Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию. Сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию.
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению используют свежие или восстановленные яблочный и виноградный соки и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomeces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием.
Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат.
Способ реализуется следующим образом.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20оС.
Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед./мл.
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis с вкусом вина, при этом массовая доля спита обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80оС за 20 мин, выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 мес.
П р и м е р 1. Натуральные яблочный и виноградный соки с массовой долей сухих веществ 9 и 14% соответственно купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 9% в соотношении 2:1:2, Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и смешанным фруктовым ароматом.
П р и м е р 2. Осветленные восстановленные яблочный и виноградный соки с массовой долей сухих веществ 9 и 14% соответственно купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина, смешанным фруктовым ароматом, содержащий 0,45% спирта.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1994 |
|
RU2056770C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2041665C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2041664C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2041662C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2073703C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2067843C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2041663C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2041661C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1993 |
|
RU2056771C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО КВАСА | 1994 |
|
RU2056769C1 |
Использование: в пищевой промышленности при производстве напитков, а именно фруктовых квасов. Сущность изобретения: готовят купаж из яблочного и виноградного соков и сахарного сиропа в соотношении по массе сухих веществ 9:7:9 при общем содержании сухих веществ 9 9,5 мас. и pH 4 5. Купаж стерилизуют и сбраживают комбинацией микроорганизмов, состоящей из культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и культуры молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении рас 1:1. Соотношение дрожжей и молочной палочки 1:6. Сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1 1,5% Культуральную жидкость отделяют и пастеризуют. 1 з.п. ф-лы.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.
Патент США N 4579739, кл | |||
Способ гальванического снятия позолоты с серебряных изделий без заметного изменения их формы | 1923 |
|
SU12A1 |
Авторы
Даты
1995-08-20—Публикация
1993-08-11—Подача