СМЕСЬ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1999 года по МПК A23L1/10 A23L1/29 

Изобретение относится к продуктам пищеконцентратного производства, а именно к продуктам детского и диетического питания.

Известна смесь для детского и диетического питания, содержащая ячменную или рисовую быстровосстанавливаемую муку с яблочным пюре [1].

Недостатком известной смеси является ее невысокое качество, обусловленное низкой пищевой ценностью.

Наиболее близкой для обоих вариантов к предлагаемым смесям (прототипом) является мучная смесь для детского и диетического питания, содержащая муку злаковую (гречневую, рисовую и пшеничную) при следующем соотношении компонентов, мас.% : гречневая мука 40; рисовая мука 30; пшеничная мука 30 [2].

Недостатком описанной смеси является низкое содержание биологически активных веществ.

Сущность изобретения заключается в том, что смесь для детского и диетического питания, содержащая рисовую муку, дополнительно содержит овсяную муку, ржаную сеяную муку, муку из проросшего зерна ячменя, сухой сок облепихи или калины при следующем соотношении компонентов, мас.% : рисовая мука 35,0 - 37,4 ; овсяная мука 36,5-37,0 ; ржаная сеяная мука 18,0- 20,0 ; мука из проросшего зерна ячменя 5,0 - 10,0; сухой сок облепихи или калины 0,5 - 0,6.

Сущность изобретения заключается также в том, что смесь для детского и диетического питания, содержащая рисовую муку, дополнительно содержит овсяную муку, ржаную сеяную муку, муку из проросшего зерна ржи или тритикале, сухой сок облепихи или калины при следующем соотношении компонентов, мас.% : рисовая мука 31,5- 32,4; овсяная мука 30,0 - 32,0; ржаная сеяная мука 18,0 - 20,0; мука из проросшего зерна ржи или тритикале 15,0 - 20,0; сухой сок облепихи или калины 0,5 - 0,6.

Облепиха - ценная поливитаминная культура. Она богата витаминами С, P, PP, E, K, группы B. В облепихе накапливаются необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы, некоторые растительные антибиотики, убивающие болезнетворные бактерии. Есть вещества (в частности, пектин), способные выводить радиоактивные элементы, соли тяжелых металлов [3]. Калина содержит инвертные сахара, органические кислоты, витамины, флавоноидные соединения. Плоды калины стимулируют работу сердца, обладают противомикробными и противовоспалительными свойствами [4].

Проросшее зерно ржи, тритикале или ячменя содержит значительное количество амилолитических ферментов, которые в процессе варки каши способствуют клейстеризации и гидролизу мучных компонентов смеси и существенно увеличивают количество редуцирующих веществ и декстрин- мальтозы, положительно влияющей на микрофлору кишечника детей, стимулируя развитие бифидобактерий.

Технический результат состоит в получении новой смеси, имеющей повышенную пищевую ценность, легко усвояемые углеводы и белки, слизи, обладающие противовоспалительным действием, высокое содержание минеральных веществ и витаминов. Кроме того, смесь для детского и диетического питания является экологически чистой, так как остаточное количество хлорорганических пестицидов не обнаружено, содержание тяжелых металлов значительно ниже ПДК для детского и диетического питания и не содержит микотоксинов.

Ржаная и овсяная мука, входящие в состав предлагаемой смеси, способны образовывать слизи, обладающие противовоспалительным свойством. Поэтому предлагаемая смесь может использоваться в диетическом питании для лечения острых кишечных заболеваний [5,6].

Совмещение процесса клейстеризации и гидролиза крахмала с приготовлением смеси позволяет получить практически стерильную смесь, так как нет угрозы вторичного обсеменения продукта микроорганизмами, что происходит в промышленных условиях и в процессе хранения.

Для определения оптимального количества муки из проросшего зерна, добавляемой в смесь, была проведена сравнительная оценка ее потребительских достоинств. Добавление в злаковую смесь менее 5,0% муки из проросшего зерна ячменя (или 15,0% муки из проросшего зерна ржи или тритикале) является нецелесообразным, так как каша, приготовленная из продукта, содержащего такую муку, практически не отличается от каши из необработанной муки и требует добавления сахара, способствующего в дальнейшем развитию таких болезней, как кариес зубов, диабет, атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. А при добавлении муки из проросшего зерна ячменя более 10,0% (или муки из проросшего зерна ржи или тритикале более 20,0%) каша из злаковой смеси, содержащей такую муку, сильно разжижается, так как в процессе варки идет гидролиз и активно работают амилолитические ферменты. Таким образом, оптимальным является добавление муки из проросшего зерна ячменя в количестве 5,0 - 10,0%, а из проросшего зерна ржи или тритикале - в количестве 15,0 -20,0%. Сравнительная дегустационная оценка каш показала, что облепиховый или калиновый сок нужно добавлять в количестве 0,5 - 0,6 %, так как большее количество (1,0%) сильно повышает кислотность продукта.

