(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПЛОДОВ К ХРАНЕНИЮ
1
Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам защиты свежих плодов от порчи при хранении.
Известен способ подготовки плодов к хранению, который предусматривает обработку их перекисью кальция 1.
Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает достижения микробиологических нормативов (О-10 клеток на поверхности одного плода), необходимых для длительного хранения, применяемых в рационе питания людей, работающих в автономных условиях существования.
Наиболее близким к предлагаемому является способ подготовки плодов к хранению, предусматривающий выдержку в водном растворе иодофора.
В качестве раствора иодофора используют иодкрахмал, при этом обработку плодов ведут в инвентарной таре с последующей сущкой на воздухе в течение 2- 6 ч 2.
Недостатком известного способа является то, что плоды нельзя непосредственно после обработки употреблять в пищу, так как они обрабатываются в инвентарной таре без предварительной мойки, и, кроме того, способ не гарантирует длительного хранения плодов с соблюдением микробиологических нормативов, требуемых для продуктов спецназначения.
Цель изобретения - удлинение срока хранения плодов.
Указанная цель достигается способом подготовки плодов к хранению, предусматривающим выдержку в водном растЕюре иодофора, причем плоды предварительно
10 подвергают мойке, а после выдержки в растворе иодофора дополнительно обрабатывают в течение 10-15 с 4°/о-ным водным раствором хлористого кальция и упаковывают в стерильные пакеты из полиэтиленовой 15 пленки.
При этом толщина полиэтиленовой пленки составляет 40-60 мкм.
Пример 1. Яблоки в технической стадии зрелости тщательно моют проточной водой. Затем плоды в сетчатом контейнере из неПГ1
ржавеющей стали погружают в водный раствор иодинола с концентрацией 0, по общему иоду и выдерживают при комнатной температуре 15 мин. Затем контейнер с плодами извлекают из раствора иодинола и плоды в течение 15 с обрабатывают стерильным 4%-ным водным раствором хлористого кальция. После обработки хлористым кальцием плоды упаковывают по одному в стерильные пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 40 мкм. Пакеты с плодами укупоривают при остаточном давлении 47 кПа, что позволяет удалить из упаковки избыток кислорода, снижает интенсивность процесса дыхания и лучше сохраняет биологическую ценность плода. Стерилизацию пакетов осуществляют путем обработки этиловым спиртом с последующим высушиванием при 90°С в течение 1 ч. Обработку плодов производят в специальном помещении, оборудованном для стерилизации воздуха ультрафиолетовыми лампами из расчета 1,5-2,4 Вт на 1 м. Лампы включают за 2-3 ч до начала работы и выключают за 1,5-2,5 ч до конца работы. Пример 2. Яблоки в технической стадии зрелости тщательно моют проточной водой. Затем вымытые плоды в сетчатом контейнере из нержавеющей стали погружают в водный раствор иодкрахмала с концентрацией 0,7% по общему иоду и выдерживают при комнатной температуре 15 мин. Далее способ осуществляют, как в примере 1. Предлагаемый способ позволяет снизить микробиальную обсемененность плодов с (перед санитарной обработкой) до О-10 клеток на поверхность одного плода, что удлиняет их срок хранения. Упаковка в стерильном помещении в стерильные пакеты гарантирует стабильность микробиологических показателей на достигнутом уровне в процессе дальнейшего хранения и позволяет использовать плоды в пище без дополнительной обработки (мойки). Предлагаемый способ дает возможность сохранить биологическую ценность плодов в процессе хранения при 2-5°С длительный период и при 25°С в течение одного месяца. Дегустационные испытания показали, что плоды, обработанные иодофором, имеют общую балльную оценку после одного месяца хранения при 25°С 4,4-4,8 балла, необработанные 4,0 балла, после 2-х месяцев хранения при 25°С 4,5-4,7 балла, необработанные 4,1 балла. Преимущества предлагаемого способа позволяют рекомендовать его для применения при организации питания контингента людей, работающих Б автономных условиях существования с ограниченным водным обеспечением и повыщенными требованиями к микробиологическим показателям пищевых продуктов. Формула изобретения 1.Способ подготовки плодов к хранению, предусматривающий выдержку в водном растворе иодофора, отличающийся тем, что, с целью удлинения срока хранения плодов, плоды предварительно подвергают мойке, а после выдержки в растворе иодофора дополнительно обрабатывают в течение 10- 15 с 4/о-ным водным раствором хлористого кальция и упаковывают в стерильные пакеты из полиэтиленовой пленки. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что толщина полиэтиленовой пленки составляет 40-60 мкм. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент США № 3946118, кл. 426- 321, опублик. 1976. 2.Авторское свидетельство СССР № 614786, кл. А 23 L 3/34, 1976 (прототип).
