Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.
Известны способы приготовления пралиновых масс, предусматривающие смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, введение в полученный полуфабрикат вкусовых добавок и жирового компонента. В одном из этих способов перемешивание массы ведут при температуре 5-25оС в течение 60-200 с при удельной интенсивности 54-245 дж/кг-с. В другом же способе в качестве жирового компонента помимо какао масла используют жир глазурин [1 и 2]
Недостатки известных способов: трудность выдержки в условиях производства тех параметров, которые заложены в данных способах. Кроме того, при приготовлении массы по способу [2] следует иметь в наличии специальный жир глазурин, что также затрудняет производство данной массы.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства глазированных пралиновых конфет, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента, раздробленных обжаренных ядер орехов и части жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента и перемешиванием массы, введение ароматических и вкусовых добавок, формование, нарезку на корпуса, глазирование в глазировочной машине, с размещением корпусов на бесконечном сетчатом транспорте, путем одновременного нанесения глазури на всю поверхность корпусов и дополнительного нанесения глазури на донную поверхность корпусов посредством валика, размещенного в месте поступления корпусов в глазировочную машину под бесконечной лентой транспортера с возможностью его контакта с дном корпуса конфет и вращения в направлении движения потока корпусов, съем излишней глазури, в том числе с донной части корпусов с одновременным выравниванием этой поверхности посредством валика-отсекателя, размещенного под бесконечной лентой транспортера глазировочной машины с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса и установленного с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса и установленного с возможностью вращения против направления потока движения конфет и охлаждение готовых конфет [3]
Недостатками данного способа являются то, что качество готовых изделий недостаточно высокое из-за того, что в данных конфетах имеются достаточно крупные частицы, наблюдается неоднородность структуры массы из-за недостаточного измельчения массы на пятивалковой мельнице.
Технический результат улучшение качества конфет за счет создания структуры однородной консистенции без ощущения каких-либо включений.
Для достижения данного технического результата способ производства глазированных пралиновых конфет, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента, раздробленных обжаренных ядер орехов, части жиросодержащего компонента и вкусовых добавок, измельчение массы на пятивалковой мельнице, ее отминку с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента и перемешиванием массы, введение ароматических и вкусовых добавок, темперирование массы, формование, нарезку на корпуса, глазирование в глазировочной машине с размещением корпусов на бесконечном сетчатом транспорте путем одновременного нанесения глазури на всю поверхность корпусов и дополнительного нанесения глазури на донную поверхность корпусов посредством валика, размещенного в месте поступления корпусов в глазировочную машину под бесконечной лентой транспортера с возможностью контакта с дном корпуса конфет, съем излишней глазури, в том числе с донной части с одновременным выравниванием поверхности корпусов посредством валика-отсекателя, размещенного под бесконечной лентой транспортера глазировочной машины с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса, и охлаждение готовых конфет, в качестве сахаросодержащего сырья используют сахарную пудру или его заменители, а в качестве жиросодержащего компонента кондитерский жир, или какао масло, или их заменители, жиросодержащий компонент на стадии смешивания компонентов вводят в количестве 0,6-0,75 частей его рецептурного количества, внесение ароматических добавок ведут на стадии отминки массы одновременно с внесением второй части жиросодержащего компонента, измельчение массы на пятивалковой мельнице ведут при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними с обеспечением регулируемого уменьшения зазоров по ходу измельчения смеси в интервале 2,0·10-3-5·10-5)dвал, где dвал диаметр валов, перепад температур между температурой наиболее холодного из входной пары валков и температурой наиболее нагретого из выходной пары валков поддерживают в диапазоне приращений Σ Δ t≅27оС.
При этом температура термопластичного размягчения кондитерского жира или его заменителя в корпусе конфет возможно не менее чем на 5оС превышает температуру плавления глазури.
При отминке массу желательно перемешивать в течение 15-25 мин.
При использовании в качестве жиросодержащего компонента кондитерского жира на второй стадии его введения его возможно вводить в смесь порциями, за два-четыре приема.
При использовании в качестве жиросодержащего компонента кондитерского жира или его заменителя на второй стадии его введения можно его вводить в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени, каждая не менее двух секунд, операций, распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания.
В массу предпочтительно дополнительно вносить сахарную жженку.
Ароматические и/или вкусовые добавки можно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществляют во второй половине на стадии перемешивания массы во время отминки.
Диаметры валков пятивалковой мельницы, используемой для измельчения массы, возможно выполнить равными.
Диаметр по крайней мере одного валка пятивалковой мельнице, допустимо выполнить большим или меньшим, чем диаметры других мелющих валков.
Формовку и нарезку на отдельные корпуса можно производить выпрессовыванием и отсечением прямоугольных или круглоцилиндрических, или эллипсовидных, или многогранных по крайней мере в поперечном сечении корпусов с четным или нечетным числом граней.
