СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23B7/04 A23G9/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2272513C2

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10,1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Способ реализуется следующим образом,

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Pythium insidiosum экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Pythium insidiosum, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Pythium insidiosum задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Pythium insidiosum должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают предпочтительно до температуры ниже 31°С и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Pythium insidiosum и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Похожие патенты RU2272513C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273364C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Добровольский Виктор Францевич
RU2271713C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Иван Ильич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271715C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Ф.Р.
RU2258380C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Добровольский Виктор Францевич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2271712C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Фатима Рамазановна
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272510C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шаззо Фатима Рамазановна
RU2272511C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Шаззо Рамазан Измаилович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2272512C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2242900C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2242889C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА

Для снижения энергоемкости технологии и накопления меланоидинов в целевом продукте плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, пектин и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum по заданной технологии, перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде.

Формула изобретения RU 2 272 513 C2

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2272513C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА 1995
  • Касьянов Г.И.
  • Шишкина Н.С.
  • Афанасьева В.С.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Квасенков О.И.
RU2092079C1
RU 2000102714 А, 20.12.2001
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1989
  • Джозеф С.Подольски[Us]
  • Махер Хабиб[Eg]
RU2083128C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 1999
  • Анисимова Т.И.
  • Кустов А.А.
RU2174320C2
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА 1998
  • Бурдуковский П.В.(Ru)
  • Россихина Г.А.(Ru)
  • Страшко В.А.(Ru)
  • Юлдашкин Олег Петрович
  • Толстых О.В.(Ru)
RU2122329C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕДЕННОГО БЛЮДА ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Запорожский А.А.
  • Юшина Е.А.
RU2189765C1
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
- Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101
Пищевая химия
/Под ред.

RU 2 272 513 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Юшина Елена Анатольевна

Даты

2006-03-27Публикация

2003-05-16Подача