Способ переработки риса в крупу Советский патент 1991 года по МПК B02B1/08 

ё

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности, а именно к производству крупяных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергоемкости процесса. Способ заключается в увлажнении риса при температуре воды 85 - 90°С до влажности 26 - 28% в течение 12-14 мин, сушке коротковолновым инфракрасным излучением при плотности лучистого потока 8-10 кВт/м в течение 2,0 - 2,3 мин до влажности 14,0 - 14,5% с последующим отволаживанием в течение 20 - 30 мин и шелушении после отво- Ъаживания

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности, а именно к производству крупяных продуктов.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, сокращение продолжительности и снижение энергоемкости процесса.

Способ переработки риса в крупу заключается в увлажнении зерна при температуре воды 85 - 90°С, что необходимо для частичной клейстеризации крахмала, приводящей к укреплению ядра. Увлажнение зерна до влажности 26 - 28% обусловлено использованием последующего более эффективного теплового воздействия на ядро риса предлагаемым ИК-излучением.

Осуществление термообработки и сушки коротковолновым ИК-излучением при плотности лучистого потока 8-10 кВт/м2 необходимо для интенсивного нагрева зерна по всему обьему до заданной температуры. Это позволяет не только испарить влагу, но и осуществить окончательную клей- стеризацию крахмала, приводящую к упрочнению структуры ядра. Особенностью ИК-обработки является быстрый и равномерный прогрев зерновки по всему ее сечению. Это приводит к более интенсивному набуханию полимеров зерновки, равномерной клейстеризации крахмала, соединению трещин, незначительным усадочным явлением при сушке, что исключает повторное трещинообразование в процессе сушки при снижении влажности с 20 - 23 до 14,0 - 14,5%, а следовательно значительно повышается (на 0,5-1,0%) выход целого ядра. Этими обстоятельствами обеспечивается возможность использования воды с температурой меньше 85 - 90°С, меньшая степень клейстеризации крахмала при увлажнении зерна водой с такой температурой компенсируется более высоким

Os

ю VI

00

VI ел

тепловым воздействием на него при ИК-об- лучении. Кроме того, при обработке ИК- лучами снижается кислотность продукта на 44%, в меньшей степени изменяется белизна крупы по сравнению с традиционными способами гидротермической обработки зерна риса. Сокращается время кулинарной обработки крупы до готовности в 2 раза.

Отволаживание в течение 20 - 30 мин необходимо для равномерного распределения влаги внутри зерна и релаксации остаточных напряжений, что снижает хрупкость ядра.

Способ заключается в увлажнении зерна, сушке, шелушении и шлифовании, причем увлажнение зерна риса проводят при температуре воды 85 - 90°С до влажности 26 - 28% в течение 12 - 14 мин, сушку осуществляют коротковолновым ИК-излу- чением при плотности лучистого потока 8 - 10 кВт/м в течение 2,0 - 2,3 мин до влажности 14,0- 14,5% с последующим отволажи- ванием в течение 20 - 30 мин, а шелушение проводят непосредственно после отвола- живания.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример. Нешелушенный рис увлажняют при температуре воды 85°С до влажности 26% в течение 12 мин. Затем сушат коротковолновым ПК-излучением при плотности лучистого потока 8 кВТ/м2 до влажности 14,0% в течение 2,0 мин. Обработанное зерно риса отволаживают в течение 20 мин, шелушат и шлифуют.

Выход целой крупы после шлифования 70,0%. Белизна крупы 30 ед. приб. ФПМ-1.

П р и м е р 2. Нешелушенный рис увлажняют при температуре воды 87,5°С до влажности 27% в течение 13 мин. Затем сушат коротковолновым ИК-излучением при плотности лучистого потока 9 кВт/м2 до влажности 14,25% в течение 2,15 мин. Обработанное зерно риса отволаживают в течение 25 мин, шелушат и шлифуют.

Выход целой крупы после шлифования 73,0%. Белизна крупы 30 ед.приб. ФПМ-1.

П р и м е р 3. Нешелушенный рис увлажняют при температуре воды 90°С до влажности 28% в течение 14 мин. Затем сушат коротковолновым ИК-излучением при плотности лучистого потока 10 кВт/м до влажности 14,5% в течение 2,3 мин. Обработанное зерно риса отволаживают в течение 30 мин, шелушат и шлифуют.

Выход целой крупы после шлифования 74,5%. Белизна крупы 28 ед.пр. ФПМ-1.

П р и м е р 4. Нешелушенный рис увлажняют при температуре воды 82°С до влажности 25% в течение 10 мин. Затем сушат коротковолновым ИК-излучением при плотности лучистого потока 7 кВт/м2 до влажности 13,0% в течение 1,8 мин. Обработанное зерно риса отволаживают в течение 18 мин,

0 шелушат и шлифуют.

Выход целой крупы после шлифования 62,0%. Белизна крупы 32 ед.пр,ФПМ-1.

П р и м е р 5. Нешелушенный рис увлажняют при температуре воды 93°С до влаж5 ности 30% в течение 15 мин. Затем сушат коротковолновым ИК-излучением при плотности лучистого потока 12 кВт/м2 до влажности 15,0% в течение 2,6 мин. Обработанное зерно риса отволаживают в тече0 ние 35 мин, шелушат и шлифуют.

Выход целой крупы после шлифования 60,0% (обгорает). Белизна крупы 70 ед.пр. ФПМ-1.

Таким образом, из приведенных приме5 ров видно, что увлажнение зерна риса до влажности менее 26% приводит к уменьшению выхода целой крупы в результате образования трещин.

Сушка коротковолновым ИК-излуче0 нием при плотности лучистого потока менее 8 кВт/м снижает выход крупы из-за недостаточной клейстеризации крахмала риса, а также ее питательную ценность.

При увеличении влажности зерна риса

5 более 28% при плотности лучистого потока коротковолновым ИК-излучением выше 10 кВт/м2 выход целой крупы снижается, а цвет полученной крупы изменяется до светло-коричневого за счет обгорания зерна.

0

Формула изобретения Способ переработки риса в крупу, включающий увлажнение зерна, сушку, шелушение и шлифование, отличающийся тем,

5 что, с целью улучшения качества готового продукта, сокращения продолжительности и снижения энергоемкости процесса, увлажнение зерна риса проводят при температуре воды 85 - 90°С до влажности 26 0 28% в течение 12-14 мин, сушку осуществляют коротковолновым инфракрасным излучением плотности лучистого потока 8 - 10 кВт/м в течение 2,0 - 2,3 мин до влажности 14,0 - 14,5% с последующим отвола5 живанием в течение 20 - 30 мин, а шелушение проводят непосредственно после отволаживай ия.