Способ определения газоудерживающей способности теста Советский патент 1988 года по МПК A21D2/00 

Иэобр етение относится к пмцевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и мукомольному производству,

Целью изобретения является повышение точности определения.

Пример 1. Определяют газоу- держиваюрдую способность теста из пшеничной муки I сорта , Для этого сме- шивают 100 г пшеничной муки I сорта, воду добавляют по расчету, исходя из ; влажности теста 44,5%, 10 г прессо- j ванных дрожжей на лабораторной тесто I месильной машине при скорости враще- ния месильных органов 70 об/мин в течение 5 миноТесто помещают в открыту ; емкость и сбраживают в- термостате пр 30 С и относительной влажности возду ;ха 80%„ Через 60 мин емкость с тесто и шпателем взвешивают,Масса равна 152,3456 г. Тесто обминают и вновь взвешивают. Масса равна 152,3214, Разность составляет 0,0242 г Таким образом, газоудерживающая способност теста из 100 г муки через 60 мин брожения составляет 0,0242 г, . П р и м е р 2, Определяю1Т газо | удерживающую способность теста из 1|пшеничной муки II сорта Для этого fсмешивают 100 г пшеничной муки II сорта, воду.добавляют по,расчету, iисходя из влажности теста 44,5%, 10 г прессован1адх дрожжей,на лабо- раторной тестомесильной машине при I скорости вращения месильных органов |70 об/мин в течение 5 мин. Тесто помещают в открытую емкость и сбраживают в термостате при 25°С и относительной влажности воздуха 70%о Через 180 мин емкость с тестом и шпателем взвешивают на аналитических весах. Масса равна 147,6588 г. Тесто обминают и вновь взвешивают. Масса равна 147,6381 г. Таким образом, газоудерживающая способность теста из 100 г муки через 180 мин брожения равна 0,0207 г.

Пример Зо Определяют газо- удерживающую способность теста из пшеничной муки I сорта в дискретный момент времени Анализ проводят/как

г

Q 5 0 5 Q

5

0

45

в примере 1, но удаление диоксида углерода .осуществляют трижды через 60, 150 и 300 мин брожения теста. Результаты приведены в таблице.

Сбраживание теста в открытой емкости, помещенной в термостат, обеспечивает протекание как аэробного (на открытой поверхности теста), rSr. и анаэробного (в тестовой массе) брг жения и соответственно распада углеводов. При аэробном типе брожения й- одной молекулы глюкозы образуется в три раза больше диоксида углерода, чем при анаэробном.

Таким образом, предлагаемый способ предусматривает условия брожения теста, приближенные к технологически- му процессу, что повьш1ает точность показателя, характеризующего газоу- держивакнцую способность теста.

Определение газоудерживающей способности теста путем установления разницы в массе бродящего теста до и после проведения обминки не требует наличия специальных сложных приборов, высокой квалификации лаборанта. Его осуществление возможно в лаборатории любого хлебопекарного предприятия

Формула изобретения

Способ определения газоудерживающей способности теста, предусматри- вающий смешивание пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, замес теста, введение его в емкость , брожение теста при постоянной температуре, удаление диоксида углерода из массы теста и определение его количества, о т л и- ча ющий с я тем, что, с целью повьшения точности определенияj процесс брожения ведут в открытой емкости, удаление диоксида углерода из массы теста проводят путем обминки, а количество удаленного диоксида углерода -определяют по разности масс емкости с тестом до и после обминки.

Изобретение относится, к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Целью изобретения является повышение точности определения Дпя определения газоудерживающей способности теста замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей и других рецептурных компонентов, сбраживают его в открытой емкости при постоянной температуре. В интересующий исследователя момент времени емкость с тестом взвешивают, тесто подвер- гают обминке для удаления диоксида углерода и емкость с тестом снова взвешивают. Разность масс емкости теста до и после обминки является пока- зателе м, характеризующим газоудержи- вающую способность теста, 1 табл. с V5