СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, С КОРПУСОМ НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ МЕЖДУ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет с корпусом пралине между двумя слоями вафель, в частности конфет "Мишка косолапый".

Известен способ производства конфет, глазированных глазурью с корпусом из пралине с вафельной прослойкой, включающий формование корпусов путем намазки пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование [1]
Недостатком известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, причем из-за возможных нарушений в технологии приготовления вафельных листов. Обычно на производстве кондитерских фабрик используются готовые вафельные листы, толщина которых не рассчитана именно на производство данных изделий, т.е. с повышенной толщиной, что резко снижает качество данных конфет. Кроме того, при хранении возможно отмокание вафельных листов, что также снижает качественные показатели конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку [2]
Недостатками известного способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое, не всегда возможно выдержать необходимое, требуемое соотношение между массой вафельной прослойки, пралиновой массой и глазурью, а также из-за повышенной толщины вафельных листов и необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса. Кроме того, в готовых конфетах очень часто наблюдается отслоение глазури от вафельного листа и вафельного листа от массы пралине.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между вафлями.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающего приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку, после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40-50^oC в течение 3-5 мин, перед намазкой пралине темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 40-41 до 27-29^oC, при этом намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах пралине, охлаждение пластов проводят при температуре 9-18^oC в течение 35-45 мин, а охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре 12-14^oC в течение 4-6 мин.

Возможно перед заверткой поток конфет подвергать магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью.

Завертку данных конфет можно осуществлять путем продольной подачи по крайней мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим сжатием пленки по раскрытым краям.

Также возможно завертку конфет вести путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием с дальнейшей поперечной укладкой их в блоки и заверткой в пленку.

Способ осуществляют следующим образом.

Вначале ведут приготовление вафельных листов, для чего замешивают тесто из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают. Готовое жидкое тесто разливают в вафельницы и затем выпекаются вафельные листы. Выпечка ведется в течение 2-3 мин при температуре 165-175^oC. Затем вафельные листы охлаждают путем перемещения их на транспортере в течение 3-5 мин до достижения ими температуры 40-50^oC.

Параллельно ведется приготовление пралиновой массы, для чего обжаренные измельченные ореховые ядра смешивают с сахарной пудрой и какао маслом. Измельчение массы ведут на пятивалковой мельнице. После перемешивания масса пропускается через пятивалковую мельницу. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жира и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Масса тщательно перемешивается и подвергается темперированию при температуре 40-41^oC со снижением температуры массы в конце процесса в линейном режиме до температуры 27-29^oC. Темперирование конфетной массы осуществляют в цилиндрической темперирующей машине с механической мешалкой. Из темперирующей машины масса насосом через фильтр подается на формование. Оттемперированная конфетная масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу, и накрывается другим листом, подаваемых транспортером. Толщина слоя конфетной массы регулируется зазором между валками машины. Полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9-18^oC в течение 35-45 мин и затем режут их на корпуса. Корпуса разделяют на потоки и глазируют их шоколадной глазурью. Охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре от 12-14^oC в течение 4-6 мин. После чего поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью. Поток конфет направляют на завертку.

Завертку можно вести путем продольной подачи по крайней мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим обжатием пленки по раскрытым краям.

Завертку можно вести путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием с дальнейшей укладкой их в блоки и заверткой в пленку.

Пример 1. Вначале ведется приготовление вафельных листов, для чего замешивают тесто из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Готовое жидкое тесто формуют валками и затем выпекают. Выпечка ведется в течение 2 мин при температуре 170^oC. Затем вафельные листы охлаждают в течение 3 мин до достижения температуры 50^oC.

Параллельно ведется приготовление пралиновой массы, для чего обжаренные измельченные ореховые ядра смешивают с сахарной пудрой и какао маслом. Измельчение массы ведут на пятивалковой мельнице. После перемешивания масса пропускается через пятивалковую мельницу. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жира и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Масса тщательно перемешивается и подвергается темперированию при температуре 40^oC. В конце процесса темперирования температуру снижают в линейном режиме с 40 до 27^oC. Темперирование осуществляют в цилиндрической темперирующей машине с механической мешалкой.

Из темперирующей машины конфетная масса насосом через фильтр подается на формование. Оттемперированная масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу и накрывается другим листом, подаваемых транспортером. Толщина слоя конфетной массы регулируется зазором между валками машины. Полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9^oC в течение 35 мин. Затем корпуса разделяют на потоки и глазируют их шоколадной глазурью. Глазированные конфеты охлаждают при температуре 12^oC в течение 6 мин.

После чего поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью. Затем поток конфет подают на завертку.

Завертку ведут путем продольной подачи двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим сжатием пленки по раскрытым краям.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1. Только выпечка ведется в течение 3 мин при температуре 165^oC. Охлаждение нарезанных вафельных листов проводят в течение 5 мин до достижения температуры 40^oС.

При приготовлении массы пралине снижение температуры массы в конце процесса темперирования ведут с 41 до 29^oC в линейном режиме.

После глазирования корпусов охлаждение глазированных конфет проводят при температуре 14^oC в течение 4 мин.

Завертку конфет ведут путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием краев пленки с дальнейшей их укладкой в блоки и заверткой в пленку.

Изготовленные по этому способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, в том числе за счет применения полученных тонких вафельных листов и равнодисперсной массы пралине, в создании гладкой ровной поверхности шоколадной глазури, а также в исключении возможных металлических частиц.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качественных показателей конфет с корпусом пралине между вафлями. Сущность изобретения: после выпечки вафельные листы охлаждают при температуре 40-50^oC в течение 3-5 мин, при приготовлении массы пралине ее темперируют, в конце процесса темперирования температуру массы снижают в линейном режиме с 40-41 до 27-29^oC. После вафельные листы намазывают массой пралине и полученные пласты подвергают охлаждению при температуре 9-18^oC в течение 35-45 мин. После пласты режутся на отдельные корпуса, их подвергают глазированию. Затем глазированные конфеты охлаждают при температуре 12-14^oC в течение 4-6 мин. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом на основе пралине между двумя слоями вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы пралине на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 50^oС в течение 3 5 мин, перед намазкой пралине темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 40 41 до 27 29^oС, при этом намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах пралине, охлаждение пластов проводят при температуре от 9 до 18^oC в течение 35 45 мин, а охлаждение глазированных конфет осуществляют при температуре от 12 до 14^oС в течение 4 6 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед заверткой поток конфет подвергают магнитной очистке с отделением из него поперечного ряда конфет при выявлении в нем конфет с металлической примесью. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что завертку конфет ведут путем продольной подачи по меньшей мере двух конфет в пленку в виде рукава с последующим склеивающим обжатием пленки по раскрытым краям. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что завертку ведут путем продольной подачи попарно конфет в пленку в виде рукава с теплосклеивающим обжатием, с дальнейшей поперечной укладкой их в блоки и заверткой в пленку.