СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства быстрозамороженных десертов из плодов и ягод.

Известен способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание с использованием машинного холода или потока холодного воздуха (Мыскин М.М. "Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности", автореферат дис. к.т.н. Краснодар: КИП, 1973. с. 2-21). Недостатками этого способа являются усиление кислого вкуса десерта в процессе хранения, снижение содержания влаги, низкая цветостабильность продукта.

Техническим результатом изобретения является гармонизация вкуса десерта, снижение потерь влаги и повышение цветостабильности.

Для достижения этого результата в способе производства плодово-ягодного десерта, включающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание, согласно изобретению к измельченному сырью добавляют сахарный песок, крахмал и молочную сыворотку, перемешивают при нагревании и охлаждают, а замораживание осуществляют при контакте с гранулированной твердой двуокисью углерода.

Это позволяет гармонизировать вкус десерта, повысить его цветостабильность и сократить потери влаги, улучшив его консистенцию после размораживания.

Способ реализуется следующим образом. Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Далее осуществляют тепловую инактивацию нативных ферментов перерабатываемого сырья, например, бланшированием или обработкой в поле СВЧ. После этого сырье измельчают с получением гомогенной пюреобразной массы. В нее вводят сахарный песок, молочную сыворотку и крахмал, а также при необходимости ароматизаторы, пищевые красители, препараты биологически активных веществ. После этого осуществляют перемешивание при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала. Затем полученную смесь охлаждают и фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят до употребления, перед которым размораживают. Приготовленные по предлагаемой технологии десерты по сравнению с продукций, полученной по способу-прототипу, теряют в процессе хранения меньшее количество влаги, лучше сохраняют цветность, обладают более сбалансированным составом питательных веществ, более гармоничным вкусом и более нежной консистенцией.

Пример 1. Крыжовник инспектируют, моют, отделяют выступающие части, бланшируют, протирают с отделением семян и смешивают при нагревании с сахарным песком, молочной сывороткой и крахмалом в соотношении по массе 734:140: 100:25. Полученную смесь охлаждают, фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят при -18^oC 6 месяцев. После хранения увеличение содержания сухих веществ у опытного образца составило 1,5% у контрольного 5% Дегустационная оценка опытного образца по сравнению с контрольным оказалась выше на 1,2 балла.

Пример 2. Вишню инспектируют, моют, отделяют плодоножки, удаляют косточку, прошпаривают острым паром, дробят и смешивают с сахарным песком, молочной сывороткой, крахмалом, аскорбиновой кислотой и препаратом витаминов группы В в соотношении по массе 7438:1300:950:30:12:0,2. Смешивание осуществляют при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала, после чего смесь охлаждают, фасуют по порциям и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Замороженный десерт хранят при -18^oC 6 месяцев. Он имел яркий вишневый цвет, нежную консистенцию, выраженные вкус и аромат вишни. Прирост массы сухих веществ составил 1,5% Продукт, полученный по способу-прототипу, после хранения в тех же условиях имел темно-бурый цвет, ослабленный аромат с преобладанием кислых тонов, слегка крупинчатую консистенцию и резко выраженный кислый вкус. Прирост массы сухих веществ составил 7,2%
Пример 3. Яблоки моют, инспектируют, режут на дольки с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, бланшируют и протирают. Сливу инспектируют, моют, разрезают на половинки, удаляют косточку, обрабатывают в поле СВЧ и дробят. Черноплодную рябину инспектируют, моют, отделяют от гребней, бланшируют и протирают на волчке. Смесь готовят из яблок, сливы, черноплодной рябины, молочной сыворотки, сахарного песка, крахмала и аскорбиновой кислоты при соотношении по массе 2463:2463:2466:1000:1400:200:12 путем перемешивания при нагревании до полного растворения сахара и клейстеризации крахмала, а затем охлаждают, фасуют на порции и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода. Готовый десерт хранят при -18^oC 6 месяцев. После хранения десерт имеет бордовый цвет, мягкую однородную консистенцию, гармоничный вкус и аромат, свойственный исходному растительному сырью. Прирост массы сухих вещество после хранения составил 2% Полученный по способу-прототипу продукт при том же соотношении яблок, слив и черноплодной рябины после хранения в тех же условиях имел чернильный цвет, крупинчатую консистенцию и выраженные кислые тона во вкусе и аромате. Прирост массы сухих веществ составил 9%
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать десерты из плодово-ягодного сырья, которые в процессе хранения являются цветостабильными, сохраняют гармоничный вкус, имеют более нежную консистенцию и более сбалансированный состав питательных веществ, теряют меньшее количество влаги.

Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: плоды и/или ягоды после подготовки подвергают тепловой обработке для инактивации нативных ферментов, измельчают и смешивают при нагревании с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой, смесь охлаждают, фасуют порционно и замораживают при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода.

Способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию их нативных ферментов, измельчение, порционное фасование и замораживание, отличающийся тем, что к измельченному сырью добавляют сахарный песок, крахмал и молочную сыворотку, перемешивают при нагревании и охлаждают, а замораживание осуществляют при контакте с твердой гранулированной двуокисью углерода.