Способ производства мучных кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

сг о со

00

1 . 1

Изобретение относится к тпцевой промьгатенности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения - улучшение качества изделий.

Пример 1. Сухарную пшеничну крошку с размером частиц 1 мм в количестве 90 кг и ябдочньй порошок в количестве 10 кг (10%) смешивают, экструдируют при 140°С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 47-48 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:10. После глазирования изделия обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 2 мм.

Объемная .масса изделий после глазирования и обсыпки сухарной крошкой 85-87 кг/м .

Пример 2. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 2 мм в количестве 70 кг и яблочный порошок в количестве 30 кг (30%) смешивают, экструдируют при 180 С и гранулируют в шарики. Объемная (масса шариков 42-45 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:20 и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 3 мм.

Объемная масса изделий после глазирования и обсыпки сухарной крошкой 80-85 кг/м

Пример 3. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 1,5 мм в количестве 80 кг и яблочный порошок в количестве 20 кг (20%) смешивают, экструдируют при 160°С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 40-42 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:15, и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 2,5 мм.

Объемная масса изделий после глазирования и обсыпки увеличивается до 80-85 кг/м .

Пример 4. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 0,5 мм в количестве 95 кг и яблочньй порошок в количестве 5 кг (5%) смешивают экструдируют при 140 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шари.

ю

,

. 35

6098 . 2

ков 28-30 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:5, и обсыпают сухарной крошкой из сдобнык сухарей с размером частиц 1 мм.

Полученные изделия имели такие неудовлетворительные органолептичесJQ кие показатели качества, как пористость, цвет,вкус.

Пример 5. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 3 мм в количестве 60 кг и яблочный поро-

5 шок в количестве 40 кг (40%) смешивают, зкструдируют при 170 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 48-50 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочно20 го экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях- 1:25, и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 4 мм. Изделия имели незначительную по25 ристость, высокую плотность .и неприятный вкус и запах. .Готовые продукты быпи подвержены агломерированию и обсыпке крошки при транспортировании.

30 Пример 6. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 1,5 мм в количестве 80 кг и яблочный порошок в количестве 20 кг (20%) смешивают, экструдируют при 160°С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 40-42 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:15

40

45

50

55

и обсыпают сухарной крошкой из простых сухарей с размером частиц 2,5 мм. Объемная масса изделий после глазирования и Ъбсыпки увеличивается до 80-85 кг/м.

Размер сухарной крошки 1-2 мм обусловлен тем, что при ее использовании улучшаются пористость, удельный объем, крошковатость продукта. Применение сухарной крошки с размером частиц меньше 1 мм нецелесообразно в связи с увеличением затрат электроэнергии и ухудшением качества экструдата. Использование сухарной крошки с размером частиц больше 2 мм нецелесообразно в связи с увеличением затрачиваемой энергии на экстру- дирование и ухудшением качества готового продукта в результате снижения прочности и увеличения крошковито сти экструдата.

Внесение в смесь яблочного порошка в количестве 10-30% обусловлено улучшением органолептических показателей (вкус, запах, цвет) и пищевой ценности продукта. Добавление яблочного порошка в количестве менее 10% ухудшает вкус и цвет продукта, а в коли- честве более 30% ухудшает структуру экструдата вследствие отрицательного влияния больших доз пектина яблочного порошка. При этом уменьшается пористость продукта и ухудшаются opra нолептические показатели качества.

Покрытие экструдата глазурью необходимо для повьтення объемной массы и увеличения выхода готовой продукции, повьш1ения его пищевой, вкусовой ценности, а также для улучшения органолептических показателей изделий.

Выбор яблочного экстракта и яблочного порошка в качестве компонентов глазури обусловлен высокой пищевой и питательной их ценностью, а также незначительной стоимостью.

Выбор соотношения яблочного экстракта и яблочного порошка от 1:10 до 1:20 обусловлен консистенцией глазури При использовании смеси яблочного экстракта и яблочного порошка в со- .отношениях меньше 1:10 глазурь имеет жидкую консистенцию, не удерживается на поверхности экструдата, что затрудняет процесс обсыпки и получение продукта с хорошим внешним видом. При использовании смеси яблочного экс тракта и яблочного порошка в соотношениях больше 1:20 глазурь имеет вязкую консистенцию, происходит агломерация экструдатов в процессе глазирования. Проведение дальнейших технологических операций производства изделий становится невозможным.

Использование сухарной крошки в качестве обсыпки обусловлено ее высокой пищевой ценностью, гранулометрическим составом и незначительными адгезионными свойствами. Применение сухарной крошки из сдобных сухарей в большей степени улучшает вкус и запах по сравнению с сухарной крошкой из простых сухарей.

g 5

о

5

о . о

Q

5

Обсыпка изделий сухарной крошкой, полученной наряду с улучшением вкусовых свойств, устраняет слипание изделий, дополнительно увеличивает объемнзпо массу изделий, позволяет более рационально использовать отходы сухарного производства.

Размер частиц сухарной крошки 2-3 мм обеспечивает наилучшую адгезию по массе готовых изделий.

Обсыпка сухарной крошкой с размером частиц меньше 2 мм нецелесообраз.- на, так как значительно ухудшается внешний вид изделий, увеличивается слипаемость изделий и образуется матовая поверхность. Обсыпка сухарной крошкой с размером частиц больше 3 мм нецелесообразна, так как не удерживается на поверхности изделий и обсьшается при ее транспортировке, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество изделий (пищевую ценность, органолептические показатели) , повысить выход готовой продукции в 1,5-2,0 раза, интенсифицировать процесс производства, решить проблему безотходного производства в хлебопечении.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий предусматривающий смешивание сухарной крошки с вкусовыми добавками, экструдирование полученной смеси и гранулирование экструдата, отличающийся тем, что, с целью улучшения- качества изделий, сухарную крошку используют с размером частиц 1-2 мм, при этом в состав смеси дополнительно вводят яблочный порошок в количестве 10-30% к общей массе смеси, а после гранулирования экструдат глазируют смесью из яблочного экстракта и яблочного порошка, взятых в соотношении (1:10)- (1:20) соответственно, и полученный продукт обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий. Для приготовления изделий сухарную крошку с размером частиц 1-2 мм смешивают с яблочным порошком в количестве 10-30% к массе полуфабриката, экструдируют и гранулируют в шарики. Затем шарики покрывают глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного .порошка, взятых в соотношении от 1:10 до 1:20 соответственно, и обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм. i (Л