Способ приготовления фарша для паштета Советский патент 1992 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению паштетов.

Известен способ изготовления фарша для паштета, предусматривающий варку, бланширование, стерилизацию и копчение отдельных видов сырья. Все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье - губы, уши, рубец и др., затем наиболее мягкое, добавляя пряности,

лук, соль и бульон, полученные от варки сырья. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. При этом компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

Для паштета ветчинного Печень говяжья или свиная жило- ванная бланшированная14,7 Мозги говяжьи

сырые19,7

Щековина свиная или свинина

м

Ю

О

о

СО

жирная жилованные

бланшированные19.7

Щековина свиная

или свинина жирная

жилованные сыро-

копченые19,7

Мясо свиных

голов соленое

вареное19,7

Мука пшеничная4,9

Соль 1,45

Пряности0,15

Для паштета столичного

Печень говяжья или

свиная жилованная

бланшированная21,6

Щековина свиная

или свинина жирная

жилованные бланшированные49.6 Мозги говяжьи бланшированные24,6 Мука пшеничная2,9 Соль1,6 Пряности 0,2 Для паштета ливерного Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная 16.4 Мясо свиных голов

вареное или мясо свиное и свиных голов стерилизованное24.5

Шкурка свиная или межсосковая часть

вареные13,1

Сердце говяжье

вареное11.4

Рубец говяжий вареный16.4

Бульон, полученный

от варки сырья16.4

Соль1,6

Пряности0.2

Для паштета для завтрака Печень говяжья или

свиная жилованная бланшированная20,5

Щековина свиная

или свинина жирная

жилованные блан-

шированные28.7

Шкурка свиная или

межсосковая часть вареные4,1

Легкие вареные27,1

Лук репчатый жареный1,7

Бульон, полученный от варки сырья16,4

Соль1,4

Пряности0,1

Для паштета украинского

Печень говяжья или

свиная жилованная

бланшированная12,3

Мясо свиных голов

вареное или мясо

свиное и свиных

голов стерилизованное24,5

Шкурка свиная или

межсосковая часть

вареные24,5

Губы говяжьи,

уши говяжьи и свиные,

мясо свиных ног

вареные12,3

Мука пшеничная8,2

Бульон, полученный

от варки сырья16,4

Соль1,6

Пряности и материалы0,2

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления фарша для паштета, предусматривающий загрузку в барабан сырья, пряностей и всех остальных компонентов в соответствии с рецептурой, одновременное измельчение их и варку острым паром. Продолжительность процесса составляет 15-20 мин.

Рецептура паштета включает следующие компоненты, кг (на 100 кг сырья):

Щековина свиная или

свинина жирная

жилованные35

Печень говяжья или

свиная жилованные25

Мясная масса говяжья

или свиная25

Казеинаты пищевые3

Крупа манная.12

Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль1200

Сахар-песок150

Орех мускатный или

кардамон молотые30

Перец черный или

белый молотые50

Недостатком данного способа является невозможность получения достаточно сочного паштета.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для паштета, предусматривающему перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную, белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудержи- вающей - крахмал, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнитель- но вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешивают печень в течение 3-5 мин, затем вводят изолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 2- 3 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный буль- он с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в течение 2-3 мин, при этом компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

Свинина жирная47-50

Печень говяжья

или свиная20-25

Изолированный

соевый белок2-3

Крахмал1,5-2,0

Соль поваренная

пищевая1,1-1,2

Сахар-песок0,4-0.5

Орех мускатный или

кардамон0.08-0,1

Перец черный

или белый0,09-0,1

Сухой костный

бульон2-5

Яйца или яичный

меланж3,0-3,5

Вода для гидратации

изолированного

соевого белка и сухого

костного бульонаОстальное

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления фарша для паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере. Вначале обрабатывают печень, затем вводят изолированный соевый белок вместе с во- дои для его гидратации, добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой/яйца или яич- ный меланж, а также пряности и продолжают обработку, после чего вводят крахмал, и проводят окончательную обработку до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.

Пример 1. Для получения 100 кг фарша для паштета сырье взвешивают согласно рецептуре, обработку сырья производят на куттере. Вначале обрабатывают печень в течение 4 мин, затем вводят изолированный соевый белок вместе с водой для его гидратации (12 мас.%) и обработку осуществляют 2,5 мин, затем в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности, после чего обработку проводят в течение 4 мин, далее вводят крахмал и продолжают процесс в течение 2,5 мин до получения массы с однородной мазеобразной консистенцией.

Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас.%:

Свинина жирная. 47

Печень говяжья25

Изолированный.

соевый белок ,3.

Крахмал1,4

Соль поваренная

пищевая .1,2

Сахар-песок0,5

Орех мускатный0,08

Перец черный0,1

Сухой костный

бульон2

Яйца 3,5

Вода для гидрата-.

ции изолированного соевого белка и сухого костного

бульона16,12

Пример 2. Осуществляют так же, как пример 1, только обработку печени прово дят в течение 3 мин,обработку после введения изолированного соевого белка вместе с водой для его гидратации (12 мас.%) ведут 2 мин, обработку после введения свинины жирной,соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яичного меланжа и пряностей осуществляют 5 мин, а после введения крахмала окончательную обработку ведут 2 мин.

Рецептура включает следующие компо- ненты, мас.%:

Свинина жирная50

Печень свиная20

Изолированный

соевый белок2

Крахмал2

Соль поваренная

пищевая1,1

Сахар-песок0,4

Кардамон0,1

Перец белый0,09

Сухой костный

бульон5

Яичный меланж3

Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона16,31

Пример 3. Осуществляют так же, как пример 1, только обработку печени проводят в течение 5 мин, обработку после введения изолированного соевого белка вместе с водой для его гидратации (10 мас.%) ведут 3 мин, обработку после введения свинины жирной, соли, сухого костного бульона с оставшейся для гидратации водой, яиц и пряностей осуществляют 3 мин, а окончательную обработку после введения крахмала проводят 3 мин.

Рецептура паштета включает следующие компоненты, мас.%:

Свинина жирная48

Печень говяжья22

Изолированный

соевый белок2,5

Крахмал1,75

Соль поваренная

пищевая1,15

Сахар-песок0,45

Орех мускатный0,09

Перец черный0.1

Сухой костный

бульон3,5

В.ода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона17,21

Качественные показатели готового паштета представлены в таблице.

Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий, придать им сочность и текучесть, .что обеспечивает возможность дозирования продукта в полимерные пленки, сокращая трудоемкость производства по сравнению с применяемыми методами формования.

Формула изобретения Способ приготовления фарша для паштета, предусматривающий перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную, белковую и влагоудерживающую добавки, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в качестве белковой добавки используют изолированный соевый белок и сухой костный бульон, а в качестве влагоудерживающей - крахмал, при этом в процессе перемешива- ния компонентов дополнительно вводят воду для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона, а также яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии, на первой перемешива- ют печень в течение 3-5 мин, затем вводят изолированный соевый белок с частью воды для его гидратации и перемешивание осуществляют в течение 2-3 мин, на второй стадии в смесь добавляют свинину жирную, соль, сухой костный бульон с оставшейся для гидратации водой, яйца или яичный меланж, а также пряности и перемешивание ведут в течение 3-5 мин и на третьей стадии вводят крахмал и перемешивают смесь в течение 2-3 мин. при этом компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%:

Свинина жирная47-50

Печень говяжья или свиная20-25

Изолированный

соевый белок2-3

Крахмал1,5-2

Соль поваренная пищевая1,1-1,2

Сахар-песок0,4-0,5

Орех мускатный

или кардамон0,08-0,1

Перец черный или белый0,09-0,1

Сухой костный

бульон2-5

Яйца или яичный меланж Вода для гидратации изолированного соевого белка и сухого костного бульона

3-3,5

Остальное

Использование: в мясной промышленности при производстве фарша для паштета. Сущность изобретения: способ предусматривает перемешивание компонентов, включающих свинину жирную, печень говяжью или свиную, белковую добавку в виде изолированного соевого белка и сухого костного бульона, влагоудерживаю- щую добавку в виде крахмала, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности в виде ореха мускатного или кардамона молотых и перца черного или белого молотого, при этом в процессе перемешивания компонентов дополнительно вводят воду для гидратации белка и костного бульона, яйца или яичный меланж, перемешивание ведут в три стадии и компоненты берут в следующих количественных соотношениях, мас.%: свинина жирная 47-50; печень говяжья или свиная 20-25; изолированный соевый белок 2-3; крахмал 1,5-2; соль 1,1-1,2; сахар-песок 0,4-0,5; орех мускатный или кардамон 0,08- 0,1; перец 0,09-0,1; сухой костный бульон 2-5; яйца или яичный меланж 3-3,5 и вода для гидратации белка и костного бульона остальное. 1 табл. fe