СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА Российский патент 1995 года по МПК C13F3/00 A23L1/524 

Изобретение относится к получению пектиносодержащих продуктов, которые могут использоваться при производстве безалкогольных напитков, консервных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Известен способ получения пектиносодержащего продукта, в частности желирующего сахара, включающий смешивание 96% сахара, 0,1-0,7% пищевой кислоты и 0,5-2,0% пектина.

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность продукта из-за отсутствия в нем биологически активных веществ (крахмалов, витаминов, макро- и микроэлементов и др.) [1]
Известен способ производства жидкого сахара, заключающийся в следующем: клеровку из рафинированного сахара с содержанием 65% сухих веществ нагревают до 80-87^оС, добавляют к ней вспомогательный фильтрующий материал и фильтруют, фильтрат охлаждают до температуры около 40^оС и доводят его концентрацию до 65-67% сухих веществ. Получаемый жидкий сахар применяется в безалкогольной и молочной промышленности. Однако пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов, получаемых при использовании такого жидкого сахара, низка [2]
Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ получения пектиносодержащего продукта, а именно желирующего сахара, предназначенного для приготовления мармелада и желе. Способ заключается в добавлении к 98,2% рафинированного сахара предварительно измельченных яблочного пектина (0,80% ), лимонной кислоты (0,60%), а также воды в количестве 0,40% [3]
Недостатком этого способа является трудность достижения однородности получаемого продукта из-за различия физических свойств смешиваемых компонентов (удельный вес, гигроскопичность), вследствие чего крайне затруднительно получить несколько партий продукта с воспроизводимыми одинаковыми студнеобразующими свойствами, что затрудняет использование этого способа для промышленного получения пектиносодержащего продукта при производстве мармелада. Кроме того, получаемый на основе сухого пектина желирующий сахар практически не содержит веществ, обеспечивающих наряду с пектином его высокую пищевую и биологическую ценность (крахмал, клетчатка, органические кислоты, макро- и микроэлементы и т.д.).

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности целевого продукта, упрощение способа.

Это достигается тем, что в способе получения пектиносодержащего продукта, предусматривающем смешивание сахара и пектина, пектин используют в виде пектинового экстракта с рН 3,8-6,0, при этом смешивание сахара и пектинового экстракта осуществляют в соотношении 1:1-1:4 с образованием жидкого продукта, готового к употреблению. Пектиновый экстракт содержит 1,0-3,5% гидратопектина, т.е. растворимых пектиновых веществ.

Способ получения пектиносодержащего продукта заключается в следующем. Берут сахар (сахар-песок, желтый сахар и др.) и смешивают его с пектином, который используют в виде пектинового экстракта с рН 3,8-6,0.

Пектиновый экстракт является полуфабрикатом производства пектина, предусматривающего гидролиз-экстрагирование пектиносодержащего сырья такими гидролизующими агентами, как пищевые кислоты (лимонная, молочная и др.) или электроактивированная вода.

Использование для получения пектиносодержащего продукта пектина в виде пектинового экстракта позволяет существенно упростить способ, поскольку пектиновый экстракт и сахар хорошо смешиваются, сахар полностью растворяется и готовый продукт получают в виде однородной жидкости, т.е. его легко стандартизировать по качеству.

В известном способе соотношение сахара и пектина в продукте составляет 1:0,008 (98,2 кг сахара на 0,8 кг пектина). Использование согласно заявляемому способу в качестве пектина пектинового экстракта с содержанием в нем гидратопектина 1,0-3,5% позволяет получить целевой продукт с соотношением сахара и пектина 1: 0,01-1:0,14, т.е. с более высоким содержанием пектина, чем в известном способе. Это обусловливает широкий спектр применения получаемого пектиносодержащего продукта для производства продуктов, содержащих профилактическую и лечебную дозу пектина, что крайне необходимо населению экологически загрязненных районов, территорий, подверженных радиоактивному загрязнению. Кроме того, разработанный способ позволяет в зависимости от назначения пектиносодержащего продукта (например, для мармеладных изделий или безалкогольных напитков, продуктов массового потребления или профилактических) легко изменять соотношение сахара и пектина в указанных пределах.

