СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА Российский патент 1996 года по МПК A23L2/02 C12G3/02 

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию [1]
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.

В предлагаемом способе производства фруктового кваса, выключающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению в купаж дополнительно вводят мед и экстракт хрена, купаж готовят из свежего или восстановленного виноградного и яблочного сока и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 3120:1268:112000:36000:32907 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. из культуры дрожжей используют Saccaromyces minor расы М из молочнокислой палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1, при соотношении дрожжей к молочнокислой палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.

Это позволяет не использовать активатор роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.

Способ реализуется следующим образом.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^оС.

Для приготовления экстракта ароматического сырья корни измельчают до размера частиц 2-0 мм. Подготовленное таким образом сырье дозируют и моют. Экстракт готовят при заливке питьевой водой в соотношении 1:1000. Возможно проведение экстракции многостадийно с последующим купажированием экстрактов или с иным гидромодулем с последующим доведением содержания сухих веществ до рецептурного. Полученный таким образом экстракт фильтруют, а перед введением в купаж пастеризуют при 85^оС и повторно фильтруют.

При добавлении меда в купаж предварительную обработку свежего меда не производят. Засахарившийся мед подогревают до полного растворения сахара.

Чистые культуры дрожжей Saccaromyces minor расы М и молочнокислых палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1: 3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед/мл.

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 35-30^оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccaromyces minor расы М с молочнокислой палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis расы 11 и 13 с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^о и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Экстракт хрена вводят в купаж после окончания брожения перед охлаждением. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием и декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^оС за 20 мин, выдерживание при этой температур 30 мин и охлаждение до 20^оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.

П р и м е р 1. Натуральный виноградный сок с массовой долей сухих веществ 14% и десульфитированный яблочный сок с массовой долей сухих веществ 9% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 4,5% медом с содержанием сухих веществ 78% в соотношении 40:20:36,63:0,2. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccaromyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1: 6 до потери 1,5% массы сухих веществ. В сброженный купаж вводят 3,17 мас. ч. экстракта хрена с содержанием сухих веществ 2% что обеспечивает соотношение массы сухих веществ компонентов 3120:1268:112000:36000:32907. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом и освежающим пряным ароматом.

П р и м е р 2.

Осветленный восстановленный виноградный сок массовой долей сухих веществ 14% купажируют с сахарным сиропом, яблочным соком и медом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccaromyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. В сброженный купаж аналогично примеру 1 вводят экстракт хрена. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с пикантным вкусом, пикантным ароматом, содержащий 0,45% спирта.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.

Использование: в технологии производства сброженных напитков в пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку купажа свежих или восстановленных виноградного и яблочного соков с сахарным сиропом, медом и экстрактом хрена при соотношении по массе сухих веществ 112000 : 36000 : 32907 : 3120 : 1268 с их общим содержанием 9 - 9,5 мас% со значением pH 5 - 4, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casli или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1 : 1 при соотношении дрожжей и молочнокислой палочки 1 : 6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. 1 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4 - 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочнокислой палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят мед и экстракт хрена, купаж готовят из свежего или восстановленного виноградного и яблочного сока и сахрного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 3120 : 1268 : 112000 : 36000 : 32907 при общем содержании сухих веществ 9 - 9,5% по массе, из культуры дрожжей используют Saccharomyces minor расы M, а из молочнокислой палочки - Lactobacillus casei или Lactobacillus panis рас 11 и 13 при соотношении рас 1 : 1, при соотношении дрожжей и молочнокислой палочки 1 : 6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 - 1,5%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.