Способ получения сушеного куриного фарша Советский патент 1991 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов, а также в общественном питании.

Целью изобретения является усиление вкуса и запаха куриного продукта и увеличение срока его хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Замороженные тушки цыплят-бройлеров в количестве 10 кг размораживают в естественных условиях в течение 16-18 ч до достижения температуры в толще грудной мышцы 1-2°С. У размороженных тушек отделяют головы между вторым и третьим шейными позвонками и ноги по заплюсне- вый сустав. Далее тушки подвергают газовой опалке. После опалки тушки инспектируют, удаляют оставшиеся пеньки

и моют в проточной холодной воде Затем тушки подвергают потрошению - удаляют сердце, мышечный желудок, печень, осторожно отделяют желчный пузырь. Для удаления зоба, трахеи и пищевода выполняют продольный разрез кожи по всей длине шеи, отделяют от шеи кожу вместе с трахеей и пищеводом, а затем удаляют зоб, трахею и пищевод, копчиковую железу, внутренний жир (сальник), легкие, почки

Потрошеные и разделанные тушки разрезают на две части вдоль грудной кости и позвоночника. Половинки тушек вторично промывают в холодной проточной воде, а затем подвергают тепловой обработке па- роконтактным способом.

Подготовленные половинки тушек цыплят-бройлеров укладывают в перфорированную варочную корзину из нержавеющей

О

ел

00

о VI

00

стали, устанавливают ее в варочном аппарате и варят открытым паром при температуре в варочной камере 75-85°С в течение 60-80 мин.

При температуре варки ниже 75°С и времени меньше 60 мин не обеспечивается проваривание тушек до полуготовности. При температуре варки выше 85°С и времени более 80 мин происходит их переваривание.

Вышедшие из варочного аппарата тушки направляют в машину для отрезания ног, а затем на механическую обвалку. Обвалку вареных тушек цыплят проводят в сепараторе. В сепараторе мясо отделяют от костей, сухожилий и хрящей и в виде пастообразной массы с размером частиц менее 1 мм подают в подогреватель. Для сохранения цвета массы добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2%. Пастообразную массу смешивают с нагретой до 60-85°С водой и доводят содержание влаги в продукте до 70-80;% с тем, чтобы частично экстрагировать куриный жир, который нестоек в хранении. Температура воды ниже 60°С не обеспечивает достаточной экстракции жира, а выше 85°С приводит к дополнительной коагуляции белков (конечный продукт более жестким). Массовая доля влаги не должна быть ниже 70%, так как не будет достаточной экстракции жира, при содержании же влаги более 80% необходимы дополнительные затраты на отделение влаги от жира, увеличивается также количество отделенного жира.

Из подогревателя смесь подают в сепаратор, где разделяют ее на мясную массу с содержанием жира 11-14% и водно-жировую суспензию.

Полученная мясная масса должна содержать от 11 до 14% жира. Содержание жира ниже 11 % не обеспечивает требуемых вкусовых качеств сушеного куриного мяса, так как куриный жир является ценным диетическим продуктом, характеризующимся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые обычно называют биологически активными компонентами жира или витамином F, кроме того, куриный жир усиливает вкус и аромат куриного мяса. Это объясняется тем, что вещества, придающие куриному мясу характерный вкус и запах (аромат), растворены в жире - белок не имеет ни вкуса, ни запаха.

Содержание жира выше 14% снижает срок хранения сушеного куриного мяса, так как куриный жир легко окисляется, он содержит до 30% не стойких к окислению полиненасыщенных жирных кислот.

Затем мясную массу охлаждают до 18- 20°С, после чего к ней добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8-2,0-, крахмал-5-10%, соль - 1,5%. Сухой горчичный порошок вводят в фарш в качестве антиокислителя. При концентрации сухого горчичного порошка менее 0,8% он не действует как антиокислитель, при содержании его выше 2,0% в сушеном фарше ощущается

0 привкус горчицы.

Крахмал вводят в куриный фарш для закрепления его структуры. Содержание крахмала ниже 5% не позволяет стабилизировать консистенцию фарша перед суш5 кой. При содержании крахмала выше 10% структура сушеного фарша будет рассыпчатой.

Затем фарш формуют в экструдере в виде отдельных колбасок. Сформованный

0 таким образом фарш поступает в трехлен- точную паровую атмосферную сушилку типа Т-50-18-10Е на сушку в автоматическом режиме до влажности 7-8%.

П р и м е р 1. Замороженные тушки цыплят-бройлеров в количестве 100 кг раз- мораживают в дефростационных камерах в течение 20-24 ч. У размороженных тушек на линии разделки удаляют головы, потроха (мышечный желудок, печень, сердце, пище0 вод, зоб, трехею, почки, легкие, копчики), затем потрошеные и разделанные тушки промывают холодной проточной водой и обрабатывают паром в варочной камере при температуре 105°С в течение 20 мин.

5 Готовность тушек контролируют металлической иглой диаметром 0,5 мм (выделения розового мышечного сока не происходит). Сваренные тушки подвергают разборке вручную на столах.

0 В отделенное куриное мясо с кожей добавляют сухой горчичный порошок - 0,8% к массе мяса и перемешивают в смесителе. Массу формуют на волчке и сушат на паровой конвейерной сушилке до массо5 вой доли влаги не более 8%. Получен сушеный куриный фарш хорошего качества. Срок хранения - не более 5 мес.

