СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА Российский патент 1998 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из измельченного цельного зерна пшеницы и (или) ржи.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий непрерывную подачу в смеситель очищенного зерна, дрожжей, соли и воды при t = 30-32^oC и давлении 3 - 50 МПа, формовку и выпечку [1].

Однако используемый хлебопекарной промышленностью термофильный вариант дрожжей изменяет микрофлору кишечника, поэтому хлеб, в рецептуре которого есть дрожжи, не может применяться для лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены.

Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, принятый за прототип, предусматривающий предварительную обработку зерна, замачивание, помол проросшего зерна и выпечку [2]. Проращивание зерна осуществляют в течение 2 - 3 дней с периодической промывкой водой через 12 ч. После достижения ростками размера 2,5 см зерно мелют на мельнице шнекового типа. Затем в свежемолотую массу добавляют соль и сразу выпекают при t = 120^oC в течение 4 ч.

Однако изделия, приготовленные по известной технологии, имеют ряд недостатков. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается влажным, глинистым, липким, неэластичным вследствие снижения качества клейковины и образования большого количества декстринов. Кашеобразная консистенция готовых изделий из такого зерна не позволяет нарезать их, а позволяет выпекать лишь изделия, не предназначенные для нарезки - маленькие булочки, пирожки, оладьи и т.д.

Длительная термообработка в течение 4 ч резко снижает питательную ценность готового изделия, особенно белковую.

Вследствие того, что изделия сразу выпекают после приготовления теста, они имеют непривлекательный внешний вид, плохо разжевываются, так как мякиш получаются плотным, непористым.

При создании изобретения решалась задача получения товарного хлеба из пророщенного зерна с высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Поставленная задача решена за счет того, что в известном способе производства хлеба из пророщенного зерна, предусматривающем предварительную очистку зерна, замачивание в воде, проращивание зерна, помол, замес теста с введением поваренной соли и других рецептурных компонентов и выпечку, согласно изобретению проращивание зерна осуществляют в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, при замесе теста дополнительно вводят морскую соль, а в качестве компонентов используют сахар, мед, лимон и травы, а после приготовления теста его выдерживают в течение 5 - 7 ч при температуре 30 - 35^oC. В качестве трав могут быть использованы листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы и бузины черной.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительная очистка включает в себя тщательную очистку от зерновой, сорной и минеральной примеси, а также мойку, в процессе которой зерно очищается от пыли.

Очищенное зерно заливают водой при температуре 18 - 20^oC и через 18 - 20 ч воду сливают, при этом достигается оптимальная степень замачивания зерна 43 - 48%. Далее осуществляют проращивание зерна в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, т.к. в это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна. Зерно еще раз тщательно промывают водой и сразу влажным пропускают через измельчитель до получения требуемой степени измельчения. В полученную массу добавляют поваренную соль в количестве 0,1%, морскую соль - 0,2%, сахар - 1%, мед - 1,5%, лимон - 1,5% и травы - 0,1 - 0,2% от общей массы теста и воду по необходимости. В состав трав могут входить листья малины, черной смородины, березы, земляники, душицы, мяты, чебреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы, бузины черной. После тщательного перемешивания тесто выдерживают 5 - 7 ч при температуре 30 - 35^oC, в это время происходит брожение за счет естественных ферментов, содержащихся в пророщенном зерне. Подошедшее тесто подвергают разделке, формовке, расстойке и выпекают в течение 20 - 60 мин при температуре 200 - 230^oC.

Тщательно очищенное зерно замачивают, проращивают до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, измельчают. Замешивают тесто с добавлением морской соли, сахара, меда, лимона и трав, выдерживают тесто в течение 5 - 7 ч при температуре 30 - 35^oC и выпекают. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства хлеба из пророщенного зерна, предусматривающий предварительную очистку зерна, замачивание в воде, проращивание зерна, помол, замес теста с введением поваренной соли и других рецептурных компонентов и выпечку отличающийся тем, что проращивание зерна осуществляют в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка не более 1,5 мм, при замесе теста дополнительно вводят морскую соль, а в качестве компонентов используют сахар, мед, лимон и травы, а после приготовления теста его выдерживают в течение 5 - 7 ч при 30 - 35^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль и компоненты вводят в следующем количестве от общей массы теста, %:
Поваренная соль - 0,1
Морская соль - 0,2
Сахар - 1,0
Мед - 1,5
Лимон - 1,5
Травы - 0,1 - 0,2
Вода - До 10
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в состав трав входят листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветки липы и бузины черной.