СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУП БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к способам получения продуктов, не требующих длительной варки и может быть использовано в пищеконцентратной и крупяной промышленности.

Известен способ получения круп быстрого приготовления, включающий однократную сушку, увлажнение с последующим отволаживанием, пропаривание, подсушивание, варку во вращающемся варочном барабане, подсушивание и взрывание в аппарате "Пушка" [1].

К недостаткам получения быстроразвариваемых круп с помощью аппарата "Пушка" следует отнести малую производительность и нетехнологичность процесса. Кроме того, аппарат небезопасен в работе и производит большой шум.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения круп быстрого приготовления [2], предусматривающий увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасными лучами длиной волны 0,8-1,1 мкм. Возникающее при этом в зернах внутреннее давление вспучивает их с увеличением объема зерновки.

Однако подготовленная к облучению крупа имеет многочисленные трещины, образующиеся в результате шелушения и шлифования зерна. Эти дефекты не позволяют достичь большого внутреннего давления в зерне в процессе термообработки. Пар, образующийся внутри зерновки в процессе ИК-термообработки, через многочисленные трещины выходит наружу, не создавая внутреннего давления в зерновке, приводящего к ее взрыву. Поэтому термообработка быстроразвариваемого продукта из крупы по этому способу приводит к получению продукта, приготовление которого до полной готовности значительно сокращено, но все же требует дополнительной термообработки при 100^оС до полной готовности в течение 3-5 мин.

Целью изобретения является получение практически из любой исходной крупы продукта более высокой питательной ценности, не требующего длительной варки.

Для этого в способе производства круп быстрого приготовления, включающем увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасным излучением с длиной волны 0,9-1,1 мкм, увлажнение крупы осуществляют в растворе крохмального клейстера концентрации 0,5-1,0% в течение 5-15 мин при его непрерывном перемешивании, а нагрев крупы проводят до 170-230^оС.

Нагрев крупы может быть осуществлен инфракрасным излучением с плотностью 26-32 кВт/м² в течение 10-15 с.

Увлажнение крупы осуществляют предпочтительно в растворе крахмального клейстера с температурой 90-100^оС.

Проведение операции увлажнения крупы в крахмальном клейстере концентрации 0,5-1,0% в течение 5-15 мин способствует заклеиванию пор и трещин, которые неизбежно образуются в поверхностном слое крупинок в результате шелушения и шлифования зерна.

Постепенное увеличение температуры поверхностных слоев крупы, смоченной крахмальным клейстером, под действием ИК-излучения, приводит к клейстеризации крахмала и образованию капсулы вокруг зерновки. Температура интенсивной клейстеризации крахмала равна 80-90^оС. Дальнейший нагрев крупы приводит к интенсивному парообразованию внутри зерновки и при достижении критического давления происходит взрыв, приводящий к разрушению ее каркаса. Указанная обработка влечет за собой изменение и биохимических показателей получаемого продукта. Экспериментально выявлены изменения биохимических показателей перловой крупы при различных способах ее предварительной подготовки с последующим ИК-облучением. Результаты экспериментальных данных показаны в табл. 1.

Из табл.1 видно, что к повышению питательной ценности крупы (увеличение содержания декстринов и степени клейстеризации крахмала) приводят все предлагаемые методы предварительной подготовки облучаемого продукта, но наилучшие результаты по биохимическим показателям и наименьшим энергозатратам дает способ обработки, заключающийся в следующем: крупу подвергают увлажнению (мойке) в горячем (90-100^оС) крахмальном клейстере 0,5-1,0%-ной концентрации, затем подвергают крупу воздействию ИК-излучения в 26-32 кВт/м² до взрыва зерновки. При этом содержание декстринов в перловой крупе возрастает с 0,5 до 58,3%, а степень клейстеризации достигает 39,0%. Выход готового продукта составляет 100%, кислотность продукта 1,2^о. Балловая оценка полученного продукта - 5 баллов. Полученный предлагаемым способом продукт практически готов к употреблению. Увеличение концентрации крахмального клейстера более 1,0% не приводит к дальнейшему увеличению содержания декстринов в получаемом продукте и повышению его клейстеризации.

