Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к копчению продуктов.
Известен способ получения коптильного препарата [1] который заключается в пропускании дыма через воду с насадкой и очистке препарата от вредных веществ. В качестве насадки используют шарики, выполненные из материала с плотностью 1,0 -1,02 г/см, последние вводят в воду в объемном соотношении 14 1: 2 до достижения высоты водного слоя с насадкой 150 180 мм, а дым пропускают со скоростью 6-10 м/с.
Недостатком этого способа является относительно высокий уровень содержания в препарате канцерогенных веществ. Кроме того, получение препарата этим способом приводит к значительным энергозатратам, т.к. для получения препарата требуется значительное количество древесины, а процесс получения препарата достаточно длителен и малоэффектен.
Известен препарат для обработки мясопродуктов, сообщающий им привкус и запах копчености [2] содержащий карбонильные соединения, кислоты, фенолы и растворитель, например воду, этиловый спирт, пропилен глюколь или их смесь, а также летучие основания, например этиламин, гексиламин и альфа аминопирин.
Недостатками этого препарата являются его невысокие органолептические свойства, кроме того этот препарат пригоден только для введения его в фарш, колбасные изделия, так как он не придает продуктам цвета копчености.
Известен наиболее близкий по технической сущности и достигаемому результату способ получения коптильного препарата [3] который заключается в том, что обеспечивают взаимодействие воздуха с дымом, образованным при сжигании древесины в дымогенераторе, последующую подачу дымовоздушной смеси в трубу Вентури, куда одновременно насосом рециркуляции подается орошающая тонкораспыленная вода, которая при взаимодействии с дымовоздушной смесью в трубе Вентури разгоняется до скорости, близкой к скорости движения дымового потока. После чего в результате сорбции дымовых частиц капли воды укрупняются и отделяются от дымовоздушного потока. Вода постоянно рециркулируют под действием насоса до насыщения ее коптильными компонентами. По окончании процесса насыщения коптильный препарат сливается в емкость и очищается от водонерастворимых смолистых веществ, содержащих канцерогенные соединения, и используется по назначению.
Недостатком этого способа является то, что препарат, полученный этим способом, обладает недостаточно высокими оргонолептическими свойствами, а установка, реализующая этот способ получения коптильного препарата, обладает высоким энергопотреблением, т.к. необходимо высокую скорость дымового потока в горловине трубы Вентури, а также нестабильностью и ненадежностью в работе.
Известен по технической сущности наиболее близкий коптильный препарат (концентрат жидкого дыма, жидкий дым) [4] который содержит, мас%
Фенолы 0,09 0,16
Карбонильные соединения 1,5 7,52
Кислоты 1,17 6,40
Полициклические углеводороды, не более 1х10-9
Вода Остальное
Недостатком этого препарата является относительно высокое содержание канцерогенных веществ типа полицеклических углеводородов, так как в способе получения этого препарата дым предварительно конденсируют путем ступенчатого охлаждения, а образовавшийся конденсат смешивают с водой, после чего удаляют частицы смол, в результате чего недостаточно отделяются водонерастворимые смолы, содержащие канцерогенные соединения. А также низкие органолептическаие свойства препарата (вкус, цвет и аромат копчености).
Технический результат, который достигается предлагаемым техническим решением, заключается в том, что способ получения коптильного препарата является более экономичным, экологически чистым, обеспечивает значительно меньшее энергопотребление, а препарат, полученный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами, а также имеет значительно более низкое содержание канцерогенных веществ.
Сущность изобретения заключается в том, что производят сжигание древесины, после чего обеспечивают взаимодействие дыма с воздухом, последующую очистку образовавшейся дымовоздушной смеси, которую подают в воду со скоростью, обеспечивающей создание в воде ударной воронки, и интенсивное перемешивание слоя воды до образования в ней крупных частиц водонерастворимых смол, после чего воду, насыщенную компонентами дымовоздушной смеси, аэрозольно распыляют и смешивают с дымовоздушной смесью, непоглощенной водой, затем последовательно производят отстаивание жидкости, ее фильтрацию и получение коптильного препарата.
Коптильный препарат, полученный этим способом, содержит фенолы, карбонильные соединения, кислоты, полициклические углеводороды и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.
Фенолы (в пересчете на гваякол) 0,2 0,45
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфурол) 0,4-0,8
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту ) 4 5
Полициклические углеводороды (типа бенз/а/пирен), не более - 5х10-9
Вода Остальное
Способ может быть реализован следующим образом.