П р и м е р 2. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 1 с той

0 разницей, что варку осуществляют при в течение 70 мин. От тушек отделяют ноги и подвергают механической обвалке. Затем к полученной массе добавляют лимонную кислоту в количестве 0.2%. Да5 лее к мясной массе добавляют горячую воду с температурой 60°С и доводят содержание влаги в продукте до 75%. Смесь разделяют в сепараторе на мясную массу и водно-жировую суспензию. Контролируют содержание жира в мясной

массе (око составляет 13%); охлаждают ее до 20°С, после чего добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8%, крахмал - 5%, соль- 1,5%. Массу формуют на волчке и сушат на трехленточной паровой конвейерной сушилке. Время сушки 120 мин. Влажность готового продукта 8%.

Получен фарш высокого качества, В течение 12 мес хранения продукт не изменил органолептических и физико-химических показателей качества. В процессе дегустации прогорклости не обнаружено.

ПримерЗ. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2 с той разницей, что варку тушек осуществляют при 85°С в течение 80 мин. Добавляют воду с температурой 85°С, доводят содержание влаги в продукте до 80%. Получают мясную массу с содержанием жира 14%. Сухой горчичный порошок добавляют в количестве 2,0%, крахмал - 10%.

Получен продукт высокого качества. После 12 мес хранения в процессе дегустации прогорклости не обнаружено.

П р и м е р 4. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но варку осуществляют при 73°С в течение 50 мин.

Проваривание тушек недостаточное - при прокаливании тушки иглой выделяется розовый мясной сок. Тушки направлены на доваривание.

П р и м е р 5. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но добавляют воду с температурой 50°С.

Не обеспечивается достаточная экстракция жира, содержание жира составляет 19%. Срок хранения готового сушеного фарша снижается до 5 мес.

П р и м е р 6. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но содержание влаги доводят до 85%.

Потребовались дополнительные затраты на отделение влаги от жира. Количество отделенного жира возросло до 92%, что не обеспечивает требуемых вкусовых качеств сушеного куриного фарша.

Пример, Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но содержание жира в мясной массе доводят до 26%.

Через 7 мес хранения при дегустации установлена прогорклость жира в сухом курином фарше.

ПримерЗ. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2. но сухой горчичный порошок вводят в количестве 0,5%.

Срок хранения готового продукта снижается до 6 мес.

П р и м е р 9. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но

сухой горчичный порошок вводят в количестве 2,5%,

В сушеном фарше при дегустации ощущается привкус горчицы.

5П р и м е р 10. Тушки цыплят-бройлеров

обрабатывают аналогично примеру 2, но крахмал вводят в количестве 13%.

Готовый продукт имеет рассыпчатую структуру.

10 Пример 11. Тушки цыплят-бройлеров обрабатывают аналогично примеру 2, но крахмал вводят в количестве 3%. Фарш перед сушкой плохо формуется, в результате чегло наблюдаются большие потери продук5 та в процессе сушки и фасовки.

При добавлении лимонной кислоты менее 0,2% не достигается достаточный эффект снижения микробиологической и ферментативной активности в мясной мас0 се, что не увеличивает срок хранения сушеного куриного фарша, а при добавлении ее в количестве более 0,2 % продукт имеет кисловатый привкус.

Влияние режимов обработки куриных

5 тушек на качество полученного сухого куриного фаршами изменение органолептических показателей качества фарша куриного сушеного в процессе хранения представлено в табл.1 и 2 соответственно.

0Изобретение Тюзволит получить высококачественный диетический продукт: сушеное куриное мясо содержит, %: влаги 7-8, жира 11-16, белка 60-70 и экстрактивных веществ 14-16. В продукте отсутствуют

5 какие-либо синтетические антиоксиданты и наполнители, сохраняются высокие вкусовые качества.

Формула изобретения

0 Способ получения сушеного куриного фарша, предусматривающий подготовку куриных тушек, варку пароконтактным способом, обвалку с получением мясной массы, добавление горчичного порошка, формова5 ние и сушку, отличающийся тем, что, с целью усиления вкуса и запаха куриного продукта и увеличения срока его хранения, варку осуществляют при 75-85°С в течение 60-80 мин, в мясную массу, получаемую не0 посредственно после обвалки, вводят лимонную кислоту в количестве 0.2% к массе и воду с температурой 60-85°С до содержания влаги в ней 70-80%, после чего отделяют из полученной смеси водно-жировую суспен5 зию с получением мясной массы с содержанием жира 11-14%, последнюю охлаждают, а перед формованием в нее дополнительно вносят крахмал в количестве 5-10% к массе, причем горчичный порошок берут в количестве 0,8 2% к массе

Влияние режимов обработки куриных тушек на качество полученного сухого куриного фарша

Изменение органолептических показателей качества сушеного куриного фарша в процессе хранения

Изобретение относится к пищевой промышленности, точнее к производству сушеного куриного фарша. Целью изобретения является усиление вкуса и запаха куриного продукта и увеличение срока его хранения Способ осуществляют следующим образом. Размораживают тушки цыплят-бройлеров, удаляют головы, потрошат, удаляют копчиковую железу, моют и варят. Варят тушки при температуре 75-85°С в течение 60 80 мин. Затем тушки обваливают и измельчают. Вводят лимонную кислоту в количестве 0,2%. Добавляют воду с температурой 60-85°С Доводят содержание влаги в продукте до 70-80%, разделяют смесь на мясную массу с содержанием жира 11- 14% и водно-жировую суспензию Водно- жировую суспензию утилизируют. Мясную массу охлаждают до 18-20°С Добавляют сухой горчичный порошок в количестве 0,8- 2,0%, крахмал 5-10%, соль 1,5% 2 табл. СП С