СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам приготовления макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ производства макаронных изделий, например, простой вермишели, включающий замес теста из муки и воды, формование полученной смеси и сушку готовых изделий.

Изделия, приготовленные по данному способу, имеют светлый цвет, обыкновенный вкус. Недостатками способа является низкое качество (много лома и крошки, сильная развариваемость и высокие потери сухих веществ при варке) и невысокая биологическая ценность макаронных изделий. Готовые изделия обеднены такими биологически активными веществами, как витамины, минеральные вещества, пищевые волокна (пектин и др.).

Известны способы приготовления макаронных изделий с использованием различных вкусовых и обогатительных добавок яичный порошок, молоко сухое, порошок моркови, витамины. [1]
Однако выпуск изделий с данными обогатителями в настоящее время сдерживается из-за дефицита и дороговизны производства сухих обогатителей.

Недостатки способов приготовления макаронных изделий с использованием сухих добавок является усложнение технологического процесса за счет дополнительных операций по введению добавок в тесто (растворение в воде при обязательном длительном перемешивании для предотвращения комкования и получения однородной смеси.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ приготовления макаронных изделий с применением морковного сока. Способ предусматривает смешивание муки с жидкостью, в частности, с водой и морковным соком, замес теста, формование и сушку готовых изделий. При этом морковный сок используют в количестве 15% к массе муки [2]
Морковный сок обогащает готовые изделия биологически активными веществами, в основном, β каротином, а также комплексом макро- и микроэлементов и др. полезных веществ, содержащихся в соке, тем самым придает им лечебно-профилактические свойства. Однако морковный сок промышленностью практически не вырабатывается.

Кроме того, при варке макаронных изделий с морковным соком количество b каротина в изделиях резко уменьшается (на 35-75%), что снижает биологическую ценность и лечебно-профилактические свойства готовых изделий.

Макаронные изделия с морковным соком при хранении быстро прогорают и теряют свои вкусовые свойства, т.к. содержащиеся в морковном соке каротиноиды, относящиеся к липидам, легко окисляются с образованием свободных кислот, перекисей и гидроперекисей, придающих изделиям прогорклый вкус. В результате окислительных процессов при хранении резко снижается и биологическая ценность макаронных изделий.

Целью изобретения является повышение качества макаронных изделий и их стабильность в процессе хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства макаронных изделий, например, вермишели, включающем смешивание муки и жидкости, замес теста, формование и сушку готовых изделий, в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом, показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что для приготовления макаронных изделий в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% которые используют в количестве 20-25% к массе муки.

Именно заявленное содержание пектиновых веществ в пектиновом экстракте и его использование в определенном количестве, обеспечивает согласно способу, возможность применения пектинового экстракта в качестве жидкости для приготовления макаронных изделий повышенной биологической ценности и лечебно-профилактической направленности и тем самым достижения цели изобретения. Таким образом, заявленное техническое решение соответствует критерию изобретению "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области, не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию "существенные отличия".

Пектиновый экстракт получают, например, путем гидролиза протопектина из растительного сырья, в частности, яблочных отжимов. Пектиновый экстракт представляет собой однородную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета, слабокислого вкуса, без постороннего привкуса, со слабым ароматом плодов, свойственным данной культуре, с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%
Использование пектинового экстракта для приготовления макаронных изделий позволяет повысить качество готовых изделий.

В настоящее время существует дефицит сырья, отвечающего требованиям производства макаронных изделий. Переработка муки из мягкой пшеницы требует внесения различных связующих добавок (улучшителей), позволяющих повысить прочность готовых изделий и снизить потери сухих веществ в варочную жидкость.

Пектиновые вещества относятся к поверхностно-активным веществам, являющимся улучшителями муки с пониженным макаронными свойствами.

Применение пектинового экстракта при приготовлении макаронных изделий позволяет повысить прочность сухих и сваренных изделий, уменьшить переход веществ в варочную воду и, таким образом, повысить качество готовых изделий и их стабильность в процессе хранения.

Пектиновый экстракт не только улучшает физико-химические показатели качества и стабильность готовых изделий в процессе хранения, но и обогащает биологически-активным компонентом пектиновыми веществами, что придает им лечебно-профилактические свойства.

Пектин и пектинопродукты общепризнаны как эффективное профилактическое средство для детоксикации организма человека от тяжелых металлов, радионуклидов и других токсичных веществ.

Детоксикационная способность пектиновых веществ основана на взаимодействии молекул пектина с катионами тяжелых и радиоактивных металлов с образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются и выводятся из организма. Это свойство дает основание использовать пектинопродукты в качестве лечебно- профилактического средства для людей, находящихся в контакте с тяжелыми, радиоактивными металлами и другими токсичными веществами.

Помимо повышенного содержания пектиновых веществ пектиновый экстракт содержит также такие биологически активные вещества как усвояемые сахара (глюкоза, фруктоза), белки, органические кислоты, витамины, полифенолы, ценный комплекс макро- и микроэлементов, который улучшает обмен веществ в организме и повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам. Сочетание пектиновых веществ с витаминами, полифенолами, минеральными веществами обеспечивают высокий профилактический эффект использования пектинового экстракта в качестве профилактического средства, защищающего организм от неблагоприятных экологических факторов загрязнения воды, почвы, продуктов питания радионуклидами, тяжелыми металлами, пестицидами и другими токсичными веществами. Пектиновый экстракт оказывает также благоприятное воздействие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, благотворно влияет на уровень холестерина в организме, понижает уровень сахара в крови, снижает вредные побочные воздействия лекарственных препаратов.