По крайней мере часть продольных граней корпусов конфет возможно выпрессовывать со спиральной закруткой.
Валик для нанесения глазури на донную поверхность корпусов можно установить с возможностью варьирования окружной скорости в диапазоне (1,0±0,2) от скорости перемещения бесконечного сетчатого транспортера глазировочной машины.
Излишки глазури, попадающей на валик для нанесения глазури, возможно удалять посредством ориентированного вдоль оси валика ножа, установленного под верхней ветвью бесконечного сетчатого транспортера навстречу вращения валика с возможностью варьирования угла наклона α в диапазоне 0 <α≅30о с началом отсчета от горизонта.
Валик-отсекатель можно установить с возможностью вращения со встречной скоростью против движения потока конфет, скалярная величина которой составляет 0,4-3,8 от скорости движения потока конфет в глазировочной машине.
Диаметр валика-отсекателя предпочтительно принимать составляющим 0,02-0,8 от диаметра валика для нанесения глазури на донную поверхность конфет.
Пралиновые корпуса и покровный слой глазури можно выполнять по рецептуре конфет "Агат".
Пралиновые корпуса и покровный слой глазури можно выполнять по рецептуре конфет типа "Ария", или "Балет", или "Белые паруса", или "Зимний вечер", или "Кара-Кум", или "Кофейный аромат", или "Маска", или "Метелица", или "Моя мечта", или "Орион", или "Резеда", или "Терем-Теремок", или "Фея", или "Фиалка", или "Чародейка".
Суммарная толщина верхнего и нижнего слоев глазури возможно составляет 0,11-0,24 от толщины корпуса конфет без глазури.
В глазировочной машине предпочтительно устанавливать лоток для сбора стекающей глазури, который располагают с зазором под нижней частью валика для нанесения глазури на донную поверхность корпуса конфет.
Лоток можно выполнить цилиндрическим или цилиндроконическим с ориентацией направляющей параллельно или квазипараллельно оси валика и конфигурацией поперечного сечения в виде фрагмента круглого цилиндра, или круглого полуцилиндра, или параболоцилиндра, или овоида, или разомкнутого многоугольника, составной конфигурации в виде сочетания участков различной кривизны или сочетания линейных и криволинейных участков.
Лоток можно устанавливать с возможностью регулирования угла наклона по крайней мере его продольных кромок, и/или его оси, и/или с возможностью изменения расстояния от поверхности валика.
Регулирование толщины нанесения слоя глазури по крайней мере на верхнюю и/или боковые поверхности корпуса конфет предпочтительно осуществлять посредством направленного обдува воздухом или иной газовой смесью.
Обдув корпусов конфет можно производить не менее чем двумя разнонаправленными потоками газовоздушных струй, один из которых направляют встречно-настильно относительно направления движения потока конфет или направляют в угловом диапазоне, не превышающем 30-35оотносительно вектора движения потока конфет, а другой направляют сверху вниз нормально или с угловой девиацией ±16о от нормали к верхней поверхности корпуса конфет.
Обдув глазури разнонаправленными потоками воздуха возможно осуществить с возможностью регулирования и взаимного изменения интенсивности и скоростного напора струй.
Разнонаправленные патоки газовоздушных струй могут иметь различную температуру.
Обдув глазури на корпусах конфет возможно осуществлять посредством групп форсунок или сопел, которые устанавливают рассредоточенно по длине и/или ширине выходной зоны глазировочной машины.
По крайней мере части воздушных струй можно придать осевую закрутку.
По крайней мере часть крайних боковых форсунок предпочтительно ориентировать с встречным наклоном в плоскости, поперечной относительно потока конфет.
Температуру дифференцированных настильных и/или навесных струй можно понижать по направлению к выходной границе глазировочной машины.
Способ осуществляют следующим образом.
Смешивают сахаросодержащий компонент, раздробленные ядра обжаренных орехов и часть жиросодержащего компонента. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру или его заменители, а в качестве жиросодержащего компонента кондитерский жир, или какао масло, или их заменители. Жиросодержащий компонент вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 0,6-0,75 частей его рецептурного количества. Затем измельчают массу на пятивалковой мельнице, подвергают ее отминке с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента и перемешивают массу, после чего вводят ароматические и вкусовые добавки.
Введение ароматических добавок ведут на стадии отминки массы одновременно с внесением второй части жиросодержащего компонента. Измельчение массы на пятивалковой мельнице проводят при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними с обеспечением регулируемого уменьшения зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0·10-3-5·10-5)dвал, где dвал диаметр валков, перепад температур между температурой наиболее холодного из входной пары валков и температурой наиболее нагретого из выходной пары валков поддерживают в диапазоне приращений Σ Δ t≅27оС.
