Способ приготовления копченозапеченных изделий из тушек цыплят,бройлеров цыплят и утят Советский патент 1983 года по МПК A23L1/31 

ел

05 ;0 СО N5 11 Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к кулинарным иэд(гпиям из мяса птицы. Известен способ переработки тушек домашней пгашы путем их консервировани с предварительной тепловой обработкой жаркой, варкой l Данный способ направлен на получение продуктов КЗ птицы определенного - консервированного вида. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления копченозапечекнь1х изделий на тушек цьшпят, бройлеров цыплят и утят, предусматриваю щий посол тушек в многокомпонентном рассоле и термическую о аботку с прим HewieM коптильного дыма. Изделия гото вят . из стандартных тушек, птицы, при этом посол проигжодат путем натирания вручную каждой тушки посолочной дмесью с поспедуюшим запиванием рассолом и выдержкой в неподвижном рассоле 3-4 сут, а термическую обработку проводят в шну стадию с использованием температуры теплоносителя свыше 1ОО С I.2J. Однако известный способ не позволяе .использовать для приготовления изделий из птицы нестандартное по упитанности сырье, так как продукт получается жестким, невкусным. Цель йЗФ етенкя - получение изделий из йестанаартных по упитанности тушек птицы. Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления копченозапеченных изделий из тушек цьшлят, предусматривающему посол тушек в мно компонентном рассоле и термическую о& работку с применением коптильного дыма псс-ол проводят в проточном рассоле при скорости 0,3-0,8 м/С| а термическую об работку проводят в две стадии, при этом для тушек нзынлят и бройлеров цыплят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 45-50 С в течение 120-1J30 мин, а вторую J- при lOO-lOS c в течение 80-90 мин, а для тушек утят первую стадию термической обработки проводят при температуре тетхлоносителя 50-55 С в течение 130-140 мин, а вторую - при температуре 120-125 °С в течение 110 120 мин, причем влажность -теплоносите шГи содержание коптильных вешеств в дыме на первой стадии обработки для тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят составляет соответственно 30-32% и 30-35 г/м , а на второй стадии соответственно 10-12% и 1О-15 г/м 92 Время посола в проточном потоке для утят составляет 8-9 ч, а для цыплят и бройлеров 6-7 ч. что по сравнению с иавестным способом значительно меньше. При возникновении ламинарного движения {скорость ниже О,3 м/с незначительгно увеличивает время посола) посолочная жидкость образует на поверхности тушки пограничный слой, который при увеличении скорости уменьшается и приводят к повышению диффузионно-лроникакядей способности ингредиентов рассола. Зависимость между толшиной пограниьного слоя, концентрациями соли, временем посола и толщиной слоя мяса выражается в Том,ЧТО; с уменьшением пограничного слоя Ьокращается время посола. В процессе дальнейшего увеличения скорости посола сначала на некоторых тела тушки птивсы, а потом и на ,вьютупах большей поверхности жидкость начинает завихряться - принимать состояние турбулентного движения в результате чего уменыиается- сплошной контакт посолочнойжидкости с поверхностью тушки. Так1ам образом, проведенные опыты в ламинарном потоке при весе нестан дартных тузиек цьтлят, бройлеров и утят 25О-5ОО г позволяют установить оптимальную скорость движения посолочной жидкости в пределах 0,3-О,8 м/с. При использовании нестандартной птицы, не имеющей постоянного кондиционного состава, и в первую очередь жирового J который, претерпевая при тепловой обра- ботке (при указанных выше характеристиках) специфические химические изменения, придает продукту своеобразные ароматические и вкуСонью свойства, тушки становиться жесткими и сухими, т. е. не соответствуют требованиям стандартной кулинарной продукции. Стадийное воздействие коптильным дымом имеет следующие преимущества. На первой стадии -влажность продукта максимальная, преоб1гадает осазкдение компонентов, образующих пародымовую фазу, поэтому, учитывая гистологическое CTpoemte кожи птицы, ее трехслойную схему защиты мьшечной ткани, целесообразней проводить копчение в небольшом температурном режиме, что об5сла&ливает лучшее проникновение коптильных веществ во внутрь мышечной ткани. Уменьшение температуры теялоносителя ниже 45 С приводит к -аасьисанию продукта, потере мягкости и нежности, а прр повышении температуры свьпие. 