СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ЧАЯ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23F3/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки и чаеразвесочных фабриках для ароматизации чая.

Известен способ ароматизации чая, предусматривающий экстракцию ароматизатора потоком газообразного экстрагента, отделение экстракта, смешивание чая с экстрактом ароматизатора, осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай и удаление ароматизатора на повторную экстракцию ароматизатора [1]
Недостатками этого способа являются неполное осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай при одинаковом фазовом состоянии экстрагента в процессах экстракции и осаждения экстрактивных веществ, экстракция и циркуляция нативных ароматических веществ чая в потоке экстрагента, частичное удаление экстрактивных веществ ароматизатора и нативных ароматических веществ чая при осаждении на шроте ароматизатора и термодеструкция ароматических веществ, циркулирующих с экстрагентом при его нагреве перед экстракцией.

В предлагаемом способе ароматизации чая, предусматривающем экстракцию ароматизатора потоком газа-экстрагента, отделение экстракта, смешивание чая с экстрактом ароматизатора, осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай и удаление экстрагента на повторную экстракцию ароматизатора; непосредственно перед экстракцией экстрагент компремируют и ожижают, осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай осуществляют при сбросе давления, а экстрагент удаляют в газовой фазе, при этом желательно в качестве экстрагента использовать газ, выбранный из группы: двуокись углерода, закись азота, азот, гелий, аргон, неон, криптон, ксенон, метан, этан, пропан, бутан, или их смесь.

Это позволяет полностью осадить экстрактивные вещества ароматизатора на чай, повысить однородность их распределения в чае, исключить экстракцию и циркуляцию нативных ароматических веществ чая и исключить термодеструкцию экстрактивных веществ чая и ароматизатора, а также снизить количество удаляемых со шротом ароматизатора ароматических веществ.

Известно устройство для ароматизации чая, содержащее камеру, разделенную посредством вертикальных перегородок на секции с патрубками подвода и отвода экстрагента, в которых размещены один над другим два сетчатых ленточных транспортера, установленных с возможностью встречного движения и снабженных индивидуальными шлюзовыми питателями для подачи и отвода чая и ароматизатора, и трубопроводы, соединяющие патрубки подвода и отвода экстрагента каждой секции [1]
Недостатками этого устройства являются циркуляция ароматических веществ чая и ароматизатора, деструктирующих при прохождении калориферов на трубопроводах, соединяющих патрубки подвода и отвода экстрагента, искажение нативных ароматов чая и ароматизатора продуктами их термодеструкции и потеря ароматических веществ чая и ароматизатора, удаляемых после осаждения на шроте ароматизатора.

В предлагаемом устройстве для ароматизации чая, содержащем камеру, разделенную посредством вертикальных перегородок на секции с патрубками подвода и отвода экстрагента, в которых размещены один над другим два сетчатых ленточных транспортера для чая и ароматизатора, установленных с возможностью встречного движения и снабженных индивидуальными шлюзовыми питателями для подачи и отвода чая и ароматизатора, и трубопроводы, соединяющие патрубки подвода и отвода экстрагента каждой секции; каждая секция камеры выполнена разделенной на два отсека посредством горизонтальной перегородки из пористого материала, а каждый трубопровод снабжен компрессором и сборной емкостью для жидкого экстрагента.

Это позволяет исключить из схемы устройства калориферы, чем исключить возможность термодеструкции ароматических веществ, а также предотвратить циркуляцию в контуре экстрагента ароматических веществ, их осаждение на шроте ароматизатора и удаление в отходы, чем повысить качество готового продукта.

На чертеже показана схема устройства для осуществления способа.

Устройство для ароматизации чая содержит камеру 1, разделенную посредством вертикальных перегородок 2 на секции с патрубками 3 и 4 подвода и отвода экстрагента соответственно, в которых размещены один над другим два сетчатых ленточных транспортера 5 и 6 для чая и ароматизатора соответственно, установленных с возможностью встречного движения и снабженных индивидуальными шлюзовыми питателями 7-10 для подачи и отвода чая и ароматизатора соответственно, между которыми установлена горизонтальная перегородка 11 из пористого материала, разделяющая каждую секцию камеры 1 на два отсека. Патрубки 3 и 4 каждой секции камеры 1 соединены трубопроводами 12, на которых смонтированы компрессоры 13 и сборные емкости 14 для жидкого экстрагента.

На предлагаемом устройстве способ осуществляется следующим образом.

Ароматизатор через питатель 9 подают в камеру 1 на транспортер 6, а чай через питатель 7 на транспортер 5. Движение чая и ароматизатора осуществляется по секциям камеры 1 в противотоке. Из емкостей 14 по патрубкам 3 в каждую секцию камеры 1, отделенную от другой перегородкой 2 подают сжиженный газ, выбранный из группы: двуокись углерода, закись азота, азот, гелий, аргон, неон, криптон, ксенон, метан, этан, пропан, бутан, или их смесь, который экстрагирует в потоке ароматизатор, протекая через его слой и ленту транспортера 6, и поступает в виде экстракта на перегородку 11. За счет перепада давления между верхним и нижним отсеками каждой секции камеры 1, создаваемого при откачке из нижнего отсека каждой секции камеры 1 газовой фазы компрессорами 13, экстракт поступает из верхних отсеков в нижние через поры в перегородке 11 на чай, расположенный на транспортере 5. При этом происходит пропитка чая экстрактом ароматизатора и вскипание экстрагента, переходящего при снижении давления в газовую фазу. Это приводит к вспучиванию и разрыхлению чайной массы и осаждению в ней экстрактивных веществ ароматизатора, остающихся в жидкой фазе. Удаление газовой фазы экстрагента происходит через сетчатый ленточный транспортер 5 по патрубку 4 в компрессор 13, в котором экстрагент компремируют и ожижают, а затем перекачивают в соответствующую емкость 14 для использования при экстракции ароматизатора. Вынесенные газовой фазой экстрагента частицы жидкой фазы экстрактивных веществ ароматизатора возвращаются в цикл без тепловой обработки, что исключает их термодеструкцию. Экстракция ароматических веществ чая не происходит при переходе экстрагента из жидкой фазы в газовую. Ароматизированный чай отводится из камеры 1 шлюзовым питателем 8, а шрот ароматизатора питателем 10.

