Способ производства кисломолочногоНАпиТКА "ТАРАг Советский патент 1981 года по МПК A23C9/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства кисломолочных продуктов.

Известен способ производства кефира, предусматривающих пастеризацию молока при 85-87°С с выдержкой, гомогенизацию при давлении 175 кгс/см, охлаждение до температуры заквашивания (20-25°С). Заквашивание осуш;ествляется закваской, приготовленной на кефирных грибках. Сквашивание ведут при 20-25°С до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т, рН 4,47-4,69. После сквашивания проводят перемешивание, охлаждение 1.

Недостатком известного способа является то, что п.родукт, полученный по этой технологии, не соответствует вкусовыми свойствами национальному продукту.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства кисломолочного напитка «Тараг, предусматривающий очистку, нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, сквашивания и охлаждения 2.

Недостатком известного способа является повышенное содержание жира (4%), что ухудшает его диетические свойства. Кроме

того, состав закваски не позволяет получить продукт сметпанного брожения.

Целью изобретения является улучшение диетпческих свойств, усвояемости продукта. Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кисломолочного напитка «Тараг, предусматривающем очистку, нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, сквашивание и охлалсдение, нормализацию молока ведут до содерл ания 2,5%, а термообработку при 115- 120°С с выдержкой 10-15 мин, при этом в

закваску дополнительно вносят культуру Lactobacterium bulgaricum и кефирных Torula kefir в соотношении 1:1, причем сквашивание осуществляют резервуарным методом до рН сгустка 4,3-4,5,

перемещивают, подвергают созреванию при температуре, равной 18-20°С, в течение 6-8 ч.

Сущность способа состоит в следующем. Молоко подвергают очистке, нормализации до содерл ания Лсира 2,5%. Затем проводят стерилизацию при 115-120°С с выдерл кой 10-15 мин. Стерилизованное молоко охлал дают до температуры заквашивания 30-35°С и вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1:1. Сквашивание молока проводят в резервуарах при 30-35°С в течение 4-5 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 проводят перемешивание, охлаждение до темнературы созревания. Созревание идет при температуре 18-20°С в течение 6-8 ч. Готовый продукт охлаждают до 8°С и расфасовывают в тару.

При м е р. Молоко подвергают очистке, нормализации до содержания жира 2,5%. Затем проводят стерилизацию при 115°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания

Показате.чи

известный

Сгусток не нарушенный, без гавнешзообразования. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, не более 3% по объе.му

запах

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом томления

Молочно-белый, слегка кремовый

30°С и вносят 5% закваски, при этом в закваску дополнительно вносят культуру Lbm. bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1:1. Сквашивание молока проводят в резервуарах при 30°С в течение 4 ч до рН 4,3-4,5. При рН сгустка 4,3-4,5 проводят перемешивание, охлаждение до температуры созревания 18°С. Созревание идет при 18°С в течение 7 ч. После созревания продукт расфасовывают в тару.

Характеристика органолептических показателей известного и предлагаемого способов приведена в табл. 1, а физико-химических - в табл. 2.

Таблица 1

предлагаемый

Однородная, напоминающая ж 1дкую сметану, с нарушенным сгустком, со свойственной данному продукту вязкостью. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

Чистый, кисломолочный, специфический, с привкусом стерилизации

Л1олочно-белый, слегка кремовый

Таблица 2

Как видно из табл. 1 и 2, предлагаемый способ обладает повышенными диетическими свойствами, усвояемостью.

Экономическая эффективность от предлагаемого способа производства достигается за счет снижения содержания жира с 4 до 2,5% и использования резерву арного способа производства продукта.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка «Тараг, предусматривающий очистку, нормализацию, термообработку, охлаждепие до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, сквашивание и охлаждение, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств, усвояемости

продукта, нормализацию молока ведут до содержания жира 2,5%, а термообработку при 115-120°С с выдержкой 10-15 мин, при этом в закваску дополнительно вносят культуру Lactobacterium bulgaricum и кефирных дрожжей Torula kefir в соотношении 1 : 1, причем сквашивание осуществлЯ ют резервуарным методом до рН сгустка 4,3-4,5, перемещивают и подвергают созреванию при температуре, равной 18-20°С,

в течение 6-8 ч. 56

Источники информации, принятые во внимание нри экспертизе

№ 314380, кл. А 23С 9/12, 1973.№ 437509, кл. А 23С 9/12, 1974 (прототип).

827008