СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА Российский патент 1996 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию (патент США N 4579739, кл. C 12 G 3/02, 1986).

Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, и также необходимость введения в купаж активатора роста.

В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению, используют свежий или восстановленный грушевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 3:2 при общем содержании сухих веществ 9-9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей к молочной палочке 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.

Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.

Способ реализуется следующим образом.

Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 часа не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.

Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и, после полного растворения, кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20^oC.

Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1:6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 10⁷-10⁹ ед./мл.

Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30^oC в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor c молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток со вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis со вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению выше суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.

Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10^oC и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.

Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80^oC за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20^oC за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 месяцев.

Пример 1.

Натуральный грушевый сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 10% в соотношении 1:1. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1: 6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом кваса и ароматом груши.

Пример 2.

Осветленный восстановленный грушевый сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1: 3: 3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток со вкусом вина, ароматом груши и содержащий 0,45% спирта.

Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.

Использование: в пищевой промышленности при производстве сброженных напитков. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку купажа свежего или восстановленного грушевого сока с сахарным сиропом при соотношении по массе сухих веществ 3:2 c их общим содержанием 9-9,5% по массе со значением рН 4-5, его стерилизацию и сбраживание смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. Способ позволяет упростить технологию производства фруктового кваса, повысить биологическую ценность и получить оригинальные органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и аромата. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением pH 4 5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, отличающийся тем, что используют свежий или восстановленный грушевый сок и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 3:2 при общем содержании сухих веществ 9,0 9,5% по массе, в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis рас 11 и 13 при соотношении 1:1, при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1,0 1,5%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.