Образующийся при тлении опилок в дымогенераторе (например, типа СГ -2), дым проходит через фильтр, где производят очистку от крупных частиц смолы, после чего дымовоздушную смесь направляют в скруббер, в котором осуществляют через газовые форсунки подачу этой смеси под давлением в воду. За счет высокой скорости (40 60 м/с) истечения дымовоздушной смеси из главных форсунок в воде образуется ударная воронка и слой воды интенсивно перемешивается с образованием крупных частиц водонерастворимых смол. Непоглощенная водой дымовоздушная смесь проходит через зону орошения водой, которая распыляется с помощью водяных форсунок. При этом происходит дополнительное улавливание коптильных веществ. После чего коптильный препарат проходит отстойники и фильтрацию.
Коптильный препарат, полученный этим способом, представляет собой рафинированный водный конденсат дыма жидкость коричневого цвета со специфическим запахом дыма.
Химико-физические показатели:
Плотность, кг/л 1,02 1,03
При этом:
Фенолы (в пересчете на гваякол), 0,2 0,45
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфурол), 0,4 0,8
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), 4 5
Полициклические углеводороды (типа бенз/а/пирен), не более - 5х10-9
Вода Остальное
При этом фенолы определяли колометрированием с 4 аминоантипирином, карбонильные соединения определяли колориметрированием с 2,4 - динитрофенилгидразином.
По показателям безопасности коптильный препарат должен удовлетворять следующим требованиям:
Массовая доля метанола, не более, 0,15
Бенз/а/пирена, не более, мкг/кг 0,05
Токсичных элементов, мг/кг не более:
Свинец 1,0
Мышьяк 0,2
Кадмий 0,1
Ртуть 0,1
Допустимые уровни содержания в коптильном препарате токсичных элементов
метанола и бенз/а/пирена не представляют опасности для здоровья человека и соответствуют международным требованиям (FAO Food and Nutrition Parer, U52/2, Ronu, 1992,p1294).
В институте питания PAMH проведены анализы опытной партии коптильного препарата и было установлено, что фактическое содержание исследованных показателей не превышает допустимых уровней, установленных ТУ:
Свинец, мг/кг 0,065
Кадмий, мг/кг 0,002
Мышьяк, мг/кг 0,08
Бенз/а/пирен Не обнаружен (менее 0,05 мкг/кг)
Коптильный препарат прошел гигиеническую сертификацию и разрешен для использования в производстве копченых пищевых продуктов и с позиции гигиены питания не вызывает возражений.
Предлагаемый способ является более простым, более экологически чистым, а аппарат, полученный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами и имеет значительно меньшее количество канцерогенных веществ.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ очистки коптильного препарата | 1980 |
|
SU946486A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ | 1999 |
|
RU2156071C1 |
Способ получения коптильного препарата | 2022 |
|
RU2790187C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОЙ СРЕДЫ | 2000 |
|
RU2170021C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ | 1997 |
|
RU2124841C1 |
СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТЬЮ, МАСЛО С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА | 2004 |
|
RU2264129C1 |
Способ приготовления консервов из мойвы | 2015 |
|
RU2616400C1 |
Способ получения коптильного дыма | 2016 |
|
RU2656411C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА | 1993 |
|
RU2045909C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ | 1990 |
|
RU2007921C1 |
Использование: изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно к копчению пищевых продуктов. Сущность изобретения: способ получения коптильного препарата заключается в том, что обеспечивают смешивание дыма, образованного при сжигании древесины, с воздухом, очистку дымовоздушной смеси, последующее взаимодействие дымовоздушной смеси с водой, которую подают в воду со скоростью, обеспечивающей создание в воде ударной воронки и интенсивное перемешивание слоя воды до образования в ней крупных частиц водонерастворимых смол, после чего воду, насыщенную компонентами дымовоздушной смеси, аэрозольно распыляют и смешивают с дымовоздушной смесью, непоглощенной водой, затем производят отстаивание жидкости, ее фильтрацию с получением коптильного препарата. Коптильный препарат, полученный этим способом, содержит фенолы, карбонильные соединения, кислоты, полициклические углеводороды и воду. Способ изготовления коптильного препарата является более экономичным, экологически чистым, обеспечивает значительно меньшее энергопотребление, а коптильный препарат, изготовленный этим способом, обладает более высокими органолептическими свойствами, а также имеет более низкое содержание канцерогенных веществ. 2 с.п. ф-лы.
Фенолы (в пересчете на гваякол) 0,2 0,45
Карбонильные соединения (в пересчете на фурфулол) 0,4 0,8
Кислоты (в пересчете на уксусную кислоту) 4 5
Полициклические углеводороды (типа бенз(а)пирен) Не более 5•10-9
Вода Остальное
SU, авторское свидетельство, 1013106, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
SU, авторское свидетельство, 199658, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Отечественный производственный опыт | |||
Серия "Технологическое оборудование для рыбной промышленности" | |||
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
GB, патент, 2011241, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1997-05-27—Публикация
1995-05-29—Подача