50 С - к уплотнению эндоспермы и сшокению проникйющей способности пародымовой смеси, .и в первую очередь коптильного дыма. Снижение влаги ниже ЗО% приводит к узыхавию поверхности тушки, а ее повышевие - к увеличению времени вьщержки .продукта в стадии термической обработе свыше 13О мин, что экономически неце лее оофазно и не вызвано технологической необходимостью. На второй стадии повышение темпера ры свыше приводит к резкому увеличению скорости запекания пЬверкно ти тушки, а дальнейшее ее повышении образованию твердой корочки, т. е. к жа шло продукта. При этом продукт теряет свою сочность и нежность и ароматические запахи копченого продукта. Снижение температуры ниже 100 С приводит к удлинению времени выдержни в обжарочной камере, снижая ингедснфикацию процесса, повьпиая затраты энергоресурсов и -перерасход дымообразующих веществ. Увеличение содержания влаги во второй стадии свыше 10% удлиняет Время термической обработки, что экономически нецелесообразно. Таким образом, при стадийной обра богке тушек птицы целесообразны следующие режимные характеристики, i На первой стадии для тушек цьшдят цыплят бройлеров температура 45-50- влажность 30-32%, содержание коптиль ных Веществ ЗО-35 г/м,время выдерж 120-13О мин, для тушек утят темпера ра 50-55° С, влажность 30-32%, содержание коптильных веществ 30-35 г/ йремя вьщержки 130-140 мин. На второй стадии для тушек цьтяят и цыплят бройлеров температура 1ОО105 С, влажность 10-12%, содержани коптильных вешеств 10-15 г/м , врем выдержки 8О-9О мин, для тушек утят температура 120-125 С, влажность 1 12%, содержание коптильных веществ 10-15 г/м , время выдержки 11012 Омин. Ингредиенты рассола состоят из еледующих компонентов, кг на 1ОО л воды соль поваренная 11,8-12,2; сахар 1,82,2j чеснок свежий от 1,8-2,2} перец черный молотый 0,48-0,52; горчица су хая 0,45-0,55j нитрит натрия 0,0040,О05, при этом сухая горчица увеличивает проникающую способность смеси внутрь тушек пгицы. Пример. Берут три партии по 10 тушек нестандартных цыплят, бройлеров цыплят и утят, предварительно Прошедших полное патрошение, хорошо обескровленных и охлажденных доf2C :весом не ниже ЗОО г для цьтлят и 5ОО г для утят. После внешнего и внутреннего осмотра тушки опускают в предварительно подготовленные три многокомпонентные смеси со скоростью погока 0,8 м/с, отличных между собой толь::о по содержанию соли. Все остальные ингредиенты посола - сахар, чеснок, перец тый, горчица сухая и нитрит натрия оди. на1чгвы по процентному содержанию. Определение процентного содержания соли проводится каждые 1,5 ч. В табл. 1 приведены результаты определения процентного содержания соли JB рассоле и в готовой продукции. На основании приведенных данных выбрана оптимальная концентрация рассопа 12%, так как при данной концентрации через 6 ч концентрация соли & продукте достигает 3,1%, что после термической обработки С1х:тавляет 2,89-3,01% и является среднедоп стимой для мясных продуктов (3% iO,5), Затем тушки поступают на термическую обработку. В табл. 2 представлены результаты термической обработки тушек цьшлят, бройлеров, и утят. Термическая обработка в стадии 1 проводится .следующим образом., Берут 10 тушек нестандартных цьш;-. лят и бройлеров после посола, предварительно промытых питьевой водой и охлаж.денных. Каждая тушка запетлена за ки и навешана на палки колбасных рам, которые помеще№1 в коптильные камеры, ,где подвергаются воздействию дымо паровой смеси и тепла при температуре, геплоносителя 48 С, влажности 31%, содержании коптильных веществ 34 г/м , в течение 12О мнн. Циклическое воздействие коптильньп . дымом в указанном режиме имеет преиму:Щество, заключающееся в том, что в первом цикле влажность продукта максимальная, преобладает осаждение компонентов, образующих паровую фазу, поэтому, учитывая гистологическое строение кожи птицы, ее трсзсслойную схему аа1Ш1ты мышечной ткани целесообразней проводить копчение в невысоком температурком режиме, что обуславливает лучшее проникновение коптильных веществ во внутрь мышечной гкани. Уменьшениэ температуры теплоносителя ниже 45-С приводит к засыханию продукта, потере мягкости и нежности, а при повышении ее свьшге 5О С.