Использование пектинового экстракта, содержащего кроме пектина другие растворимые вещества макро- и микроэлементы, органические кислоты, крахмал, сахара, белки, клетчатку, витамины и др. (всего от 1 до 7% по массе экстракта), обеспечивает получение готового продукта с высокой биологической и пищевой ценностью. Пектиносодержащий продукт, изготовленный с применением пектиновых экстрактов из различного сырья (яблочных, морковных, свекольных, айвовых, тыквенных и других фруктовых и овощных выжимок) имеет привкус и запах, характерные для исходного сырья, из которого изготовлен экстракт, что улучшает также его потребительские качества и позволяет сократить расход ароматизаторов при производстве пищевых продуктов (например, безалкогольных напитков) с использованием пектиносодержащего продукта.

Использование пектинового экстракта с рН 3,8-6,0 позволяет получить пектиносодержащий продукт с рН 4,2-7,0. При данном значении рН готовый продукт сохраняет свои свойства в процессе хранения (не происходит микробиологической порчи, практически не увеличивается содержание редуцирующих веществ). Кроме того, пищевые изделия, получаемые из такого пектиносодержащего продукта, имеют нормальную (стандартную) кислотность. При использовании пектинового экстракта с рН менее 3,8 происходит быстрое нарастание содержания редуцирующих веществ в пектиносодержащем продукте, что не позволяет использовать его для производства желейных кондитерских и консервных пищевых продуктов (т.к. происходит выделение влаги из мармеладных изделий, консервной и другой продукции), кислотность изделий с его добавками увеличивается и не соответствует стандартам на пищевые продукты. Увеличение рН экстракта более 6,0 нецелесообразно, поскольку для повышения этого значения требуются большие затраты химических реагентов, остатки которых загрязняют сам экстракт, не обеспечивают получения пищевых продуктов со стандартной кислотностью. Смешивание сахара и пектинового экстракта в соотношении 1:1-1:4 позволяет получить в результате кратковременного перемешивания однородную вязкую жидкость, содержащую оптимальное количество сахара и пектина. Увеличение соотношения сахара и пектинового экстракта более 1:4 приводит к резкому снижению срока хранения готового продукта (2,5-3,0 месяца при норме 6 месяцев).

Способ осуществляют следующим образом.

Пектиновый экстракт с рН 3,8-6,0 и содержанием гидратопектина 1,0-3,5% сухих веществ 2,5-8,75% нагревают в трубчатом теплообменнике до температуры 70-95^оС, подают в эмалированный реактор с водяной рубашкой. Туда же загружают просеянный сахар при соотношении 1:1-1:4 и перемешивают до полного растворения сахара в пектиновом экстракте. Полученный готовый пектиносодержащий продукт содержит пектина 0,5-2,6% сахара 19-50% сухих веществ 25-52% других веществ (макро- и микроэлементов, органических кислот, крахмала, витаминов) 0,8-4,0%
П р и м е р 1. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок в количестве 50 кг с рН 3,8, содержанием сухих веществ 2,5% из них пектинов 1,0% нагревают в трубчатом теплообменнике до температуры 95^оС и подают в эмалированный реактор с водяной рубашкой для поддержания температуры. Затем в реактор загружают 50 кг просеянного сахара (соотношение сахара и экстракта 1:1) и перемешивают до полного растворения сахара в экстракте. Полученный пектиносодержащий продукт содержит 51,175% сухих веществ, из них пектина 0,5% сахара около 50% других веществ (макро- и микроэлементов, органических кислот, крахмала, витаминов и др.) 0,75% Готовый продукт представляет собой вязкую однородную жидкость, имеет привкус и запах яблок, цвет желто-коричневый, т.е. имеет хорошие органолептические показатели. Комплексообразующая способность его составляет 75 мг Рв²⁺/100 мл продукта. Продукт сохраняет свои свойства в течение 10 месяцев при сроке хранения 6 месяцев.

П р и м е р 2. Пектиновый экстракт, полученный из яблочных выжимок с использованием в качестве гидролизующего агента электроактивированной воды с рН 6,0, содержанием сухих веществ 8,75% из них пектина 3,5% нагревают до 70^оС и смешивают с сахаром при соотношении 1:4, т.е. 18,75 кг сахара на 75 кг пектинового экстракта. Получают 100 кг пектиносодержащего продукта с содержанием сухих веществ 25,28% из них сахара 18,72% пектиновых веществ 2,63% других веществ 3,93% Готовый пектиносодержащий продукт имеет хорошие органолептические показатели: яблочный привкус и запах, желто-коричневый цвет, представляет собой вязкую однородную жидкость. Комплексообразующая способность составляет 250 мг Рв²⁺/100 мл пектиносодержащего продукта. Продукт хорошо хранится, его показатели соответствуют предъявляемым требованиям в течение 6,5 месяцев.

