СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА МЯСА Российский патент 1997 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортировке туш мяса после убоя животных путем воздействия электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерения значения показателя отражения (отношение координат цвета), коррелирующего с качеством мяса, характеризуемого водоудерживающей способностью, консистенцией, величиной pH, перевариваемостью пищеварительными ферментами получаемых из него продуктов.

Известен способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий после убоя и разделки туш животных измерение pH мяса и сортировку мяса с pH 5,8-5,9 (PSE мясо). Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока и делают повторный замер pH. Контроль качества разделение полутуш мяса на DFD и нормальное осуществляют по разнице показаний pH до и после электровоздействия [1]
Недостатками данного способа являются необходимость специального оборудования электростимулятора и длительность контроля дважды замеряется величина pH.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ определения качества мяса, предусматривающий подготовку образца и измерение коэффициента отражения образца мяса на длинах волн 480-520 и 640 и 720 нм, и оценка качества путем расчета соотношения измеряемых величин [2]
Недостатками этого способа являются длительность процесса, обусловленная последовательным замером коэффициента отражения отдельных образцов, вычисление интенсивности его окраски по формуле и последующей оценке качества. При этом данный способ не позволяет отсортировать мясо на 3 группы: PSE, DFD и нормального качества.

На практике известно, что мясо нормального качества сразу после убоя имеет ярко красную окраску, обладает высокой водосвязывающей способностью, затем к 24 ч в результате распада гликогена (гликолиза) pH мяса постепенно снижается, при этом качественные показатели (водосвязывающая способность, сопротивление срезу, модуль упругости) ухудшаются, а спустя 2-3 сут наблюдается снижение прочностных свойств мяса, улучшение вкуса и аромата, повышение водосвязывающей способности, т. е. мясо созревает и становится пригодным к употреблению. В отличие от мяса с нормальным качеством гликолиз мяса DFD, обладающего темной окраской, плотной и сухой консистенцией, бывает замедленным или полностью отсутствует, при этом pH мяса практически не снижается и остается на высоком уровне. Такое мясо в первые 24 ч после убоя животного нельзя отсортировать от нормального. DFD мясо вследствие высокого уровня pH не подлежит длительному хранению. Мясо PSE качества характеризуется бледной окраской, мягкой консистенцией и водянистостью, что предопределяет большие потери его хранения [3]
Целью изобретения является ускорение оценки качества мяса и снижение трудоемкости.

Указанная цель достигается тем, что для оценки качества мяса применяют компаратор цвета шаровой (КЦШ), позволяющий путем воздействия электромагнитного облучения заданного диапазона длин волн измерять отношение координат цвета (интенсивности отражения) двух близких по цвету образцов, к которым относится мясо. Пределы измерения отношений координат цвета (интенсивности отражения) 0,5-1,5 условных единиц. Абсолютная погрешность измерений отношения координат цвета ±0,01 [4]
Сущность изобретения заключается в том, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют значение цветовой характеристики по интенсивности отражения исследуемого образца в сравнении с измеренным значением интенсивности отражения эталона (Т) и установление отношений этих значений с последующим контролем качества по установленному отношению. Причем если образцы близки по цвету, то отношение координат цвета T приближается к 1. Если образец темнее образца сравнения, T>1, а в случае, когда измеряемый образец светлее образца сравнения T<1. Этот метод позволяет классифицировать мясное сырье по группам: PSE, DFD и нормальное. При определении отношений координат цвета в правый канал КЦШ помещали кювету с вспомогательным образцом, в левый образец сравнения. Для чего изготавливали эталон вспомогательный образец, соответствующий координатам цвета мяса с нормальным качеством. Для этого в кювету КЦШ заливают целлюлоид и добиваются его окраски, близкой к цвету мяса с нормальным качеством, проводят гелеобразование и извлекают эталон.

Согласно методике, проведенной в паспорте компаратора, начальным этапом определения координат цвета является установление нулевой отметки по эталонному образцу, после чего выполняется непосредственное измерение интенсивности отражения исследуемого образца в отношении эталона при трех последовательно сменяемых светофильтрах: оранжевом, зеленом и синем. Результатом измерения (первичной информацией) являются значения отсчетов n_i, количество которых равно трем (n₁, n₂, n₃). Измерения можно проводить при интенсивности облучения, соответствующей вечернему освещению (источник A прибора) или дневному освещению (источник C). В паспорте на прибор и при обозначении клавишей на корпусе прибора оранжевому светофильтру присвоен индекс X_H и буква источника (X_HA или X_HC), зеленому индекс Y (Y_A или Y_C), синему Z (Z_A или Z_C).

