СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ТИБЕТ" Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий, в котором тесто готовят на концентрированной молочной закваске (пат. РФ N 2038791, 1995).

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, в котором в качестве воды используют геотермальную воду с минерализацией [1].

Известен способ производства ржаного или ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий шелушение зерна до удаления 50-80% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя, замачивание зерна водой, измельчение на диспергаторе, приготовление теста из полученной зерновой массы с использованием дрожжей, добавлением соли и остальных продуктов в соответствии с рецептурой, выбраживание теста, его расстойку и выпечку [2] - прототип.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания зернового материала, воды и дрожжей, брожение теста, расстойку и выпечку [3].

Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование при замесе теста шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки, при этом шрот измельчают до размеров частиц 130-160 мм [4].

Известен способ приготовления теста для хлебных изделий, в котором приготавливают смесь из облепихового шрота и молочной сыворотки с pH 5,6 - 5,8 в соотношении 1:1 - 1:6. В подготовленную смесь вносят остальные компоненты в соответствии с рецептурой (авт.св. 1789167, 1993).

Известен способ производства диетического хлеба, предусматривающий использование целевого сбора лекарственных растений (авт.св. 1692481, 1991).

Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование экстракта листа крапивы в количестве 5-7% от общей массы муки (авт.св. 1147322, 1985).

Известен способ производства хлеба без использования дрожжей. В тесто добавляют эмульгатор и вспучивают его экструзией (заявка Японии N 4-24969; исм 3-11-93).

Известные способы производства хлеба не позволяют получить хлеб с высокими лечебно - профилактическими свойствами.

Технической задачей изобретения является производство хлеба с усиленными лечебно - профилактическими свойствами направленного действия, в результате которых повышаются адаптационные способности организма человека, улучшаются показатели пищевой и биологической ценности, вкуса лечебного хлеба.

Хлеб приготавливают следующим образом.

Все зерно, предназначенное для изготовления хлеба, замачивают дистиллированной, родниковой или минерализованной водой. Замочку зерна ведут в течение 7-10 ч. при 20-24^oC. Затем воду сливают, процеживая через сито. Влажное зерно ставят на проращивание. Проращивание ведут в течение 10-12 ч. при 20-24^oC. Когда зерна "проклюнутся" (прорастут), его разделяют на части в соотношении 1: 1 - 20 (например 1:1, 1-2; 1-3 и т.д. до 1:20). Первую часть зерна (1) высушивают до влажности 30% и измельчают до среднего размера частиц 200-300 мкм, вторую часть зерна не сушат, а измельчают влажным до среднего размера частиц 100-200 мкм. Таким образом, высушенное измельченное зерно всегда составляет одну часть, а влажное измельченное зерно составляет от одной до двадцати частей в зависимости от сорта и назначения хлеба.

Значения частей (1 - 1 - 20) соответствуют определенному виду зерна, например: 1 кг высушенного зерна и 1 кг влажного зерна, 1 кг высушенного зерна и 2 кг влажного зерна, 1 кг высушенного зерна и 3 кг влажного зерна, и т.д. до значения 1 кг высушенного зерна и 20 кг влажного зерна.

Подготавливают экстракты из чистотела, или люцерны, или сок из ягод облепихи (ягоды размалывают, отделяя жидкую фракцию от твердой. Жидкую фракцию смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5). Экстракты из чистотела или люцерны готовят из измельченного сухого сырья путем смешивания с молочной сывороткой, в которую добавляют сахар в соотношении 1:100, настаивают в течение 100-120 ч. Затем раствор фильтруют. Экстракты или сок облепихи смешивают с водой, взятой для замеса теста.

Сначала замешивают следующие компоненты: вода с экстрактом трав или соком облепихи, сгущенный молочный продукт "Лактоник", или орехи, эмульгатор и влажное измельченное зерно. Все тщательно перемешивают. После выстойки в тесто добавляют высушенное измельченное зерно. Тесто выкладывают в формы и выпекают 20-30 мин при 200-220^oC.

