СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ Российский патент 2014 года по МПК A22C11/00 A23L1/29 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением.

Уровень техники

Известен способ производства колбасных изделий, обогащенных йодом, железом и витаминами группы В, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6%, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную (патент №2099953, МПК А22С 11/00, опубл. 27.12.1997).

Недостатком известного способа производства колбасных изделий является то, что в своем составе содержит большое содержание жирной свинины (49 - 54% к массе сырья), что повышает энергетическую ценность продукта и не подходит для употребления категории граждан, страдающих ожирением.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение (патент №2171605, МПК A23L 1/317, опубл. 10.08.2001).

К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 - 29% к массе сырья) не позволяет отнести вареную колбасу к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой, охлаждением и хранением (патент №2245662, МПК A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.02.2005).

Недостатком способа производства вареной колбасы с растительной добавкой является то, что биологическая ценность вареной колбасы невысока, так как содержит малое количество пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, а также незаменимых аминокислот. Яблочный порошок богат в основном углеводами и обладает кислым значением рН, что ограничивает использование вареной колбасы с растительной добавкой людям, страдающим ожирением.

Раскрытие изобретения

Предлагаемое изобретение направлено на улучшение химического, аминокислотного, минерального и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами обладает функциональными и профилактическими свойствами.

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающем обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя. При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг:

Говядина первого сорта 34,0

Свинина нежирная 7,0

Печень говяжья 7,0

Яичный меланж 1,0

Пищевой соевый обогатитель 3,0

Пищевая добавка 44,0

Настои ромашки и зверобоя 4,0

Соль поваренная пищевая 2,0

Нитрит натрия 0,0045

Сахар-песок или глюкоза 0,250

Перец черный молотый 0,100

Пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: растворяют хитозан в молочной сыворотке при температуре 60-65°С; в полученный раствор добавляют желатин пищевой и гомогенизируют в течение 4 минут, далее вносят рисовую муку и снова гомогенизируют смесь в течение 6 минут, затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния (размер частиц не более 50 мкм). Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: хитозана 2 кг, желатина пищевого 16 кг, рисовой муки 22 кг, молочной сыворотки 60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 6,2-6,5. При введении в мясной фарш пищевую добавку гидратируют водой в соотношении 1:3.

Настои ромашки и зверобоя готовят следующим образом: по 0,1 кг ромашки и зверобоя заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой ромашки и зверобоя вносят в количестве 2,6 и 1,4 л на 100 кг мясного сырья соответственно.

Выбор основного сырья и компонентов пищевой добавки обусловлен анализом витаминного, минерального, аминокислотного состава этих компонентов, а также наличием гормональных веществ в печени.

Желатин является хорошим гелеобразователем и может применяться для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов.

Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.

Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.

Пищевой соевый обогатитель, рисовое зерно и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ожирения.

Все вышеперечисленные компоненты отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства вареной колбасы, обогащают необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граждан, страдающих ожирением.

Химический состав пищевой добавки представлен в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав пищевой добавки, Е.Р.С.<0,05 Наименование показателей Количественное содержание, г/100 г продукта Массовая доля белка 40,4 Массовая доля жира 1,0 Массовая доля углеводов 48,0 Массовая доля влаги 7,5 Массовая доля золы 3,1

Состав водного настоя ромашки и зверобоя основан на медико-биологических рекомендациях по использованию ромашки и зверобоя для профилактики ожирения. Зверобой содержит 10 - 12% дубильных веществ, гиперин, гиперицин, эфирное масло, смолистые вещества (17%), антоцианы (5-6%), сапонины, аскорбиновую кислоту и каротин.

Известно, что при лечении и профилактике ожирения обязательным считается применение желчегонных средств, так как это способствует нормализации нарушенной моторики желчевыводящих путей, снижает застой желчи, а также применение натуральных стимуляторов желчеобразования в сочетании с пищевыми волокнами способствует активации метаболизма и выделению холестерина из организма. Содержащиеся в зверобое антоцианы оказывают выраженное гиполипидемическое и гипохолестериномическое действие.

Благодаря своему антиоксидантному действию, антоцианы предотвращают окисление липопротеидов низкой плотности и, таким образом, препятствуют развитию ожирения.

В цветках ромашки аптечной содержится эфирное масло (0,2 - 0,8%), в состав которого входят хамазулен, терпен, каприловая, нониловая и изовалериановая кислоты, флавоноиды апиин, витамины, сесквитерпен и сесквитерпеновые спирты, фитостерин, холин, аскорбиновая кислота, пектины, никотиновая и салициловая кислоты, каротин, а также гликозиды.

Эфирное масло ромашки обладает дезинфицирующим и потогонным действием, уменьшает образование газов, снимает боли, ослабляет воспалительные процессы. Гликозиды блокируют всасывание жирных кислот в кишечнике и тем самым уменьшают уровень липидемии и интенсивность новообразования жиров, что важно при профилактике и лечении ожирения.