При полном сопоставлении интенсивности отражения исследуемого образца в отношении эталона для установления зависимости T от группы качества мяса отсчеты n_i регистрируются при всех светофильтрах. Полученные значения используют для расчета отношений координат цвета эталона и образца сравнения по формуле:
T_i=0,01(100-n_i),
где T_i отношение координат цвета мяса при соответствующем светофильтре и источнике света;
n_i отсчет при соответствующем светофильтре и источнике света с учетом знака,
0,01 коэффициент перехода к долям единиц;
100 интенсивность отражения абсолютно белого образца,
В таблице приведены экспериментальные данные определения T для мяса разных групп качества.

Согласно экспериментальным данным, у мяса нормального качества показатель T находится в пределах 1,050-1,100. Такая зависимость зафиксирована при всех установленных светофильтрах: оранжевом X, зеленом Y и синем Z, при двух источниках света A и C, воспроизводящих соответственно условия вечернего и дневного освещения. Мясо качества DFD по отношению к эталону характеризуется более темной окраской и показатель T ограничен значениями 1,200-1,250.

Оценка образцов мяса качества PSE по отношению к эталону показывает более светлую окраску,при этом T находится в пределах 0,900-0,950.

Таким образом, применение предлагаемого технического решения позволяет производить оценку качества мяса с разделением сырья на три группы качества: PSE, DFD и нормальное.

При установленной тенденции изменения координат цвета мяса разного качества в отношении эталона для расчета T, то есть показателя, коррелирующего с качеством мяса, практически достаточно произвести измерение n при одном из светофильтров для любого источника. При этом мясо считают нормального качества если 1,050≅T≅1,100, мясо DFD, если 1,200≅T≅1,250, мясо PSE, если 0,900≅T≅0,950.

Пример расчета отношений координат цвета мяса. Из образца свинины вырезали цилиндр диаметром 30-50 мм и высотой 2-3 мм. Этот образец в кювете помещали в левый канал измерительного блока компаратора цвета шарового,а в правый канал измерительного блока помещали эталон и снимали показания прибора (отсчет n) для источника A. Получены следующие значения отсчетов: n₁ - 7; n₂ 5; n₃ 10.

Отношение координат цвета составят:
T_XHA=0,01(100-7)=0,930
T_YA=0,01(100-5)=0,950
T_ZA=0,01(100-10)=0,900
Значения T находятся в интервале 0,900-0,950, то есть мясо относится к PSE-группе качества.

Использование предлагаемого способа оценки качества мяса обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества:
1. Использование компаратора цвета шарового позволяет сразу определить отношение координат цвета и выявить принадлежность мяса к той или иной качественной группе.

2. Кроме того, сокращается время на проведение оценки качества мяса и отпадает необходимость в проведении электростимуляции и повторном замере величины pH.

Источники информации:
1. SU, Авторское свидетельство N 449904, кл. G 01 N 33/12, 1989 г.

2. SU, Авторское свидетельство N 1244589, кл. G 01 N 33/12, 1986 г. - прототип
3. Татулов Ю.В. Курицин Н.И. Немчинова И.П. Миттельштейн Т.М. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность. М. 1984, с. 40-42.

4. Компаратор цвета шаровой КЦШ. Паспорт на прибор.

Использование: в процессе контроля качества мяса. Сущность изобретения: в способе контроля качества мяса в качестве показателя, корректирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ контроля качества мяса, предусматривающий отбор пробы исследуемого образца, воздействие электромагнитным облучением заданного диапазона длин волн и измерение значения показателя, коррелирующего с качеством мяса, отличающийся тем, что в качестве показателя, коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мясо считают с нормальными свойствами при значении величины упомянутого отношения 1,05 1,0, мясо с DFD-свойствами при 1,2 1,25 и мясо с PSE-свойствами при 0,9 0,95.