Способ контроля пищевой ценности мяса Советский патент 1989 года по МПК G01N33/12 

4i 4 CD

СР

Изобретение относится к мясной Промышленности и может нлйти примене- iHe на мясокомбинатах при сортировке tym мяса после убоя животных в зависимости от измерения показателя рН, йоррелирукщего с пищевой ценностью |rяca, характеризуемой влагоудержи- способностью мяса, консистен- , цветом, перевариваемостью пище Ю дарительными ферментами получаемых -|з мяса продутстово

Целью изобретения является сокра- ujeuHe времени контроля.

i В мясе с нормальной пищевой ценностью в результате гликолиза распад гликогена рН мяса снижается постепенно в -течение 24 ч и более, при этом качественные показатели мяса (водо14499042

го показателя на 0,2-0,0 ед., в то время как у мяса с низкой пищевой ценностью Изменение величины рН либо не происходит, либо значение . умень щается не более, чем на 0,1 ед„ Это связано с тем, что вследствие пожизненного распада гликогена в мясе с низкой пищевой ценностью (c-DFD свойствами) непосредственно после убоя не происходит накопление молочной кислоты и величина рН практически не изменяется В нормальном мясе в результате воздействия электрического тока происходит ускорение процесса распада гликогена (гликолиза) и накопление молочной кислоты, вследствие чего значение рН мяса резко па- даето Таким образом, после электро15

J. - ri- -1 w 4Jt..-«,e Л ) tc JJ-1CJ41L/VJ

связываннцая способность, сопротивле- 20 воздействия можно отсортировать мясо

35

срезу, модуль упругости) ухуд- цаются, а спустя 2-3 суток наблюдается снижение прочностных свойств мяса, улучшение аромата и вкуса, повьпиение влагосвязывающей способности, сни- 25 жается устойчивость к действию пш|е- варительпых ферментов, мясо соз- р1,евает и становится пригодным к упот- р|еблению в пищу.

: в отличие от мяса с нормальной 3.0 п|ищевой ценностью гликолиз мяса с н изкой пищевой ценностью DFD бьгаает з|амедленным или полностью незавершен- , сниясение рН происходтит на очень м|аленькую величину (менее чем на р|Н и 0,1 ед), а иногда отсутствует совсем, и рН мяса остается неизмен. . Такое мясо (темное, плотное) н подлелдат длительному хранению.

Воздействие электрическим током ус- к|оряет процесс гликолиза, что позво- лЬет осуществить контро и, пищевой ценности мяса и его сортировку в за- вИсимости от величины разности рН непосредственно после убоя животш.1х„ При осу1цествлении данного способа кьнтроля замеряют величину рН туш мйса непосредственно после убоя жи- вЬтного и отсортировывают мясо с высокой шщевой ценностью, -у которого значение рН низке 5,8-5,9, т.е. мясо с PSE свойствами бледное, водянистое Туши мяса с высоким конечный: значением рН 7-6 подвергают воздействию

40

с нормальной пищевой ценностью от мяса с низкой пищевой ценностью.

Пример 1. После убоя животных и разделки туш замеряют величину рН мяса, тупш с рН менее 5,8-5,9, отбирают, так как это будут туши мяса с высокой пищевой ценностью, т.е. свойствами PSE. Оставшиеся туши с рН 7-6 ед,подвергают воздействию электрического тока промьпиленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с в течение 8-18 мин. После чего замеряют величину рН мяса. Измерение величины рН мяса при воз-, действии электрического, тока промьш- ленной частоты напряжением 220 Б, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с показано в табЛо1.

Из приведенных в табл.1 данных можно заключить, что в мясе с низкой пищевой ценностью, т.е. со свойства45 ми DED при начальном значении рН 6,92 после воздействия электрического тока величина рН уменьшается не более, чем на 0,-07 ед. При этом у мяса с нормальной пищевой ценностью показатель рН заметно снижается даже через 10 мин воздействия электрическим то- KONt (-на 0,16 ед.), а при обработке в течение 12-14 мин разница в значениях рН до и после обработки элек50

электрического тока. При этом у мяса ее трическим током составляет 0,24с нормальным течением явтолиза происходит паление величины рН и при з,амере рН по окончании электровоздействия наблюдается уменьшение это0,52 ед.

Таким образом, при воздействии на мясо электрическим током в течение менее 12 мин не обеспечивается

воздействия можно отсортировать мясо

с нормальной пищевой ценностью от мяса с низкой пищевой ценностью.

Пример 1. После убоя животных и разделки туш замеряют величину рН мяса, тупш с рН менее 5,8-5,9, отбирают, так как это будут туши мяса с высокой пищевой ценностью, т.е. свойствами PSE. Оставшиеся туши с рН 7-6 ед,подвергают воздействию электрического тока промьпиленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с в течение 8-18 мин. После чего замеряют величину рН мяса. Измерение величины рН мяса при воз-, действии электрического, тока промьш- ленной частоты напряжением 220 Б, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с показано в табЛо1.