После чего ведется глазирование корпусов конфет в глазировочной машине с размещением корпусов на бесконечном сетчатом транспортере путем одновременного нанесения глазури на всю поверхность корпусов и дополнительного нанесения глазури на донную поверхность корпусов посредством валика, размещенного в место поступления корпусов в глазировочную машину под бесконечной лентой транспортера с возможностью его контакта с дном корпусов конфет и вращения в направлении движения потока корпусов. Затем с покрытых глазурью корпусов конфет снимается излишняя глазурь, в том числе с донной части корпусов с одновременным выравниванием этой поверхности посредством валика-отсекателя, размещенного под бесконечной лентой транспортера глазировочной машины с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса и установленного с возможностью вращения против направления потока движения конфет и производят охлаждение готовых конфет.
При этом температура термопластичного размягчения кондитерского жира или его заменителя в корпусе конфет не менее чем на 5оС превышает температуру плавления глазури.
При отминке массу желательно перемешивать в течение 15-25 мин.
При использовании в качестве жиросодержащего компонента кондитерского жира на второй стадии его введения, его возможно вводить в смесь порциями, за два-четыре приема.
При использовании в качестве жиросодержащего компонента кондитерского жира или его заменителя на второй стадии его введения можно его вводить в виде одной протяженной во времени или серии разделенных промежутками протяженных во времени, каждая не менее двух секунд, операций, распределенных по крайней мере на первую половину длительности второй стадии перемешивания.
В массу предпочтительно дополнительно вносить сахарную жженку.
Ароматические и/или вкусовые добавки можно вводить в смесь порциями, по крайней мере в два приема, причем по крайней мере часть указанных приемов осуществляют во второй половине на стадии перемешивания массы во время отминки.
Диаметры валков пятивалковой мельницы, используемой для измельчения массы, возможно выполнить равными.
Диаметр по крайней мере одного валка пятивалковой мельнице возможно выполнить большим или меньшим, чем диаметры других мелющих валков.
Формовку и нарезку на отдельные корпуса можно производить выпрессовыванием и отсечением прямоугольных, или круглоцилиндрических, или эллипсовидных, или многогранных по крайней мере в поперечном сечении корпусов с четным числом граней.
По крайней мере часть продольных граней корпусов конфет возможно выпрессовывать со спиральной закруткой.
Валик для нанесения глазури на донную поверхность корпусов можно установить с возможностью варьирования окружной скорости в диапазоне (1,0±0,2) от скорости перемещения бесконечного сетчатого транспортера глазировочной машины.
Излишки глазури, попадающей на валик для нанесения глазури, возможно удалить посредством ориентированного вдоль оси валика ножа, установленного под верхней ветвью бесконечного сетчатого транспортера навстречу вращения валика с возможностью варьирования угла наклона αв диапазоне 0 <α≅30о с началом отсчета от горизонта.
Валик-отсекатель можно установить с возможностью вращения со встречной скоростью против движения потока конфет, скалярная величина которой составляет 0,4-3,8 от скорости движения потока конфет в глазировочной машине.
Диаметр валика-отсекателя предпочтительно принимать составляющим 0,02-0,8 от диаметра валика для нанесения глазури на донную поверхность конфет.
Пралиновые корпуса и покровный слой глазури можно выполнить по рецептуре конфет "Агат", или "Ария", или "Балет", или "Белые паруса", или "Зимний вечер", или "Кара-Кум", или "Кофейный аромат", или "Маска", или "Орион", или "Резеда", или "Терем-Теремок", или "Фея", или "Фиалка", или "Чародейка".
Суммарная толщина верхнего и нижнего слоев глазури возможно составляет 0,11-0,24 от толщины корпуса конфет без глазури.
В глазировочной машине предпочтительно устанавливать лоток для сбора стекающей глазури, который располагают с зазором под нижней частью валика для нанесения глазури на донную поверхность корпуса конфет.
Лоток можно выполнить цилиндрическим или цилиндроконическим с ориентацией направляющей параллельно или квазипараллельно оси валика и конфигурацией поперечного сечения в виде фрагмента круглого цилиндра, или круглого полицилиндра, или параболоцилиндра, или овоида, или разомкнутого многоугольника составной конфигурации в виде сочетания участков различной кривизны или сочетания линейных и криволинейных участков.
Лоток предпочтительно устанавливают с возможностью регулирования угла наклона, по крайней мере его продольных кромок, и/или его оси, и/или с возможностью изменения расстояния от поверхности валика.
Регулирование толщины нанесения слоя глазури по крайней мере на верхнюю и/или боковые поверхности корпуса конфет можно осуществлять посредством направленного обдува воздухом или иной газовой смесью.
