СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ ЗАПЕКАНКИ Российский патент 1997 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения на основе творога, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства творожной запеканки, предусматривающий смешивание творога, яиц, сахара, манной крупы, коровьего масла, поваренной соли, ванилина, изюма и запекание полученной смеси в духовом шкафу.

Недостатком этого способа является получение продукта, непригодного для длительного хранения, теряющего первоначальные органолептические свойства в течение нескольких часов.

Техническим результатом изобретения является получение продукта длительного хранения, сохраняющего органолептические свойства блюда традиционной русской кухни после повторного разогрева.

Этот результат достигается тем, что в способе производства творожной запеканки, предусматривающем смешивание творога, яиц, сахара, манной крупы, коровьего масла, поваренной соли и ванилина и запекание полученной смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят концентрат структурирующий пищевой, картофельный крахмал и аскорбиновую кислоту, перед запеканием смесь фасуют в герметичную тару, а запекание осуществляют совместно с тепловой стерилизацией, при этом компоненты смешивают в следующем соотношении по массе:
Творог 630-642
Яйца куриные 168-171
Сахар 60-61,2
Масло коровье 77-78,6
Крупа манная 36-36,8
Концентрат структурирующий пищевой 12-12,2
Крахмал картофельный 12-12,2
Соль поваренная 5-5,1
Ванилин 0,1-0,11
Кислота аскорбиновая 0,1-0,11.

Это позволяет получить продукт длительного хранения, обладающий радиопротекторными свойствами и сохраняющий органолептические свойства традиционного блюда русской кухни после повторного разогрева.

Способ реализуется следующим образом.

Сахарный песок, поваренную соль, ванилин, крахмал картофельный, аскорбиновую кислоту и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Творог пропускают через волчок. Масло коровье растапливают и фильтруют. Яйца куриные проверяют на овоскопе, замачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести и промывают холодной водой, затем разбивают и выливают в чашки для проверки на запах и внешний вид, процеживают через сито.

Сахарный песок смешивают с яйцами и взбивают. В растопленное коровье масло добавляют соль, ванилин и аскорбиновую кислоту и тщательно перемешивают. Творог смешивают с яичной массой, манной крупой, крахмалом, концентратом структурирующим пищевым по ТУ 49-1171-85 и вводят затем масляную смесь, тщательно перемешивают, фасуют в герметичную тару, а затем подвергают тепловой стерилизации с одновременным запеканием смеси. Полученный продукт хранится в течение не менее 2 лет, обладает радиопротекторными свойствами и сохраняет после разогрева органолептические свойства традиционного продукта русской кухни.

Пример 1. Сыпучие компоненты просеивают и отделяют магнитные примеси. Творог пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. Коровье масло "Любительское" по ГОСТ 37-91 растапливают и фильтруют. Яйца куриные замачивают в кальцинированной соде 10 мин, обрабатывают хлорной известью 5 мин и промывают холодной водопроводной водой 15 мин, затем разбивают, инспектируют, процеживают и взбивают с сахарным песком. Масло смешивают с солью, аскорбиновой кислотой и ванилином. Далее готовят смесь, содержащую творог, яйца куриные, сахар, манную крупу, концентрат структурирующий пищевой, крахмал картофельный, соль поваренную, ванилин и аскорбиновую кислоту в соотношении по массе 630:168:60:77:36:12:12:5:0,1:0,1. Смесь фасуют в жестебанки N 3, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму Полученный таким образом продукт хранится в течение двух лет, после повторного разогрева легко отделяется от банки, имеет внешний вид, вкус и аромат, свойственный аналогичному блюду русской кухни, приготовленному по традиционной технологии, и обладает радиопротекторными свойствами. Для доказательства наличия последнего после однократного облучения в течение 30 суток дозой 8 Гр проверяли выживаемость серых крыс опытной группы, получавшей приготовленный продукт, и контрольной. Выживаемость крыс опытной группы оказалась выше в 1,9 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт длительного хранения, обладающий радиопротекторными свойствами и имеющий органолептические характеристики традиционного блюда русской кухни, сохраняющиеся после повторного разогрева.

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве продуктов длительного хранения, обладающих радиопротекторными свойствами. Сущность изобретения: в заданном соотношении смешивают творог, куриные яйца, сахар, коровье масло, манную крупу, концентрат структурирующий пищевой, картофельный крахмал, поваренную соль, ванилин, аскорбиновую кислоту, затем полученную смесь фасуют в герметичную тару и запекают одновременно с тепловой стерилизацией.

Способ производства творожной запеканки, включающий смешивание творога, яиц куриных, сахара, крупы манной, масла коровьего, соли поваренной и ванилина, запекание полученной смеси, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит концентрат структурирующий пищевой, крахмал картофельный и кислоту аскорбиновую, перед запеканием полученную смесь фасуют в герметичную тару, а запекание осуществляют совместно с тепловой стерилизацией, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Творог 630,0 642,0
Яйцо куриное 168,0 171,0
Сахар 60,0 61,2
Масло коровье 77,0 78,6
Крупа манная 36,0 36,8
Концентрат структурирующий пищевой 12,0 12,2
Крахмал картофельный 12,0 12,2
Соль поваренная 5,0 5,1
Ванилин 0,1 0,11
Кислота аскорбиновая 0,1 0,11с