П р и м е р 3. 66,7 кг пектинового экстракта с рН 5,0, содержащего 4,9% сухих веществ, в том числе 2,25% пектина, нагревают до 80^оС, смешивают с 33,3 кг сахара (соотношение экстракта и сахара 2:1) и получают 100 кг пектиносодержащего продукта с показателями содержание сухих веществ 36,52% из них сахара 33,25% пектина 1,5% других веществ 1,77% имеет яблочный привкус и запах. Комплексообразующая способность пектиносодержащего сахара 160 мг Рв²⁺/100 мл продукта. Полученный продукт хорошо хранится.

Пектиносодержащий продукт, полученный из свекловичного пектинового экстракта, имеет аналогичные показатели, комплексообразующая способность составляет 180 мг Рв²⁺/100 мл продукта.

П р и м е р 4. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок с рН 3,5, содержанием пектиновых веществ 1,0% других растворимых веществ 1,2% нагревается до температуры 95^оС и смешивается с сахаром в соотношении 55,6 кг сахара на 44,4 кг экстракта (1:0,8). Процесс растворения сахара в экстракте проходит медленно из-за большой концентрации сахаpа. Получаемый пектиносодержащий продукт содержит 56,49% сухих веществ, из них 0,44% пектина и 0,53% других растворимых веществ. Комплексообразующая способность продукта составляет 40 мг Рв²⁺/100 мл. Готовый продукт в охлажденном виде представляет собой очень вязкую жидкость. Соотношение сахара и пектина в продукте является низким (1: 0,006) и при использовании пектиносодержащего продукта для производства мармеладных и консервных изделий необходимо будет вносить еще и сухой пектин для обеспечения требуемого соотношения сахара и пектина в изделии. При производстве безалкогольных напитков с таким пектиносодержащим продуктом содержание в них пектина будет близко к нулю из-за его низкой концентрации в пектиносодержащем продукте.

П р и м е р 5. Пектиносодержащий продукт получают аналогично примеру 1, используя экстракт из яблочных выжимок с рН 6,5 в количестве 81,8 кг и 18,2 кг сахара (соотношение 1:4,5). Пектиносодержащий продукт содержит 0,82% пектина. Из-за низкой кислотности и низкого содержания сахара продукт не выдерживает срока хранения и теряет свои свойства через 2,5-3,0 месяца ("прокисает").

Использование предлагаемого способа получения пектиносодержащего продукта имеет по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
увеличивает пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет обогащения его макро- и микроэлементами, органическими кислотами, крахмалом, сахарами, белками, клетчаткой, витаминами и другими веществами, экстрагирующимися из растительного сырья наряду с пектином;
позволяет упростить производство пектиносодержащего продукта и организовать выпуск промышленных партий продукта со стандартным качеством;
получить пектиносодержащий продукт, имеющий хорошие органолептические показатели однородная вязкая жидкость с выраженным привкусом, запахом и цветом;
способ позволяет в короткие сроки без значительных затрат организовать производство пектиносодержащих продуктов массового спроса, профилактического назначения.

Использование: изобретение относится к получению пектиносодержащих продуктов, которые могут использоваться при производстве безалкогольных напитков, консервных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Сущность изобретения: способ получения пектиносодержащего продукта предусматривает смешивание сахара и пектина, который используют в виде пектинового экстракта с pН 3,8-6,0, при этом смешивание сахара и пектинового эстракта осуществляют в соотношении 1: 1 1:4 и полученную смесь используют в качестве жидкого готового продукта. Пектиновый экстракт должен содержать 1,0-3,5% гидратопектина. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА, предусматривающий смешивание сахара и пектина, отличающийся тем, что пектин используют в виде пектинового экстракта с pH 3,8 6,0, при этом смешивание сахара и пектинового экстракта осуществляют в соотношении 1 1 1 4 и полученную смесь используют в качестве жидкого готового продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют пектиновый экстракт с содержанием 1,0 3,5% гидратопектина.