Способ производства мясорастительных консервов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/31 A23L1/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости.

Целью изобретения является получение продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры.

i

Мясо баранины подготавливают и обжаривают в топленом масле, затем готовят связующую смесь на основе костного бульона и муки. Для приготовления костного бульона с массовой долей сухих веществ 2,0-2,5% разрубленные и промытые кости варят 3-4 ч при слабом кипении, затем в конце варки добавляют для улучшения вкуса

репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист. После чего бульон фильтруют и охлаждают. Муку пшеничную после подсушивания до убыли в массе на 12% охлаждают и смешивают с охлажденным костным бульоном. При этом костного бульона берут 1,0 - 12%, а муки пшеничной 5,0-5,5% к общей массе консервов. Для улучшения вкуса консервов в связующую смесь добавляют 0,05-0,07% перца черного молотого. 38-40% связующей смеси перемешивают с обжаренным мясом, а остальное - с обжаренными баклажанами, репчатым луком, морковью, помидорами и измельченным чесноком, каждую смесь подогревают до температуры 65-70 С. Для придания консервам улучшенного пикантного вкуса используют мясо баранины.

k

0

сл

-U

J

Формирование адгезионных свойств продукта происходит в четыре этапа.

На первом этапе проводят увлажне- ние подсушенной пшеничной муки путем перемешивания ее с костным бульоном до получения массы без сухих комков муки.

На втором этапе происходит перемешивание приготовленной связующей смеси отдельно с овощами и мясом до равномерного обволакивания кусочков овощей и мяса связующей смесью.

Подогрев мяса и овощей отдельно друг от друга до 65-70°С ведет к частичной клейстеризации связующей смеси на поверхности кусочков.

Полное формирование адгезионных свойств продукта происходит при стерилизации его в банках в автоклавах.

При разогревании в условиях невесомости продукта, полученного по по предлагаемому способу, до температуры 60-70°С его адгезионные свойства не нарушаются и продукт удерживается на столовых приборах.

Пример 1. В рецептуру мясо- растительных консервов включены следующие продукты, %:

Мясо28,6

Помидоры 19,0 Баклажаны 24,2 Лук репчатый 7,8 Морковь 6,2 Чеснок2,0

Масло топленое 2,1 Масло растительное2,9 Мука пшеничная 5,0 Бульон костный 1,0 Соль1, 1 Перец черный молотый 0,06 Лимонная кислота 0,04 Мясо подвергают разделке, обвалке, жиловке, резке на кубики с гранями 12-15 мм и обжаривают в топленом масле до убыли в массе на 38% и подают его на смешивание.

Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь) инспектируют,, моют, очищают вторично моют и нарезают на кубики с гранями 10-12 мм, обжаривают в растительном масле до убыли в массе на 27% и подают на смешивание. Помидоры инспектируют, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и очищают от кожицы, нарезают дольками, обжаривают в растительном масле до убы

,

10

15

20

25

5654704

ли в массе на 27% и подают на смешивание. Чеснок инспектируют, моют, очищают, вторично моют, измельчают и подают на смешивание.

Муку пшеничную просеивают, подсушивают до убыли в массе на 12%, охлаждают и используют для приготовления связующей смеси.

Для приготовления костного бульона кости рубят и моют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 3-4 ч при слабом кипении до массовой доли сухих веществ 2,0 - 2,5% за 15-20 мин. До окончания варки для улучшения вкуса в бульон добавляют лук репчатый,морковь,корень петрушки, лавровый лист, затем бульон процеживают, охлаждают и используют для получения связующей смеси.

Связующую смесь получают путем смешивания 1,0% охлажденного бульона с 5,0% охлажденной пшеничной мукой и 0,05% перца черного молотого.Мясо загружают в смеситель, добавляют 38% связующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивания кусочков мяса, подогревают до 65°С и направляют на фасование.

Подготовленные овощи (баклажаны, лук репчатый„морковь,помидоры,чеснок) загружают в смеситель, добавляют 62% связующей смеси, перемешивают до равномерного обволакивания кусочков овощей, подогревают до температуры 65°С и направляют на фасование.

Консервы фасуют, в алюминиевые банки № 3 массой нетто 250 г и стерилизуют в автоклавах в течение 55 мин при давлении 2,0 ат. Промежуток времени с момента фасования первой банки до начала стерилизации 25 мин, а снижение температуры про- ,с дукта в банке составляет 15°С.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и связанную гетерогенную структуру, по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам спецназначения, готовый к употреблению столовыми приборами в условиях невесомости. В результате летных испытаний в специальных условиях продукт признан пригодным для употребеления открытым способом.

Пример 2.В рецептуру мясо- растительных консервов включены следующие продукты,%:

30

35

40

50

55

51

Мясо28,6

Помидоры 19,0

Баклажаны 23,5

Лук репчатый 7,8

Морковь 6,2

Чеснок2,0

Масло топленое 2,1

Мясо растительное2,9

Мука пшеничная 5,5

Бульон костный 1,2

Соль1,1

Перец черный

молотый 0,06

Лимонная кислота 0,04

Обработку мяса, овощей до обжари, подготовку муки, приготовление костного бульона и связующей смеси проводят аналогично условиям, описанным в примере 1.

