СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1998 года по МПК A22C11/00 A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2120759C1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас, сосисок и сарделек.

В отечественной мясной промышленности и за рубежом для увеличения влагоудерживающей способности вареных колбас используют глюко- δ -лактон, глютамат натрия, аскорбиновую кислоту [1]. Однако увеличение содержания этих компонентов может привести к сдвигу pH в кислую сторону, а также к ухудшению цвета, что приведет к понижению влагоудерживающей способности готовой продукции и уменьшению ее выхода.

Известен способ получения вареных колбас с помощью фосфатов (мета-, орто-, пиро-, полифосфатные соли натрия и калия) [2]. Концентрация фосфатов при этом составляет 0,3-0,5% к массе сырья. Однако повышение концентрации фосфатов вызывает изменение цвета и создает горький вкус готовой продукции.

Задачей изобретения является увеличение выхода и снижение общей бактериальной обсемененности вареных колбас с полным сохранением высоких органолептических показателей. Это достигается тем, что на стадии составления фаршей вводят пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" [3].

"Оксиянт" представляет собой моноэфир янтарной кислоты и оксиэтилированных высших жирных спиртов (синтанол ОС-10). "Оксиянт" имеет следующие характеристики: точка плавления 37-39oC, кислотное число 42-45, эфирное число 42-50.

Использование "Оксиянта" в форме прямой водно-жировой эмульсии способствует равномерному распределению последнего во всем объеме фарша, изменению реологических показателей, что приводит к улучшению органолептических свойств, увеличению влагоудерживающей способности (ВУС), снижению бактериальной обсемененности.

Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье - говядину и свинину - отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют в количествах, предусмотренных технологическими инструкциями, растворы хлорида и нитрита натрия, перемешивают в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4oC. После выдержки в посоле говядину загружают в куттер, добавляют "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии (где в качестве прерывной фазы используют топленый свиной и говяжий жиры) в количестве 0,05-0,1% к массе мясного сырья, воду, водный раствор нитрита натрия (если он не использован при посоле). Далее в куттер загружают соленую свинину, шпиг, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18oC шприцуют в оболочку. Полученные колбасные батоны обжаривают при температуре 95-100oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45oC, затем варят при 80-85oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона температуры 68-72oC. После варки колбасу охлаждают под душем холодной воды в течение 5-7 мин до температуры 8oC.

Пример 1. Готовили вареную колбасу "Докторскую" с введением "Оксиянта" в виде водно-жировой эмульсии. Количество вводимого "Оксиянта" составляло 0,05% к массе мясного сырья. Говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке, отдельно друг от друга. Диаметр отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем в мешалку добавляют 26%-ный раствор хлорида натрия и раствор нитрита натрия в количествах, предусмотренных рецептурой, и перемешивают все в течение 2-3 мин до равномерного распределения посолочных веществ. Посоленное мясо выдерживали в холодильной камере в течение 12 ч при температуре 0-4oC. После выдержки в посоле измельченную говядину загружали в куттер, добавляли "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья в виде водно-жировой эмульсии (прерывная фаза - топленый говяжий жир), воду, свинину, предварительно измельченную и посоленную, другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш с температурой не выше 18oC шприцевали в оболочку диаметром 60-65 мм. Полученные батоны обжаривали при температуре 95-100oC в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры 45oC, затем варили при температуре 80-85oC в течение 45-60 мин до достижения в центре батона 68-72oC. После варки колбасу охлаждали под душем холодной воды в течение 5-7 мин в камере для охлаждения колбас до температуры 8oC. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 85± 1,7%; вкус 4,1; аромат 4,2; общая оценка 4,2 (в баллах); КОЭ 1,4 103; увеличение выхода на 5%.

Пример 2. Проводили выработку вареной колбасы "Докторская" аналогично примеру 1, за исключением того, что "Оксиянт" в количестве 0,05% к массе мясного сырья вносили в виде водно-жировой эмульсии, где в качестве прерывной фазы использован топленый свиной жир. Полученная таким образом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 82,1±1,6; вкус 4,1; аромат 4,1; общая оценка 4,1; КОЭ 1,6 103; увеличение выхода продукции на 8%.

Пример 3. Проводили выработку аналогично примеру 2. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый говяжий жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 90,1±1,5%; вкус 4,6; аромат 4,6; общая оценка 4,6; КОЭ 2,3 102; увеличение выхода 12%.

