СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЫПЛЯТ БРОЙЛЕРОВ Российский патент 1996 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к кулинарным изделиям из мяса птицы.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров, предусматривающий посол изделий путем выдержки в рассоле и копчение с использованием дыма /1/.

Наиболее близким является способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров, предусматривающий разделку птицы с выделением грудной части, посол путем выдержки в рассоле и копчение с использованием дыма /2/.

Недостатком известного способа является низкий срок хранения и невозможность длительной сохранности вкусовых качеств компонентов, входящих в посолочную смесь, в получаемых копчено-запеченных изделиях, имеющих мягкость и сочность мясной ткани.

Достигаемым техническим результатом является повышение качества получаемых кулинарных изделий и обеспечение их длительной сохранности за счет получения сырокопченого продукта из птицы.

Технический результат достигается тем, что в процессе разделки птицы из грудной части выделяют филе, которое нарезают на куски массой 70-85 г, перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в рассоле проводят при температуре 3-5^oС в течение 20-24 часов, после чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 часов и одновременного созревания филе, копчение производят при температуре теплоносителя 80-82^oС в течение 6-8 часов, а затем осуществляют сушку при температуре теплоносителя 12-15^oC, относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток.

Указанная технология обеспечивает получение сырокопченого продукта из птицы, что позволяет снизить его влажность при одновременном повышении концентрации компонентов посолочной смеси, что в совокупности повышает срок хранения кулинарных изделий и обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств.

Для приготовления предлагаемых кулинарных изделий используют филе грудной части цыплят бройлеров, которое предварительно охлаждают и разрезают на кусочки массой 70-85 г. Длина кусочков 100-170 мм, ширина 46-58 мм, толщина 17-23 мм.

Увеличение массы кусочков более 85 г не обеспечит равномерной пропитки или увеличит время пребывания в рассоле, а значит, влажность продукта. Уменьшение массы менее 70 г нецелесообразно.

Кусочки филе охлаждают до температуры не более 4^oС и производят их посол методом натирки посолочной смесью. Посолочная смесь состоит из следующих компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная 1,8-2,2; сахар 0,8-1,2; нитрид натрия 0,004-0,005; перец черный молотый 0,58-0,68; чеснок свежий 0,8-1,2.

Затем сырье укладывают в тару и заливают раствором в соотношении 5:1. Раствор содержит на 20 дм³ холодной воды: 0,08-0,12 кг сахара; 1,8-2,2 кг поваренной соли; 0,004-0,005 кг нитрида натрия.

Выдержка в рассоле составляет 20-24 часа при температуре 3-5^oC. Содержание влаги в продукте после выдержки 78-80% 20 часов минимально необходимое время для равномерной пропитки кусочков, выдержка более 24 часов нецелесообразна.

Минимально возможная температура рассола 3^oC, повышение ее выше 5^oC ускоряет впитывание влаги и быстро ухудшает качество компонентов рассола.

После посола кусочки филе выкладывают на стеллаж, время стекания и созревания на стеллаже составляет 2-3 часа. Содержание влаги после этой операции в продукте составляет 60-62% Выдержка менее 2 часов не обеспечит стекание всей воды, выдержка более 3 часов нецелесообразна.

Далее кусочки филе подпетливают шпагатом и направляют на термическую обработку. Копчение проводят в коптильных камерах при температуре дымовой смеси 80-82^oC в течение 6-8 часов. Содержание влаги в продукте после копчения 57-59% Повышение температуры теплоносителя выше 82^oC приводит к запеканию продукта, что будет препятствовать проникновению коптильных веществ и получению сырокопченого продукта, а также удалению влаги на операциях копчения и сушки, а понижение температуры ниже 78^oC увеличивает время копчения, что нецелесообразно. Т.е. 8 часов максимально возможное время копчения, копчение менее 6 часов не обеспечивает полную готовность сырокопченого продукта.

Затем запетленные кусочки филе помещают в сушильные камеры. Операция сушки возможна в связи с тем, что в процессе копчения получается не запеченный, а сырокопченый продукт типа балыка, что обеспечивает равномерное удаление влаги по толщине кусочков филе в процессе сушки. Сушку проводят при температуре теплоносителя 12-15^oC и относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток.

Повышение температуры выше 15^oC приведет к засыханию верхнего слоя, препятствующего равномерному удалению влаги, температура ниже 12^oC увеличивает время сушки, что нецелесообразно.

2 суток максимальное время сушки, т.к. дальнейшее снижение влажности продукта менее 50% делает его недопустимо жестким. Выдержка менее 1 суток не обеспечивает равномерного удаления влаги, и ее удаление незначительно.

Влажность в сушильной камере более 78% увеличивает время сушки, что нецелесообразно, влажность менее 75% приводит к быстрому засыханию верхнего слоя, что препятствует удалению влаги.

Влажность полученных кулинарных изделий после сушки 50-52% Снижение содержания влаги после сушки повышает концентрацию компонентов посолочной смеси, что придает продукту особую пикантность, а также обеспечивает его лучшую сохранность.

В таблице представлены результаты обработки кусочков филе цыплят бройлеров на всех стадиях процесса.

Таким образом, предлагаемый способ в сравнении с прототипом повышает качество кулинарных изделий за счет получения сырокопченого продукта из птицы, имеющего более высокую концентрацию компонентов посолочной смеси при пониженной влажности, что придает пикантный вкус и обеспечивает его длительную сохранность.

Получение сырокопченого продукта позволяет снизить влажность получаемых кулинарных изделий до 50-52% что в сочетании с более высокой концентрацией компонентов посолочной смеси повышает срок их хранения, который составляет 20 суток при температуре хранения от 0^o до 4^oC и 12 суток при температуре хранения от 4^o до 12^oC.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:
1. А.с. СССР N 1056992, М.кл. А 23 L 1/31, 1983.

2. Технологическая инструкция по производству куриных копчено-вареных изделий. Утв. ВПНО "Cоюзптицепром", 1990 г. ТТТ1

Использование: в мясной промышленности, в частности, при производстве кулинарных изделий из мяса птицы. Сущность изобретения: способ заключается в следующем: в процессе разделки птицы из грудной части выделяют филе, которое нарезают на куски массой 70-85 г. Перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью: выдержку в рассоле проводят при температуре 4-5^oC в течение 20-24 часов. После чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 часов и одновременного созревания филе. Копчение производят при температуре теплоносителя 80-82^oC в течение 6-8 часов, а затем осуществляют сушку при температуре теплоносителя 12-15^oC, относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток. 1 табл.

Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров, предусматривающий разделку птицы с выделением грудной части, посол путем выдержки в рассоле и копчение с использованием дыма, отличающийся тем, что в процессе разделки птицы из грудной части выделяют филе, которое нарезают на куски массой 70 85 г, перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в рассоле проводят при 4 - 5^oС в течение 20-24 ч, после чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 ч и одновременного созревания филе, копчение производят при температуре теплоносителя 80 82^oС в течение 6-8 ч, а затем осуществляют сушку при температуре теплоносителя 12-15^oС, относительной влажности 75 78% в течение 1-2 суток.