Обдув корпусов конфет возможно производить не менее чем двумя разнонаправленными потоками газовоздушных струй, один из которых направляют встречно-настильно относительно направления движения потока конфет или направляют в угловом диапазоне, не превышающем 30-35оотносительно вектора движения потока конфет, а другой направляют сверху вниз нормально или с угловой девиацией ±16о от нормали к верхней поверхности корпуса конфет.
Обдув глазури разнонаправленными потоками воздуха можно осуществлять с возможностью регулирования и взаимного изменения интенсивности и скоростного напора струй.
Разнонаправленные патоки газовоздушных струй предпочтительно имеют различную температуру.
Обдув глазури на корпусах конфет возможно осуществлять посредством групп форсунок или сопел, которые можно устанавливать рассредоточенно по длине и/или ширине выходной зоны глазировочной машины.
По крайней мере части воздушных струй можно придать воздушную закрутку.
По крайней мере часть крайних боковых форсунок можно ориентировать с встречным наклоном в плоскости, поперечной относительно потока конфет.
Температура дифференцированных настильных и/или навесных струй может понижаться по направлению к выходной границе глазировочной машины.
П р и м е р 1. Смешивают сахаросодержащий компонент в качестве которого используют сахарную пудру, раздробленные ядра обжаренных орехов и часть жиросодержащего компонента. В качестве жиросодержащего компонента используют кондитерский жир и вводят его в количестве 0,6 частей рецептурного количества. Затем измельчают массу на пятивалковой мельнице, подвергают ее отминке с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента и перемешивают массу, после чего вводят ароматические и вкусовые добавки.
Введение ароматических добавок ведут на стадии отминки массы одновременно с внесением второй части жиросодержащего компонента. Измельчение массы на пятивалковой мельнице проводят при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними с обеспечением регулируемого уменьшения зазоров по ходу измельчения смеси 2,0·10-3 dвал, где dвал диаметр валков, перепад температур между температурой наиболее холодного из входной пары валков и температурой наиболее нагретого из выходной пары валков поддерживают в диапазоне приращений Σ Δ t=27оС.
После этого ведется глазирование корпусов конфет в глазировочной машине, с размещением корпусов на бесконечном сетчатом транспортере, путем одновременного нанесения глазури на всю поверхность корпусов и дополнительного нанесения глазури на донную поверхность корпусов посредством валика, размещенного в месте поступления корпусов в глазировочную машину под бесконечной лентой транспортера с возможностью контакта с дном конфет и вращения в направлении движения потока корпусов. Затем с покрытых глазурью корпусов конфет снимается излишняя глазурь, в том числе с донной части корпусов с одновременным выравниванием этой поверхности посредством валика-отсекателя, размещенного под бесконечной лентой транспортера глазировочной машины с возможностью контакта с донной поверхностью корпуса и установленного с возможностью вращения против направления потока движения конфет и охлаждение готовых конфет. Возможно осуществить выбор различных вариантов параметров проведения процесса, изложенных в общем описании осуществления способа.
П р и м е р 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве жиросодержащего компонента используют какао-масло в количестве 0,75 частей его рецептурного количества на стадии смешивания компонентов.
При измельчении массы регулируемое уменьшение зазоров по ходу измельчения массы выбирают в диапазоне 1·10-3-5·10-5 dвал, где dвал диаметр валков.
Показатели качества готовых конфет:
конфеты имеют нежную, тающую консистенцию, без ощущения при употреблении конфеты каких-либо частиц, так как масса представляет однородную структуру.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении сахаристых изделий для улучшения качества конфет за счет создания конфет с однородной структурой. Сущность изобретения: смешивают сахаросодержащие компоненты, раздробленные ядра обжаренных орехов и часть жиросодержащего компонента, взятую в количестве 0,6 - 0,75 частей его рецептурного количества. Затем измельчают массу на пятивалковой мельнице, подвергают ее отминке с добавлением оставшейся части жиросодержащего компонента и перемешивают массу, после чего вносят ароматические и вкусовые добавки. Введение ароматических добавок ведут на стадии отминки массы одновременно с внесением второй части жиросодержащего компонента. Измельчение массы на пятивалковой мельнице проводят при дифференцированных температуре валков и зазорах между ними с обеспечением регулируемого уменьшения зазоров по ходу измельчения смеси в интервале (2,0 • 10- 3 - 5 • 10- 5)dв а л, где dв а л - диаметр валков, перепад температур между температурой наиболее холодного из входной пары валков и температурой наиболее нагретого из выходной пары валков поддерживают в диапазоне приращений ∑ Δt ≅ 27°C. 42 з. п. ф-лы.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура термопластичного размягчения кондитерского жира или его заменителя в корпусе конфет не менее, чем на 5oС превышает температуру плавления глазури.
| Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
| Кормаков С.И | |||
| и др | |||
| Производство конфет | |||
| - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.14-18, 28-32, 36-40. | |||