Предлагаемым способом были приготовлены крупы быстрого приготовления из гречки, пшена и крупы "Полтавская" (пшеничная). Биохимические показатели полученных продуктов приведены в табл.2. Полученные продукты требуют последующей варки до полной готовности всего в течение 1,5...2,0 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходную крупу помещают в крахмальный клейстер с концентрацией 0,5-1,0% и температурой предпочтительно 90-100^оС. После выдержки в клейстере в течение 5-15 мин при непрерывном перемешивании и постоянной температуре увлажненную крупу помещают на поддон, разравнивают и подвергают нагреву ИК-излучением с длиной волны 0,9-1,1 мкм. Нагрев проводят в течение времени, достаточного для достижения температуры крупы 170-230^оС, предпочтительно 10-15 с. Для нагрева крупы используют ИК-излучение с плотностью предпочтительно 26-32 кВт/м².

П р и м е р. Обработке подвергают перловую крупу. Предварительно крупу помещают в крахмальный клейстер с концентрацией 0,7% и температурой 95^оС так, чтобы клейстер на 15-20 мм превышал уровень крупы. Затем крупу перемешивают в течение 10 мин. При этом поддерживают постоянную температуру 95^оС. Увлажненную крупу выгружают на металлический поддон слоем толщиной 1,5-2,5 мм зерновки и подвергают обработке ИК-облучением при помощи излучателя типа КГТ-220-1000.

Облучение осуществляют потоком с длиной волны 0,98 мкм и плотностью потока 26 кВт/м². В процессе термообработки регистрируют текущую температуру крупы при помощи трех термопар, горячие спаи которых закреплены в зерновках на различном расстоянии от поддона. При этом используют хромель-копелевые термопары, которые подключают к вторичным приборам типа ПП-63. Обработку крупы прекращают при достижении температуры 170^оС. Время обработки составило 15 с.

В процессе увлажнения каждая зерновка покрывается оболочкой, залечиваются трещины, а при ИК-облучении, благодаря выбору оптимальных режимов, влага с наружной поверхности зерновки проникает внутрь оболочки, наружная поверхность оболочки подсушивается, становится хрупкой. Примерно на 10-15-ой с (в зависимости от положения зерновки на поддоне) из-за возрастания давления пара в оболочке каждая зерновка разрывается. Полученный продукт обладает повышенным содержанием декстринов по сравнению с исходной крупой, он готов к употреблению непосредственно в холодном виде.

Наилучшим является такой способ употребления целевого продукта: холодный готовый продукт заливают горячей (80-100^оС) водой или молоком, тщательно перемешивают и употребляют в пищу как суп.

Использование: в производстве круп быстрого приготовления. Сущность изобретения: способ предусматривает увлажнение крупы в растворе крахмального клейстера с концентрацией 0,5 -1,0% и температурой 90 - 100°С в течение 5 - 15 мин при его непрерывном перемешивании и нагрев крупы до температуры 170 - 230°С инфракрасным излучением с длиной волны 0,9 - 1,1 мкм и полностью лучевого потока 26 - 32 кВт/м² в течение 10 - 15 с. 2 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУП БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, включающий увлажнение крупы и нагрев ее инфракрасным излучением с длиной волны, 0,9 - 1,1 мкм, отличающийся тем, что увлажнение крупы осуществляют в растворе крахмального клейстера концентрации 0,5 - 1,0% в течение 5 - 15 мин при его непрерывном перемешивании, а нагрев крупы проводят до 170 - 230^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нагрев крупы проводят инфракрасным излучением с плотностью 26 - 32 кВт/м² в течение 10 - 15 с. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что увлажнение крупы проводят в растворе крахмального клейстера с температурой 90 - 100^oС.