Из приведенных в табл.1 данных можно заключить, что в мясе с низкой пищевой ценностью, т.е. со свойстватрическим током составляет 0,240,52 ед.

Таким образом, при воздействии на мясо электрическим током в течение менее 12 мин не обеспечивается

1

достаточного снижения пслтшны рН, что может послужить источником ошибки при определении его пищевой ценности, а увеличение времени обработки электрическим током до 16 мин и более нецелесообразно с точки зрения экономии электроэнергии, длительности обработки и незначительного снижения рН, практически не влияющего на ход определения качества.

Данные опытов по определению изменения значения рН (разности значений рН) в результате воздействия электрическим током и зависимости от указанных изменений параметров электрического поля и временного режима, показаны в табл.2.

Как видно из табл.2, обработка ТУш периодическими импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью Ы,5 с в течение 12-14 мин снижает

-у, jw , 1да как воздействие импульсами длительностью 0,5 с и скважностью 0,5 с снижают рН на 0,05-0,09 ед. Увеличение длительности импульса до 1 с и скважности до 2 с не приводит к значительному снижению рН, что не позволяет оценить качество мяса. При этом длительность воздействия электрического тока должна быть .12 - 14 мин. При длительности 10 мин снижение рН незначительное (всего 0,05- 0,09 ед.), а при увеличении длительности воздействия электрического тока

ТТЛ 1 . «.. .

15 после убоя животного, отсортировку туш мяса, имеющего значение рН 5,8- 5,9, соответствукицее высокой пищевой ценности, воздействие на оставшиеся туши мяса, имеющее значение рН 6-7

20 внешними сипами, повторное измерение в них величины рН, установление разности измеренных величин рН с после- дующим контролем пищевой ценности мяса в зависимости от установленной

значение рН мяса на 0,2-0,6 eZ тог- 25 ° Усыновленной да как воздействие импульсами 1 . Р путем

- - jr СИ

сортировки туш мяса на мясо с нррмаль нои и низкой пищевой ценностью, о т- личаю.щийся тем, что, с целью сокращения времени контроля, перед 30 повторным измерением величины рН в качестве внешних сил используют воздействие электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-t 5с в течение 12-14 мин,

2. Способ по П.1, о т л.и ч а ю- Щ и и с я тем, что мясо с нормальной пищевой ценностью считают при эначе jb i-acv-iVIJJt и Т

ДО 15 мик нецелесообразно тяк- ш ,,«

пр„ этом возрастаю, Г Г:лГГрн о%-0% Т с„™е„„в ,„а™™, р„ с„ог...„,ег кой „„«еТй Д прГр О™

14 мин, т.е. лучший эффект не достигается.

Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с известным устройством сократить время оценки качества мяса по показателю рН с 24 до 1,0-1,5 ч.

10 Формула, изобре

тения

1. Способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий измерение величины рН туш мяса непосредственно

после убоя животного, отсортировку туш мяса, имеющего значение рН 5,8- 5,9, соответствукицее высокой пищевой ценности, воздействие на оставшиеся туши мяса, имеющее значение рН 6-7

внешними сипами, повторное измерение в них величины рН, установление разности измеренных величин рН с после- дующим контролем пищевой ценности мяса в зависимости от установленной

° Усыновленной . Р путем

25 ° Усыновленной . Р путем

- - jr СИ

сортировки туш мяса на мясо с нррмаль нои и низкой пищевой ценностью, о т- личаю.щийся тем, что, с целью сокращения времени контроля, перед 30 повторным измерением величины рН в качестве внешних сил используют воздействие электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-t 5с в течение 12-14 мин,

2. Способ по П.1, о т л.и ч а ю- Щ и и с я тем, что мясо с нормальной пищевой ценностью считают при эначе ш ,,«

Г Г:лГГрн о%-0% Т

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортиров ке туш мяса. Целью изобретения„яв- ляется сокращение времени. После убоя животных и разделки туш измеряют рН мяса и отсортировьшают мясо с рН 5,8-5,9, соответствукщим высокой пищевой ценности. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью t-1,5 с в течение 12- 14 мин. Делают повторный замер рН. Контроль осуществляют по разности показаний рН до и после электровоздействия. При разности , 1 мясо характеризует низкая пищевая цен- ность, а при разности рН 0,;2-0,6 относят к нормальной пищевой ценности. 1 з.п. ф-ль1, 2 табл. W

С нормальной пищевой ценностью

С низкой пищевой ценностью

6,84

6,92

6,76. 6,68 6,60 6,32 6.88 6,88 6,85 6,85

6,29 6,27 6,85 6,85

Таблица2