СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА Российский патент 1995 года по МПК A23L2/02 C12G3/02 

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию.

Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.

По предлагаемому способу производства фруктового кваса, включающему подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению в купаж вводят экстракт листьев мяты, используют свежий или восстановленный алычевый или ткемалевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 4:6750:5727 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.

Это позволят не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжей привкус и аромат.

Способ реализуется следующим образом.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^оС.

Для приготовления экстракта ароматического сырья траву измельчают до частиц размером 3-10 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким образом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85^оС и повторно фильтруют.

Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед./мл.

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30^оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании c Lactobacillus panis с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^оС за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20^оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 мес.

П р и м е р 1. Натуральный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 11,5% и экстрактом листьев мяты с содержанием сухих веществ 2% в соотношении 15:9,96:0,04. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяютфасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и ароматом с преобладанием мяты.

П р и м е р 2. Осветленный восстановленный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом и экстрактом листьев мяты аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбpаживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина, ароматом с преобладанием мяты, содержащий 0,45% спирта.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.

Использование: в пищевой промышленности при производстве напитков, а именно фруктовых квасов. Сущность изобретения: готовят купаж из экстракта мяты, яблочного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 4: 6750: 5727 при общем содержании сухих веществ 9 9,5 мас. с pH 4 5, его стерилизуют, сбраживают культурой дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobapcillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки составляет 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 - 1,5% 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят экстракт листьев мяты, купаж готовят из свежего или восстановленного яблочного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 4 6750 5727 при общем содержании сухих веществ 9 9,5% по массе, из культуры дрожжей используют Saccharomyces minor расы М, а из культуры молочной палочки - Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1 1, при этом соотношение дрожжей к молочной палочке составляет 1 6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 1,5%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.