Ромашка и зверобой обладают не только антиокислительными, антимикробными, дезинфицирующими и ингибирующими окислительные процессы свойствами, что имеет значение при производстве вареных колбас, но и широко распространены на территории Ставропольского края.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства вареной колбасы с добавлением пищевой добавки, состоящей из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также настоем ромашки и зверобоя в заявляемой совокупности признаков.

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения способа производства вареной колбасы с растительной добавкой.

Пример 1.

Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта в количестве 30,0 кг и свинины нежирной в количестве 6,0 кг обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, подвергают посолу мясное сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0 - 4°С в рассоле соли поваренной пищевой в количестве 2,0 кг в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш печень говяжью в количестве 12,0 кг, яичный меланж в количестве 1,0 кг, пищевой соевый обогатитель в количестве 2,0 кг, нитрит натрия в количестве 0,0045 кг, сахар-песок или глюкозу в количестве 0,250 кг, перец черный молотый в количестве 0,100 кг, пищевую добавку в количестве 45,0 кг и настой ромашки и зверобоя в количестве 4,0 кг, измельчают в течение 8-12 мин, температура фарша должна быть не более 12°С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4-0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 80-100°С в течение 50-55 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 75-85°С в течение 40-50 минут до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 10 -20 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Получают следующий состав вареной колбасы с растительной добавкой, кг:

Говядина первого сорта 30,0

Свинина нежирная 6,0

Печень говяжья 12,0

Яичный меланж 1,0

Пищевой соевый обогатитель 2,0

Пищевая добавка 45,0

Настои ромашки и зверобоя 4,0

Соль поваренная пищевая 2,0

Нитрит натрия 0,0045

Сахар-песок или глюкоза 0,250

Перец черный молотый 0,100.

После проведенных исследований качественных характеристик выявлено, что вареная колбаса имеет мажущую консистенцию, выраженный вкус и запах печени, низкое значение рН (5,9), из-за повышенного содержания молочной сыворотки, входящей в состав пищевой добавки. Органолептическая оценка - 4,8 баллов, выход готового изделия -130%.

Пример 2.

Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:

Говядина первого сорта 32,0

Свинина нежирная 10,0

Печень говяжья 6,0

Яичный меланж 1,0

Пищевой соевый обогатитель 1,0

Пищевая добавка 40,0

Настои ромашки и зверобоя 10,0

Соль поваренная пищевая 2,0

Нитрит натрия 0,0045

Сахар-песок или глюкоза 0,250

Перец черный молотый 0,100.

После проведенных исследований качественных характеристик готовой вареной колбасы выявлено, что вареная колбаса имеет ярко выраженный горький вкус и запах ромашки и зверобоя, что снижает его органолептическую оценку (4,0 балла). Выход продукта - 128%.

Вареные колбасы с растительной добавкой, изготовленные по примеру 1 и 2, имеют низкие технологические и качественные показатели, поэтому проводить дальнейшие исследования по изучению химического, минерального, витаминного и аминокислотного составам нецелесообразно.

Пример 3.

Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:

Говядина первого сорта 34,0

Свинина нежирная 7,0

Печень говяжья 7,0

Яичный меланж 1,0

Пищевой соевый обогатитель 3,0

Пищевая добавка 44,0

Настои ромашки и зверобоя 4,0

Соль поваренная пищевая 2,0

Нитрит натрия 0,0045

Сахар-песок или глюкоза 0,250

Перец черный молотый 0,100.

После проведенных исследований выявлено, что данный подбор сырья является оптимальным и произведен на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость.

Вареная колбаса с растительной добавкой содержит: влаги - 67,3%, жира - 4,5%, белка - 11,3%, минеральных веществ - 3,5%, углеводов (в том числе пищевых волокон) - 13,4%., величина рН составляет 6,3; выход - 134%. Высокая органолептическая оценка (5,0 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции.

Исследования минерального состава показывают достаточно высокое содержание калия (243 мг на 100 г продукта), магния (23 мг на 100 г продукта) и фосфора (140 мг на 100 г продукта), что позволяет восполнить суточное поступление в организм данных элементов. Употребление 100 г вареной колбасы с растительной добавкой позволяет обогатить организм витамином ретинолом на 0,7 - 0,8 мг.

Микробиологические показатели не выявляют превышения норм по общему количеству микроорганизмов и их видовому составу, регламентированных требованиями СаНПиН 2. 3. 2. 1078-01.

Низкий показатель жира (4,5 г на 100 г продукта) позволяет отнести вареную колбасу с растительной добавкой к низкокалорийным изделиям, наличие высокого содержания пищевых волокон (13,4 г на 100 г продукта), биологически активных веществ, входящих в состав настоя ромашки и зверобоя, обладающих выраженным гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, подтверждает его функциональную и профилактическую направленность.

Для оценки биологической ценности вареной колбасы с растительной добавкой изучен аминокислотный состав (табл.2).