Таким образом, производство макаронных изделий с использованием пектинового экстракта из пектиносодержащего растительного сырья яблочных отжимов, свекловичного жома, тыквенных или морковных выжимок и др. обогащает готовые изделия биологически активными пектинами, витаминами, полифенолами макро- и микроэлементами и др, что позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании людей, проживающих на экологически неблагоприятных территориях, контактирующих с тяжелыми и радиоактивными металлами.

Применение пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки позволяет получить макаронные изделия лечебно-профилактического назначения высокого качества и стабильные в хранении.

Изделия имеют гладкую поверхность, высокую прочность, низкие потери сухих веществ при варке, обладает характерным для макаронных изделий вкусом без постороннего запаха. Изделия одновременно имеют повышенную биологическую ценность за счет пектиновых и других физиологически активных веществ, содержащихся в пектиновом экстракте.

Использование пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки, не оказывает в сравнении с прототипом существенного влияния на прочность изделий, потери сухих веществ при варке и стабильность при хранении. Изделия обеднены пектином и другими биологически активными веществами, что не позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании. При использовании пектинового экстракта в количестве меньше 20% и больше 25% не обеспечиваются оптимальные условия для замеса теста, что приводит к ухудшению качества макаронных изделий. Готовые изделия имеют недостаточную прочность, повышенное содержание крошки и лома.

Предлагаемый способ получения макаронных изделий осуществляют следующим образом.

100 кг муки смешивают с 20-25 кг пектинового, экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% массу перемешивают до получения однородного состава, после чего тесто формируют и сушат готовые изделия по общепринятому технологическому процессу.

Варочные свойства, пищевую ценность и товарно-технологические свойства макаронных изделий определяли согласно методам технологического и биохимического контроля в пищевой промышленности, а также согласно ГОСТ 1409-89.

Приготовленные изделия характеризуются однотонным цветом с кремовым или желтоватым оттенком и имеют следующие показатели качества: массовая доля влаги не более 13% кислотность не более 5 град, содержание пектина не менее 0,5%
Способ иллюстрируется следующие примеры (см. таблицу).

Пример 1. 100 кг муки смешивают с 20 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% Массу перемешивают до получения однородного состава, после чего тесто формуют и сушат готовые изделия.

Изделия имеют однотонный цвет с кремовым оттенком, количество лома и крошки в пределах норм, установленных стандартом. Качество изделий при хранении не ухудшается. При варке изделий потери сухих веществ в варочную жидкость незначительны и составляют 4,6% Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.

Пример 2. 100 кг муки смешивают с 25 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% Массу перемешивают до получения однородного состава, тесто формуют и сушат.

Изделия имеют кремовый цвет. Количество лома и крошки в пределах норм, установленных стандартом. Потери сухих веществ в варочную жидкость составляют 4,0% Вкус и запах характерный для макаронных изделий. Изделия имеют достаточно высокий профилактический эффект.

Пример 3. 100 кг муки смешивают с 23 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% Массу перемешивают для получения однородного состава, тесто формуют и сушат.

Изделия имеют высокое качество, количество крошки и лома низкое, поверхность гладкая, излом стекловидный. Изделия не развариваются и не слипаются. Потери сухих веществ в варочную жидкость минимальные и составляют 3,5%
Пример 4. 100 кг муки смешивают с 19 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% Массу перемешивают для получения однородного состава, тесто формуют и сушат.

Изделия имеют повышенное содержание крошки и лома. Потери сухих веществ при варке выше, чем по примерам 1-3 и составляют 5,2%
Пример 5. 100 кг муки смешивают с 26 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% Массу перемешивают, тесто формуют и сушат.

Изделия практически не развариваются при варке, но имеют темно-серый цвет и кислотность превышает допускаемую стандартом.

Пример 6. 100 кг муки смешивают с 20 кг пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ менее 0,5% Массу перемешивают, тесто формуют и сушат.

Изделия имеют повышенное содержание крошки и лома, при варке слипаются и дают повышенное количество сухих веществ, переходящих в варочную воду. Лечебно-профилактические свойства готовых изделий слабые из-за низкого содержания пектиновых веществ.

Изобретение имеет следующие преимущества:
Позволяет улучшить качество и стабильность при хранении макаронных изделий лечебно-профилактического назначения.

Обеспечивает простоту производства пищевых изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Расширяет ассортимент и выпуск макаронных изделий лечебно-профилактического назначения с детоксикационными свойствами для питания людей, контактирующих с тяжелыми и радиоактивными металлами, пострадавших от экологических аномалий.

Предлагаемый способ приготовления макаронных изделий прошел опытную проверку в Киевском объединении макаронной промышленности.

Источники информации.

1. Назаров Н. И. и др. Общая технология пищевых продуктов. М. "Легкая и пищевая промышленность", 1981, с. 306.

2. Березина Н. И. и др. Совершенствование технологии макаронного производства. К. "Урожай", 1991, с. 104.

Назначение: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Сущность изобретения: при изготовлении макаронных изделий используют муку и жидкость, причем в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки. 1 табл.

Способ изготовления макаронных изделий, включающий смешивание муки и жидкости, замес теста, формование и сушку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20 25% к массе муки.