Мясо обжаривают в топленом масле о убыли в массе на 40% и подают на смешивание. Овощи (баклажаны, лук репчатый, морковь, помидоры) обжаривают в растительном масле до убыли массе на 30% и подают на смешивание.

Подготовленное мясо загружают в смеситель, добавляют 40% связующей смеси, перемешивают, подогревают до температуры 70°С и направляют на фаование.

Подготовленные овощи (баклажаны, ук репчатый,морковь, помидоры, чеснок) загружают в смеситель, добавляют 60% связующей смеси, перемешивают, подогревают до 70°С и направляют на фасование.

Консервы фасуют в алюминиевые банки № 3 массой нетто 250 г и стерилизуют в автоклавах в течение 55 мин при давлении 2,0 ат. Промежуток времени с момента фасования первой банки до начала стерилизации 30 мин, при этом обеспечено снижение температуры продукта в банке не более 15 мин.

Полученный продукт имеет высокие вкусовые качества и связанную гетерогенную структуру,по микробиологическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам спецназначения, готовый к употребению столовыми приборами в условиях невесомости.

Введение костного бульона в рецептуру менее 1% недостаточно для

65470 .6

смачивания муки, а более 1,2% дает жидкую связующую смесь, нарушающую липкость продукта.

Для улучшения клейстеризации и луч- шего связывания кусочков в продукте используется подсушенная и охлажденная пшеничная мука. Введение ее в рецептуру более 5,5% ухудшает вкусовые JQ качества продукта, а менее 5,0% не создает липкости, достаточной в условиях невесомости.

С целью удаления максимально возможного количества влаги, повышения J5 массовой доли сухих веществ и улучшения вкусовых качеств консервов мясо обжаривают до убыли в массе на

38-40%. При потерях в массе мяса до 37% готовый продукт получается не20 связанной консистенции из-за лишнего количества влаги, а при потере свыше 40% ухудшаются вкусовые качества мяса.

Овощи обжаривают до убыли массы

25 на 27-30%. Обжаривание свежих овощей до убыли массы менее 27% не дает достаточно клейстеризации со связующей смесью, а свыше 30% приводит к подгоранию и ухудшению вкуса.

30 Связующую смесь в количестве 38 - 40% перемешивают с обжаренным мясом, а 60-62% - с обжаренными овощами.Использование связующей смеси в овощах менее 60% не создает достаточ,,- ной липкости между кусочками овощей, а более 62% приводит к образованию комков и недостаточного количества связующей смеси для мяса.

Смешанные со связующей смесью мя40 со и овощи подогревают отдельно друг от друга до 65-70°С с целью клейстеризации пшеничной муки и придания продукту связанной консистенции. Подогрев более 70°С ведет к излишнему

45 размягчению овощей и завариванию муки с образованием комков. Подогрев до температуры менее 65 С не обеспечивает достаточную клейстеризацию пшеничной муки. Для более интенсив50 ного прогревания продукта в процессе стерилизации, а следовательно, более полного уничтожения термостойкой микрофлоры фасование смеси в алюминиевую банку проводят при снижении

с$ температуры продукта не более, чем на 15°С.

С целью сохранения температуры продукта стерилизацию проводят не позднее 30 мин после укупорки.

Перечисленные параметры технологии производства мясорастительных консервов позволяют получить готовый продукт улучшенных вкусовых качеств, обладающий связанной гетерогенной структурой, позволяющей употреблять его столовыми приборами открытым способом в условиях невесомости, кроме тогох продукт имеет срок хранения 24 мес, что дает возможность использовать мясорасгительные консервы для питания космонавтов.

Формула изобретения

1. Способ производства мясорастительных консервов, преимущественно из мяса баранины, включающий подготовку мяса и овощей, их раздельное обжаривание, подсушивание пшеничной муки, смепмвание ее с костным бульоном с получением связующей добавки, перемешивание обжаренного мяса с частью связующей добавки, перемешивание обжаренных овощей с остатком связующей добавки, фасование полученных смесей в банку, укупорку

и стерилизацию, отличающий- с я тем, что, с целью получения продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры, мясо и овощи обжаривают до убыли в массе на 38-40% и 27-30% соответственно, при получении связующей добавки компоненты берут в охлажденном виде, при этом количество костного бульона составляет 1,0-1,,2% массы готового продукта, а муки пшеничной - 5 5,0-5,5% соответственно, при перемешивании с обжаренным мясом количество добавки составляет 38-40% от ее общей массы, а перед фасованием каждую смесь подогревают до 65-70°С.

2. Способ по п.1, отличающий с я тем, что фасование осуществляют при условиях, обеспечивающих снижение температуры в процессе фасования не более чем на 15°С по сравнению с первоначальной, а стерилизацию осуществляют не позднее,чем через 25-30 мин после укупорки.

0

5

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства вторых блюд для питания в условиях невесомости. Цель изобретения - получение продукта, пригодного для употребления в условиях невесомости, путем повышения его адгезионных свойств при сохранении гетерогенной структуры. Способ предусматривает подготовку мяса и овощей и их раздельное обжаривание, подготовку связующей добавки путем увлажнения пшеничной муки охлажденным костным бульоном, перемешивание добавки с обжаренными мясом и овощами, раздельное подогревание полученных смесей, их фасование в банку, укупорку и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

Редактор Н.Гунько

Составитель Н.Первушина . Техред М.Дидык

Заказ 1178

Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Корректор Н.Ревекая

Подписное