Полученный на предлагаемом устройстве по предлагаемому способу чай отличается улучшенными органолептическими свойствами за счет сохранения нативных ароматических веществ, увеличенного содержания экстрактивных веществ ароматизатора и отсутствия продуктов термодеструкции ароматических веществ. Кроме того, он легче и быстрее заваривается за счет увеличения пористости при вспучивании и облегчении выхода клеточного содержимого при нарушении целостности клеточных оболочек.

П р и м е р 1. Чай ароматизируют экстрактивными веществами лепестков розы, которые выделяют обработкой лепестков потоком жидкой двуокиси углерода в верхних отсеках предлагаемого устройства и отделяют в виде мисцеллы от шрота при проходе через пористую перегородку. Мисцелла поступает в нижние отсеки устройства и пропитывает чай. Пониженное давление в нижних отсеках устройства приводит к вскипанию и выпариванию экстрагента, возвращаемого после компремирования и ожижения в цикл, и полному осаждению экстрактивных веществ розы на чае. Полученный чай по оценке дегустационной комиссии по вкусу и аромату превосходит полученный с тем же ароматизатором чай по способу-прототипу. Разница средней балльной оценки 0,6 балла.

П р и м е р 2. Чай ароматизируют аналогично примеру 1, но с использованием лепестков жасмина в качестве ароматизатора и закиси азота в качестве экстрагента. Полученный чай по оценке дегустационной комиссии по вкусу и аромату превосходит чай, полученный с тем же ароматизатором по способу-прототипу. Разница средней балльной оценки 1 балл.

П р и м е р 3. Чай ароматизируют аналогично примеру 2, но с использованием в качестве экстрагента смеси инертных газов. Разница средней балльной оценки 1 балл.

П р и м е р 4. Чай ароматизируют аналогично примеру 1, но с использованием в качестве источника аромата смеси измельченной кожуры цитрусовых и метана в качестве экстрагента. Полученный чай по оценке дегустационной комиссии по вкусу и аромату превосходит чай, полученный с тем же ароматизатором по способу-прототипу. Разница средней балльной оценки 0,8 балла.

П р и м е р 5. Чай ароматизируют аналогично примеру 4, но с использованием в качестве экстрагента жидкого этана. Разница средней балльной оценки 0,8 балла.

П р и м е р 6. Чай ароматизируют аналогично примеру 4, но с использованием в качестве экстрагента смеси пропана и бутана. Разница средней балльной оценки 0,7 балла.

Таким образом, предлагаемые способ и устройство ароматизации чая позволяют получить чай с большим содержанием ароматических веществ, не содержащий продуктов их термодеструкции и быстрее и легче завариваемый. Кроме того, чай имеет улучшенные органолептические показатели.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки и чаеразвесочных фабриках для ароматизации чая. Сущность: способ предусматривает экстракцию ароматизатора потоком сниженного газа - экстрагента, отделение экстракта, его смешивание с чаем, осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай при сбросе давления и удаление газовой фазы экстрагента с последующим компремированием, ожижением и возвратном в цикл. Способ позволяет получить быстрозавариваемый чай с улучшенными органолептическими показателями за счет сохранения нативных ароматических веществ и сокращения потерь ароматических веществ ароматизатора, исключив их термодеструкцию и сократив вынос со шротом. Устройство для осуществления способа содержит камеру, разделенную посредством вертикальных перегородок на секции, в которых размещены один над другим два сетчатых ленточных транспортера соответственно для чая и ароматизатора. Каждая секция камеры разделена на два отсека посредством горизонтальной перегородки из пористого материала. Каждый трубопровод для соединения патрубков и подвода и отвода экстрагента снабжен компрессором и емкостью для жидкого экстрагента. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ ароматизации чая, предусматривающий экстракцию ароматизатора потоком газа-экстрагента, отделение экстракта, смешивание чая с экстрактом ароматизатора, осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай и удаление экстрагента на повторную экстракцию ароматизатора, отличающийся тем, что непосредственно перед экстракцией экстрагент компремируют и ожижают, а осаждение экстрактивных веществ ароматизатора на чай осуществляют при сбросе давления. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве экстрагента используют газ, выбранный из группы диоксид углерода, закись азота, азот, гелий, аргон, неон, криптон, ксенон, метан, этан, пропан, бутан или их смесь. 3. Устройство для ароматизации чая, содержащее камеру, разделенную вертикальными перегородками на секции с патрубками подвода и отвода экстрагента, в которых размещены один над другим два сетчатых ленточных транспортера для чая и ароматизатора, установленные с возможностью встречного движения и снабженные индивидуальными шлюзовыми питателями для подачи и отвода чая и ароматизатора, трубопроводы, соединяющие патрубки подвода и отвода экстрагента каждой секции, отличающееся тем, что каждая секция камеры выполнена разделенной на два отсека посредством горизонтальной перегородки из пористого материала, а каждый трубопровод снабжен компрессором и сборной емкостью для жидкого экстрагента.