К ynnoTHeitmro эндосперма и снижению проникаюшей способности пародымовой смеси и в первую очередь коптильного ды ма. Аналогично снижение влаги ниже 30% приводит к усыханию поверхности тушки, а ее повьпиение увелтчивает время выдержки продукта в стадии термической обработки свьпле 130 мин, что экономически нецелесообразно. Предлагаемая схема циклического воздействия предусматривает в стадии 1 мак с.хмальное получение (при эксплуатации коптильных камер колбасных цехов) дымовой смеси густой дым, т. е. содержа кие коптильных веществ ЗО-35 г/м.При менение концентрации свыше 35 г/м дает осаждение частичек дымообраауюпшх пород дров на noBeptxHocTH тушки, что не доспустимо для пишевых продуктов, а понюкение ее ниже 30 г/м неэффективно, так как удлиняЪт время нахождения ;, продукта в. процессе термообработки. Далее извлеченные из коптильных камер колбасные рамы с навешенными тушнами помещают в камеры обжарки со следуюшими режимами: температура тепло носителя , влажность 12%,содержание коптильных веществ 13 г/м время выдержки 86 мин. Готовность продукта определяют по органолептическим показателя м и отсутствию мышечного сока при прокальшании тушек Металлической иглой. В результате применения такой схСлМЫ молодой птицы приобретает присущую мясным копченостям специфическую арома шческую нежность и сочность. Получен1 Ь1й продукт отличается пикантным - вкусом и естественным.цветом мяса по срав Мнению с известным, у которого цвет колеблется от белого, серого, бурого и коричневого на разрезе. Указанные резуттьтаты получены рядом опытов с разными режимами темперйтурнь го воздействия и подбором оптимальных параметров воздействия и влагоносителя. В стадии II повьЕиение темлературы свыше 1О5 С приводит к резкому увели чению скорости запекания поверхности тушки, а дальнейшее ее повьпиение - к образованию твердой корочки,- т. е. к жарению продукта, при этом он теряет свою,сочность и /нежность, и ароматические запахи копченого продукта. Снижение температуры ниже 100 С приводи к удлинению времени выдержки в обжароч ной камере, что снигк.ает интенсификацию процесса и повышает затраты энергоресурсов и перерасход дымообразующих веществ. Увеличение соаержа11ия влаги свыше lb% экономически нецелесообраэHD, так как удлиняет время термической обработки, а также снижает эффект запекания и нарушает цвет поверкности тушки, полученный в оптимальном режиме. Уменьшение содержания влаги приводит к резкому увеличению скорости запекания, продукт получается сухим и жестким. Увеличение содержания коптильных веществ (редкий дым) в стадии 11 сызпие 15 г/м дымовой смеси не вызывается технологической необходимостью и лишь ведет к перерасходу дымообразующих веществ. Уменьшение содержания их ниже 10 г/м прекращает процесс копчения почти полностью, что противоречит разработанной технологии и практически в производственных условиях трудновыпопнимо, так как-температура в обжарочных камерах колбасных цехов мясокомбинатов поддерживается в основном за счет сжигания дров. в той же последовательности и схеме берут партию утят и подвергают термической обработке по параметрам указанным в табл. 2,при температуре в стации I .i Отклонение температуры ниже 50 С приводит к высыханию продукта и потере мягкости мяса, а также к потемнению окраски. При повьш ении температуры CBbmie 55 С тушки уток покрываются выступающим подкопченым жиром и продукт теряет в дальнейшем свежесть и образуется обгоразете жира на поверкности, что оказывается на качестве запека- 1тя в стадии fi, При потгажении i Блажнбстного режима в стадии 1 уменьшается проникающая способность дымоьой смеси. При повьш1ении влаги CBbmie ЗО-32% .требуется уже повышение содержания коптильных вешеств в дыме свьш1е 35 г/м , что нарушает -обший режим, приводит к дальнейшему поитемнению кожного покрова продукта и общему снижению качества. Заданные режимы стадии, 11 придают мясу утят сочную консистенцию и ароматическую гамму вкусовых качеств, осно ванную на композиционной смеси ингредиентов рассола.-Точная готовность определяется при прокалывании тушки иглой и отсутствием при этом мышечного сока. Увеличение времени термообработки свыше 130 мин приводит к усыханию продукта, снижению проникающей способHocra пародымовой смеси в глубь мышц тушкв н повышению энергозатрат. При . Bpeicietm. выдержки менее 12.О мин продук не получает полной готовности, а в некоторых тушках при прокаяыватт иглой выступает мышечный сок.