Сгущенный молочный продукт "Лактоник" готовят следующим образом (заявка N 95104977/13(009261)): используют коровье молоко по ГОСТ 13264 не ниже первого сорта, по термоустойчивости не ниже 3 группы; сливки с массовой долей жира не менее 30%, кислотностью не более 20 Т, по термоустойчивости не ниже второй группы, полученные путем сепарирования молока; молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ не менее 8%, кислотностью не более 19 т, полученное путем сепарирования молока; эраконд по ТУ494К А042-006-94; воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.

Эраконд представляет собой биологически активное вещество - растительный экстракт люцерны (сена люцерны), полученный при обработке экстрагентом, содержащим в своем составе растворимые соли металлов в мг на 1 кг растительной массы, например, в следующем соотношении: Mo - 8,0; Ba - 10,0; Pb - 20,0; Co - 1,05; V - 1; Cz - 0,5; Zn - 200,0; Fe - 300,0; Sn - 40,0 (пат. РФ N 2010575, 1991).

В качестве эмульгатора используют, например, NaHCO₃ или (NH₄)₂CO₃, или их смесь. Все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Тесто выстаивают 2-4 ч. В конце выстойки подмешивают измельченное пророщенное зерно с размерами частиц 100-200 мкм в соотношении 1:1 - 20 и выпекают.

Состав композиции для приготовления хлеба "Тибет": замоченное и отжатое измельченное зерно и пророщенное зерно, взятые в соотношении 1:1-20 - 30,0-70,0%; сок облепихи или экстракт чистотела, или экстракт люцерны 0-7,0%; "Лактоник" или орехи 0-2,1%; эмульгатор 0,3-0,5%; вода - остальное.

Органолептические показатели хлеба представлены в табл. 1, 2.

Предлагаемый способ относится к производству диетических хлебобулочных изделий и предназначен для повышения лечебно-профилактических свойств путем обеспечения улучшения усвояемости белков и углеводов продуктов питания, усвояемости витаминов группы В и восстановления кальциевого обмена. Способ проводят следующим образом: зерно замачивают на 7 - 10 ч дистиллированной, родниковой или минерализованной водой, процеживают и проращивают в течение 10 - 12 ч. Часть пророщенного зерна сушат до достижения влажности 30% и измельчают до среднего размера частиц 200 - 300 мкм. Другую часть зерна влажным измельчают до среднего размера частиц 100 - 200 мкм. Подготавливают растительный экстракт, смешивают его с молочной сывороткой, в которую добавляют сахар в соотношении 1 : 100, настаивают в течение 100 - 120 ч и фильтруют. Отфильтрованный раствор используют при замесе теста вместо воды в количестве, предусмотренном рецептурой. Все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят в тесто одновременно, кроме высушенного измельченного зерна, которое подмешивают в конце расстойки в соотношении к влажному зерну 1 : 1 - 20. Тесто выстаивают в течение 2 - 4 ч, раскладывают в формы и выпекают в течение 20 - 30 мин при температуре 200 - 220^oС. 2 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замачивание зерна водой, измельчение зерна, приготовление теста из полученной зерновой массы с использованием продуктов в соответствии с рецептурой, выстойку и выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в течение 7 - 10 ч при 20^oС, замоченное зерно проращивают в течение 10 - 12 ч при 20 - 24^oС, часть пророщенного зерна высушивают до достижения влажности 30%, высушенное и влажное зерно берут в соотношении 1 : 1 - 20, тесто приготавливают в один прием путем внесения в него всех продуктов в соответствии с рецептурой, кроме высушенного пророщенного зерна, которое подмешивают в конце выстойки, выстаивают тесто в течение 2 - 4 ч, выкладывают в формы, хлеб выпекают 20 - 30 мин при 200 - 220^oС.