Способ получения заменителя кофе Советский патент 1992 года по МПК A23F5/44 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки и комбинатах, выпускающих концентраты и тонизирующие напитки.

Известен способ произвдства быстрорастворимых напитков - заменителей кофе, включающий обжаривание сырья, смешивание рецептурных компонентов, экстрагирование и сушку экстракта.

Недостатком известного способа является то, что в процессе экстрагирования и сушки экстракта ухудшаются органолепти- ческие показатели (аромат и вкус) конечного продукта.

Известен также способ производства кофейного заменителя, включающий обжаривание смеси зернового сырья и полисахаридов, примерно при 191°С в течение 15-20 мин, экстрагирование обжаренной

смеси водой, сушку экстракта с влажностью около 2%, смешивание сухого кофейного экстракта с 5-40% тонко измельченными обжаренными семенами рожкового дерева, агломерирование смеси с помощью пара для получения агломератов с влажностью 3-5,5% и общим весом 0,25-0,33 г/см1, досушивание агломератов до влажности 1-3%.

Недостатком указанного способа является сложность технологического процесса получения напитка. Процесс экстракции и сушки отрицательно влияет на органолепти- ческие показатели конечного продукта.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей.

Путем смешивания предварительно обработанных семян дубового дерева, семян винограда, ячменя и байхового чая или сухого концентрата получают новый вид быстрорастворимого напитка с повышенными

органолептическими и биологическими показателями, сходными с напитком кофе.

Обжарку семян дубового дерева ведут при 200-230°С в течение 10-15 мин. В процессе обжарки вместо горьковатого вкуса, травянистого аромата и зеленоватого цвета настоя продукт приобретает приятный вкус, нежный аромат и коричневый цвет настоя.

Обжарку семян винограда и ячменя ведут при 100-110°С в течение 5-6 мин.

После смешивания семян дубового дерева, семян винограда, ячменя и чая в соотношении 1:1:1:1 образуются новые органолептические показатели (аромат, вкус и цвет настоя), сходные с натуральным напитком кофе.

Влияние соотношения компонентов на качественные показатели конечного продукта приведено в табл.1 и 2.

Соотношение приведенных компонен- тов выбрано на основе проведенных пред- верительных исследований. Из табл.1 видно, что оптимальными соотношениями смешиваемых ингредиентов являются: при использовании байхового чая - 1:1:1:1, а при использовании быстрорастворимого сухого концентрата чая - 1:1:1:5:0,5.

В табл.3 приведены результаты исследований по образованию нового свойства обжаренных семян дубового дерева.

Из табл.3 видно, что в процессе обжарки семян дубового дерева образуются новый аромат и вкус, характерный для кофе.

Влияние продолжительности процесса обжарки на органолептические показатели приведены в табл.4.

В табл.5 приведены результаты органо- лептического анализа натурального кофе и заменителя кофе, выработанного по предлагаемому способу.

Данные табл.5 свидетельствуют о том, что предлагаемым способом можно получить напиток, который заменяет натуральный кофе.

Пример 1. Семена дубового дерева обжариваются при 215°С в течение 12 мин.

Обжаренная масса сушится до доведения остаточной влажности до 6%. Сушеная масса измельчается до мелкодисперсного состояния. Семена винограда, полученные по ТИ 10-04-05-12-87, обжариваются при 105°С в течение 5,5 мин и измельчаются. Ячмень обжаривается при 105°С в течение 5,5 мин и измельчается. Чай черный или зеленый, полученный по ТУ 10-04-05-29-88 и ТУ 10-04-05-30-88, измельчается. Степень измельчения всех используемых компонентов должна быть одинаковой,

Для приготовления 100 кг напитка берут из- эльченные семена дубового дерева в коли .естве 25 кг и ссыпают их во вращательный барабан,добавляют 25 кг измельченных виноградных семян, 25 кг ячменя и 25 кг измельченного чая, Барабан вращается в течение 5 мин. После этого продукт направляется на упаковку,

Пример 2, Семена дубового дерева, виноградные и ячменные семена обрабатываются в соответствии с примером 1. В процессе купажирования вместо измельченного байхового чая вводится быстрорастворимый сухой концентрат чая, выработанный по ТУ 10 ГССР 210-89 при соотношении 25:25:37:13.

Формула изобретения

1.Способ получения заменителя кофе, включающий обжаривание зернового сырья, сушку, измельчение, купажирование ячменя, желудей и семян винограда, фасовку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, в процессе купажирования вводят чай, а желуди берут в количестве 20-30%.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что обжаривание желудей проводят при 200-230°С в течение 10-15 мин, а семян винограда и ячменя при 100-110°С в течение 5-6 мин.

3.Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение желудей,ячменя, семян винограда и чая устанавливают .0- 1,5):(0,5-1,0).

Таблица 1

Таблице 2

Использование: на чайных фабриках и комбинатах концентратов и чайных напитков. Сущность: в состав заменителя кофе входят желуди, ячмень, семена винограда и чай, которые берут соответственно в соотношении 1:1:(1,0-1,5):(0,5-1,0). Предварительно желуди обжаривают при 200-230°С в течение 10-15 мин, а семена винограда и ячменя - при 100-110°С в течение 5-6 мин, 2 з.п. ф-лы, 5 табл,

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5