Содержание в предлагаемой смеси 35,0 - 37,4 (31,5- 32,4) % рисовой муки, 36,5 - 37,0 (30,0 - 32,0) % овсяной муки, 18,0 - 20,0 % ржаной сеяной муки объясняется тем, что именно при таком соотношении компонентов получены наилучшие потребительские достоинства (консистенция мягкая, нежная, киселеобразная, приятный аромат).

Пример конкретного выполнения.

Заявляемая смесь для детского и диетического питания (первый вариант) содержит 35,0 - 37,4 мас.% рисовой муки, 36,5 - 37,0 мас.% овсяной муки, 18,0 - 20,0 мас.% ржаной сеяной муки, 5,0 -10,0 мас.% муки из проросшего зерна ячменя, 0,5 - 0,6 мас.% сока облепихи или калины. Смесь для детского и диетического питания (второй вариант) содержит 31,5 - 32,4 мас.% рисовой муки, 30,0 -32,0 мас. % овсяной муки, 18,0 - 20,0 мас.% ржаной сеяной муки, 15,0 -20,0 мас.% муки из проросшего зерна ржи или тритикале, 0,5 - 0,6 мас.% сока облепихи или калины. Для приготовления каши добавляли воду в соотношении 1:10 (по обоим вариантам) и кипятили в течение 1 минуты со времени закипания при непрерывном помешивании. Состав предлагаемых смесей для детского и диетического питания, а также состав мучной смеси - прототипа приведены в таблице 1.

Сравнение пищевой ценности предлагаемой смеси (варианты) и прототипа (таблица 2) показывает, что предлагаемая смесь является более сбалансированной по содержанию основных пищевых компонентов.

Сравнительная оценка потребительских достоинств прототипа и предлагаемой смеси (таблица 3) показала, что вкусовые качества злаковой смеси с облепиховым соком улучшились.

Дегустация злаковой смеси с соком калины дала аналогичные результаты кроме цвета (светло-коричневый) и запаха (злаково-солодовый с ароматом калины).

Таким образом, предлагаемая смесь для детского и диетического питания (варианты) имеет высокую пищевую и энергетическую ценность, а каша имеет мягкую, нежную консистенцию, приятный запах и кисловато- сладковатый вкус даже без добавления сахарозы.

Источники информации
1. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания : Автореф. ... канд. техн. наук. - М., 1990. - С. 13-19.

2. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н.Гуляев, Н.В.Дремина, З.А.Кац и др. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 192 (прототип).

3. Облепиха : Буклет / Ред. С.Ковалев. - М.: Панорама, 1991. - C.1.

4. Лекарственные растения / Н.И. Гринкевич, И.А.Баландина, В.А.Ермакова и др.; Под ред. Н.И.Гринкевич. - М.: Высшая школа, 1991. - С.72.

5. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. - С.102.

6. Рожь: производство, химия и технология / В.Бушук, У.П.Кэмпбелл, Э. Древс и др. ; Пер. с англ. В.И.Дашковского, Н.А.Емельяновой. - М.: Колос, 1980. - С.234.

7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1987. - С. 12,72,124.

Использование в детском и диетическом питании. Смесь для детского и диетического питания содержит 35,0 - 37,4 мас.% рисовой муки, 36,5 - 37,0 мас. % овсяной муки, 18,0 - 20,0 мас.% ржаной сеяной муки, 5,0 - 10,0 мас.% муки из проросшего зерна ячменя, 0,5 - 0,6 мас.% сухого сока облепихи или калины (первый вариант). Смесь для детского и диетического питания содержит 31,5 - 32,4 мас.% рисовой муки, 30,0 - 32,0 мас.% овсяной муки, 18,0 - 20,0 мас. % ржаной сеяной муки, 15,0 - - 20,0 мас.% муки из проросшего зерна ржи или тритикале, 0,5- - 0,6 мас.% сухого сока облепихи или калины (второй вариант). Это позволяет получить новую смесь, имеющую повышенную пищевую и энергетическую ценность, легко усвояемые углеводы и белки, минеральные вещества и витамины, обладающую противовоспалительным действием вследствие введения овсяной муки. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Смесь для детского и диетического питания, содержащая рисовую муку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит овсяную муку, ржаную сеяную муку, муку из проросшего зерна ячменя, сухой сок облепихи или калины при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рисовая мука - 35,0 - 37,4
Овсяная мука - 36,5 - 37,0
Ржаная сеяная мука - 18,0 - 20,0
Мука из проросшего зерна ячменя - 5,0 - 10,0
Сухой сок облепихи или калины - 0,5 - 0,6
2. Смесь для детского и диетического питания, содержащая рисовую муку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит овсяную муку, ржаную сеяную муку, муку из проросшего зерна ржи или тритикале, сухой сок облепихи или калины при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Рисовая мука - 31,5 - 32,4
Овсяная мука - 30,0 - 32,0
Ржаная сеяная мука - 18,0 - 20,0
Мука из проросшего зерна ржи или тритикале - 15,0 - 20,0
Сухой сок облепихи или калины - 0,5 - 0,6