Снижение влажности ниже 10% в стадии :tt увеличивает скорость запекания, В -первую очереф noBepoaiix:TK, что влияет на запекание всей массы тушки и снижеше ее качества. Увеличение процента вл1аги иеоправйанно увеличивает время термической офаботки.

Увеличение содержания коптильных веiuacTB в «той стадии свыше 15 г в 1 м

Содержание соли, %

паровоздушной смеси ведет к перерасходу дымообразующих вещеспэ, а уменьшение концентрапии коптильных веществ (Нецелесообразно по аналогичной текнопо гической причине термической обработки нестандартных цыплят и ойлеров. Полученные изделия имеют нежную консистенцию и обладают хорошей вкусовой гаммой.

Убытки от реализации нестандаргной продукции составляют по цыплятам 51 руб на 1 т, а по утятам 489 руб. на 1 т. Применение предлагаемого способа дает .на тонну готовой продукции из нестандартных цыплят и бройлеров 635, а из нестандартных утят - 555 руб, прибыпч.

Таблица

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНА . КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК ЦЫПЛЯТ, БРОЙЛЕРОВ ЦЫПЛЯТ И УТЯТ, предусматривающий посол ту1Щек в многокомпонентном рассоле и термическую обработку с применением коптильного дыма, отличающийся: тем, что, с целью получения изделий из нестандаргных по упитанности тушек птицы, посол проводят в проточном рассоле при скорости 0,3-О,8 м/с, а термическую офаботку проводят в две стадии, при этом для тушек цыплят и бройлеров цыплят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 45-50 0 в течение 120-13О мин, а вторую - при 100-105 С в течение 80-90 мин, а для тушек -утят первую стадию термической обработки проводят при температуре теплоносителя 5О-55с в течение 130-14О мин, а вторую - при 120-125° С в течение 110-12О мнн, . i причем влажность теплоносителя и содер СП С жание КОПТИЛЬНЫХ веществ в дыме наГ первой стадии обработки для тушек цыплят, бройлеров цыплят и утят составляет соответственно ЗО-32% и 30-35 г/м, ;а на второй стадии - соответственно .10-12% Н 1О-15 r/N . .

1,372,18 2,49 2,58 2,64 2,68 1,56 2,62 2,96 3,10 3,18 3,24 3,05 3,60 3,88 4,О2 4,12

Параметры теплоносителя

Стадии

Влажность,

Температура, %

Для тушек цыплят и ойлеров 45-50ЗО-32За-35

it

10-12

10О-1О5

Таблица2

Время выдержки, мин

Содержание коптильных веществ, г/м

120-130

80-90

1О-15 2,58-2,61 2,89-3,01 3,69-4,01

Для .тушек утят

30-32

50-55

41

120-125

1О-12

130-140

ЗО-35

1О-15

110-120