СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ОЧАКОВСКОЕ ЭКСТРА" Российский патент 1999 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной отрасли и может быть использовано на пивзаводах различной мощности.

Известен способ производства светлого пива, согласно которому приготавливают начальное сусло из светлого ячменного солода двухотварочным методом, фильтруют сусло, кипятят его с хмелепродуктами, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризуют и разливают.

(см. "Технологические инструкции по производству солода и пива", М., 1985 г., стр. 61-68).

Недостатком этого способа является то, что полученное таким образом пиво нельзя отнести к разряду оригинальных сортов по его качественными показателям.

Наиболее близким к заявленному является способ получения пива "Царь-пушка", согласно которому получают начальное сусло, затирая вначале 12% риса и 20% от всего количества светлого солода, получая таким образом первую отварку. После затирания второй отварки и соединения ее с первой отваркой, осахариванием, производят фильтрование сусла 12,5% и добавляют сахар-сырец. Кипятят сусло с хмелепродуктами, которые вводят в четыре приема, осветляют, охлаждают, сбраживают, дображивают молодое пиво, пастеризует и разливают.

RU, 206323, C 12 C 7/00, 10.07.96.

Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво оригинального свойства не обладает достаточно тонкой горчинкой в слаженном вкусе.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Предлагаемый способ позволяет не только расширить ассортимент оригинальных сортов пива, но и получить пиво, легко отличаемое из ряда аналогичных своим необыкновенным цветом золота, мягким вкусом с приятной горчинкой и выраженным ароматом.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу, фильтрования сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14-16% берут 82-88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5-8% солода карамельного с цветностью 120-140 ед. и 7-10% крупы рисовой, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла, хмелепродукты задают в три приема: 58-62% через 9-11 минут от начала кипячения, 28-32% за 19-21 минут до окончания кипячения и остальное в готовую варку, сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл, продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток, а перед розливом в пиво добавляют 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущим только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа производства светлого пива.

Для приготовления светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 15% берут солод пивоваренный ячменный светлый - 82-88%, солод карамельный с цветностью 120-140 ед. - 8-5%, крупу рисовую - 10-7%, хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства пива включает приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, пастеризация и розлив пива.

Перед приготовлением пивного сусла осуществляют дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).

Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторно-отварочном котле (ЗОК) затирают весь рис, карамельный солод и 1/4 часть светлого солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 52^oC. При этой температуре выдерживают 10 мин, проводят корректировку pH до значения 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового или молочной кислоты, или других средств, разрешенных органами здравоохранения.

Первую отварку, медленно, по 1^oC в 1 мин нагревают до температуры 63^oC и выдерживают 20 мин, затем подогревают до температуры 70^oC и выдерживают 15 мин, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 30-35 мин.

Во время нагрева первой отварки до кипения, во второй затороотварочный котел при температуре 52^oC затирают весь оставшийся солод, корректируют pH до значений 5,5-5,6 и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.

После перекачки первой отварки во второй котел температура общего затора равна 63^oC. При температуре 63^oC затор выдерживают 10 мин, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку, и медленно, по 1^oC в минуту подогревают до температуры 70^oC, выдерживают 10 мин, быстро доводят до кипения и кипятят 10-15 мин.

Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью затора, температура общего затора при этом повышается до 70^oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76^oC и перекачивают на фильтрование.

Хмель задают в три приема:
I - 60% хмеля через 10 мин. от начала кипячения,
II - 30% хмеля за 20 мин. до окончания кипячения,
III - 10% в готовую варку.

Затем сусло охлаждают до температуры 6^oC и передают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9^oC. Сусло сбраживают до конечной степени сбраживания (КСС) на 2,5-3,0% выше лабораторного значения ККС. Дображивание ведут при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 45 суток.

После этого пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0 - (-2)^oC. В сборник для фильтрованного пива добавляют для увеличения стойкости 3-5 г/гл аскорбиновой кислоты.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива в бутылках производится на пастеризаторах любого типа, обеспечив ступенчатое изменение температуры отдельным зонам, через которые проходят бутылки с пивом. Температурные режимы пастеризации соблюдаются согласно инструкциям по эксплуатации каждого типа пастеризатора.

Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Изобретение касается пивоваренной отрасли и может быть использовано на пивзаводах различной мощности. Способ производства пива предусматривает приготовление начального сусла с массовой долей сухих веществ 14-16%, для чего берут 82-88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5-8% солода карамельного с цветностью 120-140 ед. и 7-10% крупы рисовой. Кипячение сусла с хмелем при котором хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,5 г/дал горячего сусла. А хмелепродукты задают в три приема: 58-62% через 9-11 мин от начала кипячения, 28-32% за 19-21 мин до окончания кипячения и остальное в готовую варку. Сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл. Продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток и перед розливом в пиво добавляют 3-5 г/л аскорбиновой кислоты. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14 - 16% берут 82 - 88% солода пивоваренного ячменного светлого, 5 - 8% солода карамельного с цветностью 120 - 140 ед. и 7 - 10% крупы рисовой, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4 - 1,5 г/дал горячего сусла, хмелепродукты задают в три приема: 58 - 62% через 9 - 11 мин от начала кипячения, 28 - 32% за 19 - 21 мин до окончания кипячения и остальное в готовую варку, сбраживание проводят при норме введения дрожжей 0,5 - 0,7 л/гл, продолжительность дображивания устанавливают не менее 45 суток, а перед розливом в пиво добавляют 3 - 5 г/гл аскорбиновой кислоты.