Пример 4. Проводили выработку аналогично примеру 3. "Оксиянт" в количестве 0,1% к массе сырья вносили в форме водно-жировой эмульсии, в которой в качестве прерывной фазы использовали топленый свиной жир. Полученная таким способом колбаса имела следующие характеристики: влагоудерживающая способность 7,1±1,4%; вкус 4,7; аромат 4,6; общая оценка 4,7; КОЭ1,8 102, увеличение выхода продукции 14%.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице.

Таким образом, при изготовлении вареных колбасных изделий использование пищевой добавки "Оксиянт" в виде водно-жировой эмульсии приводит к улучшению вкуса и аромата, снижению общей бактериальной обсемененности, увеличению выхода. Увеличение концентрации "Оксиянта" сверх 0,1% нецелесообразно, так как это может способствовать изменению аромата вареных колбас.

Источники информации
1. Справочник "Технология колбасных изделий". М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 53-63.

2. Там же, с. 75-80.

3. Авторское свидетельство 1715353 A 61 K 7/00, C 07 C 63/08. Прокофьев Л.Ю.и др. "Способ получения солюбилизатора для косметических изделий", зарегистрировано в Госреестре изобретений - 1992.

Похожие патенты RU2120759C1

название год авторы номер документа
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2747232C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740807C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ 2003
  • Азин Д.Л.
  • Бахарев М.В.
RU2245662C1
Ветчина с белково-жировой эмульсией 2021
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Зворыгина Анна Сергеевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Скачков Дмитрий Александрович
  • Короткова Алина Анатольевна
RU2776046C1
Способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома 2018
  • Куцова Алла Егоровна
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Куркина Юлия Михайловна
  • Елагина Татьяна Васильевна
  • Кузнецов Николай Юрьевич
  • Голынский Кирилл Николаевич
RU2692911C1
Полукопчёное колбасное изделие 2020
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Серова Ольга Петровна
  • Текучев Семён Алексеевич
RU2740811C1
Вареное колбасное изделие 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Андрющенко Диана Сергеевна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740579C1
ВАРЕНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ С ВОДНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ НА БАЗЕ КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА 2008
  • Алексеев Александр Юрьевич
  • Артамонова Марина Петровна
  • Ларина Татьяна Алексеевна
  • Перепелкина Елена Егоровна
RU2386366C1
Способ производства вареных колбас 2018
  • Баженова Баяна Анатольевна
  • Забалуева Юлия Юрьевна
  • Бурханова Анастасия Галимзяновна
  • Герасимов Александр Викторович
  • Цырендоржиева Светлана Владимировна
RU2704269C1
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ЗДОРОВЬЕ" 2007
  • Жебелева Ирина Александровна
  • Иванникова Татьяна Викторовна
  • Ким Наталья Фёдоровна
  • Криштафович Валентина Ивановна
RU2374929C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 120 759 C1

Реферат патента 1998 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к технологии изготовления вареных колбасных изделий. Пищевое поверхностно-активное вещество "Оксиянт" способствует увеличению выхода, снижению общей бактериальной обсемененности, повышению органолептических показателей вареных колбас. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 120 759 C1

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины и свинины, посол, составление фарша с введением пищевой добавки и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют "Оксиянт" в концентрации 0,05-0,1% к массе сырья в форме прямой водно-жировой эмульсии.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1998 года RU2120759C1

Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Справочник "Технология колбасных изделий"
М.: Пищевая промышленность, 1975, с
Веникодробильный станок 1921
  • Баженов Вл.
  • Баженов(-А К.
SU53A1
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Там же, с
Фальцовая черепица 0
  • Белавенец М.И.
SU75A1
Способ получения солюбилизатора для косметических изделий 1988
  • Прокофьева Людмила Юрьевна
  • Нечаев Алексей Петрович
  • Баринова Елена Сергеевна
  • Чмарин Анатолий Иванович
  • Еременко Татьяна Владимировна
  • Вольфензон Ирина Израилевна
  • Янковская Серафима Александровна
  • Миронова Надежда Ивановна
  • Лупанина Наталья Леонидовна
  • Мигукина Наталья Вениаминовна
SU1715353A1

RU 2 120 759 C1

Авторы

Прокофьева Л.Ю.

Панкратов В.А.

Андреенков В.А.

Даты

1998-10-27Публикация

1997-06-26Подача