СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ ЗАПЕКАНКИ Российский патент 1999 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения на основе творога, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства творожной запеканки, включающий смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной и аскорбиновой кислоты, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы, крахмала и концентрата структурирующего пищевого и перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку полученной смеси в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием смеси (RU, патент 2099958, кл. A 23 C 23/00, 1997).

Недостатком этого способа является получение продукта с ограниченным сроком действия.

Техническим результатом изобретения является получение готового продукта с пролонгированным действием.

Этот результат достигается тем, что в способе производства творожной запеканки, включающем смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной и аскорбиновой кислоты, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы, крахмала и концентрата структурирующего пищевого и перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку смеси в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием смеси, согласно изобретению в масло коровье дополнительно вводят газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortirella alpina в количестве 10^-6-10^-4% по массе всей смеси в пересчете на содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.

Это позволяет получить продукт с пролонгированным действием.

Способ реализуется следующим образом.

Сахарный песок, поваренную соль, ванилин, крахмал, аскорбиновую кислоту и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Творог пропускают через волчок. Масло коровье растапливают и фильтруют. Яйца куриные проверяют на овоскопе, замачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести и промывают холодной водой, а затем разбивают и выливают в чашки для проверки на запах и внешний вид, процеживают через сито. Биомассу микроорганизмов Mortirella alpina продуцента полиненасыщенных жирных кислот экстрагируют сжиженным газом, выбранным из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси, сливают мисцеллу и отгоняют из нее сжиженный газ повышением температуры и/или снижением давления с получением экстракта.

Сахарный песок смешивают с яйцами и взбивают. В растопленное масло добавляют соль, ванилин, аскорбиновую кислоту и газожидкостный экстракт биомассы и тщательно перемешивают. Творог смешивают с яичной массой, манной крупой, крахмалом в концентратом структурирующим пищевым, затем вводят масляную смесь, тщательно перемешивают, фасуют в герметичную тару, после чего подвергают тепловой стерилизации с одновременным запеканием смеси. Полученный продукт хранится не менее 2 лет, обладает пролонгированными радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами, и после разогрева сохраняет органолептические свойства традиционного продукта русской кухни.

Пример.

Сыпучие компоненты просеивают и отделяют магнитные примеси. Творог пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. Биомассу микроорганизмов Mortirella aipina BKM F-3625D экстрагируют сжиженной двуокисью углерода при температуре 21^oC и давлении 6,5 МПа, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее сжиженный газ при снижении давления до атмосферного с получением экстракта, содержащего 40% по массе арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот. Коровье масло "Любительское" растапливают и фильтруют. Яйца куриные после проверки на овоскопе замачивают в кальцинированной соде 10 мин, обрабатывают хлорной известью 5 мин и промывают холодной водой 15 мин, а затем разбивают, инспектируют, процеживают и взбивают с сахарным песком. Масло смешивают с солью, аскорбиновой кислотой, ванилином и экстрактом биомассы. Далее готовят смесь, содержащую творог, яйца куриные, сахар, манную крупу, концентрат структурирующий пищевой, крахмал картофельный, масло коровье, соль поваренную, ванилин, аскорбиновую кислоту и экстракт биомассы в следующем соотношении по массе 630:168:60:36:12:12:77:5:0,1:0,1:5•10^-6. Смесь фасуют в жестебанки N 3, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
(20•20•20) / 120 = 1,8
Полученный таким образом продукт хранится в течение 2 лет, после повторного разогрева легко отделяется от банки, имеет внешний вид, вкус и аромат, свойственные аналогичному блюду русской кухни, приготовленному по традиционной технологии, и обладает пролонгированным радиопротекторным и иммуностимулирующим действием. Для доказательства наличия последнего после однократного облучения в течение 30 суток дозой 8 Гр проверяли выживаемость серых крыс двух опытных групп, получавших приготовленный продукт в процессе облучения и за сутки до его начала, и крыс контрольной группы. Выживаемость крыс первой опытной группы оказалась в 1,9 раза выше, а второй опытной группы в 1,5 раза выше, чем контрольной.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт длительного хранения на основе творога, обладающий пролонгированным радиопротекторным и иммуностимулирующим действием.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности, в частности при производстве продуктов длительного хранения на основе творога. В состав масляной смеси, входящей в рецептуру запеканки, дополнительно вводят газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortirella alpina. Полученную смесь фасуют в герметичную тару и стерилизуют с одновременным запеканием. Готовый продукт длительного хранения обладает пролонгированным радиопротекторным и иммуностимулирующим действием.

Способ производства творожной запеканки, включающий смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной и аскорбиновой кислоты, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы, крахмала, концентрата структурирующего пищевого, перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку смеси в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием смеси, отличающийся тем, что в масло коровье дополнительно вводят газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortirella alpina в количестве 10^-6 - 10^-4% по массе всей смеси в пересчете на содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.