Таблица 2 Аминокислотный состав вареной колбасы с растительной
добавкой Аминокислота Эталон ФАО, г/100 г белка АМК состав, г/100 г белка АМК скор, % Лизин 5,5 5,3 96,3 Лейцин 7,0 6,6 94,3 Изолейцин 4,0 3,7 92,5 Валин 5,0 4,9 98,0 Метионин+цистин 3,5 3,3 94,3 Триптофан 1,0 0,9 90,0 Треонин 4,0 3,9 97,5 Фенилаланин+тирозин 6,0 6,1 101,6 Гистидин - 2,6 - Аргинин - 3,9 - Аспарагиновая кислота - 4,2 - Серии - 2,9 - Пролин - 2,1 - Глицин - 3,1 - Алании - 5,6 -

На основании результатов оценки аминокислотного состава установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (R_e) составил 0,933; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил Σ^БСНАК=0,123, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна

Σ^ЭГНАК=0,1

Биологическую ценность и безопасность вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют на высших биологических объектах (крысах) и определяют по изменению живой массы методом скользящей средней: изучено влияние введения в рацион опытных животных образцов вареной колбасы с растительной добавкой на гематологическую картину и определены изменения росто-весовых показателей. Наблюдения за животными проводили в течение 30 календарных дней. Установлено, что введение в рацион (по сравнению с основным рационом) подопытных животных вареной колбасы с растительной добавкой способствовало снижению живой массы на 0,4 г. Результаты гематологических показателей крови крыс контрольных и опытных групп на момент окончания исследований (на 30-е сутки наблюдений) представлены в таблице 3.

Таблица 3 Гематологические показатели крови крыс исследуемых групп Показатели Единицы измерения За сутки до скармливания (7 сутки наблюдений) Контроль №1 (ОР) Контроль №2 (ОР и колбаса без добавок) Группа 2 (ОР и колбаса для профилактики ожирения) Эритроциты 10¹²/л 8,16±0,21 8,64±0,17 8,78±0,07 8,34±0,21 Лейкоциты 10⁹/л 8,64±0,13 8,94±0,15 9,32±0,12 9,32±0,24 Гемоглобин г/л 126,00±1,31 128,60±1,20 129,40±0,55 128,21±0,78 Общий белок г/л 59,60±0,28 61,40±1,05 66,20±0,85 65,81±1,11 Альбумины г/л 36,62±1,22 39,40±0,70 42,80±0,90 43,01±1,01 Глюкоза Моль/л 4,11±0,81 4,18±0,11 4,16±0,13 4,06±0,08 ACT МЕ/л 421,40±9,57 520,00±16,79 617,20±13,68 571,00±23,16 АЛТ МЕ/л 107,00±2,76 130,60±3,40 146,60±2,05 139,00±2,26 АСТ/АЛТ - 3,94±0,08 4,00±0,11 4,21±0,08 4,11±0,13

Количество эритроцитов, лейкоцитов и уровень гемоглобина определяли на гематологическом анализаторе CELL DYN 1700; общий белок, альбумины, глюкозу, аспартат- и аланин-аминотрасферазы - на аппарате КФК - 2 МП с использованием тест-наборов.

При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови выявлено, что пищевая добавка и настой ромашки и зверобоя, вводимые в состав вареной колбасы, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.

Таким образом, проведенные исследования на высших животных доказывают биологическую ценность, безвредность и функциональную направленность вареной колбасы с растительной добавкой.

Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее: введение пищевой добавки позволяет создать вареную колбасу функциональной направленности, восполняющее дефицит витамина ретинола, минеральных веществ (кальций, магний, калий), пищевых волокон;

- зверобой и ромашка содержат в своем составе гиперин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества, антоциан, сапонин, аскорбиновую кислоту и др. вещества, обладающие выраженными гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, что имеет основополагающее значение в профилактике ожирения;

- происходит корректировка аминокислотного состава на основе синергизма белков животного и растительного происхождения, что повышает пищевую ценность вареной колбасы с растительной добавкой;

- за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой;

- вкусовые и органолептические показатели вареной колбасы с растительной добавкой соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.

Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях.

Рекомендуем использовать вареную колбасу с растительной добавкой в профилактическом и функциональном питании лицам, страдающим ожирением.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением. Дополнительно вводят предварительно подготовленную пищевую добавку, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Изобретение обеспечивает улучшение химического, аминокислотного, минерального и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами, обладает функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением. 3 табл., 3 пр.

Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что перед измельчением мясного сырья дополнительно вводят печень говяжью, яичный меланж, пищевой соевый обогатитель, пищевую добавку, при этом в качестве растительной добавки используют настой ромашки и зверобоя в соотношении 2,6:1,4 соответственно на 100 кг мясного фарша, а в качестве пищевой добавки используют рисовую муку, желатин пищевой, хитозан и молочную сыворотку при следующем соотношении компонентов, кг:
Говядина первого сорта 34,0 Свинина нежирная 7,0 Печень говяжья 7,0 Яичный меланж 1,0 Пищевой соевый обогатитель 3,0 Пищевая добавка 44,0 Настои ромашки и зверобоя 4,0 Соль поваренная пищевая 2,0 Нитрит натрия 0,0045 Сахар-песок или глюкоза 0,250 Перец черный молотый 0,100