СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ОЧАКОВСКОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ" Российский патент 1999 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и касается способа производства оригинальных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50^oC и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oC, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75-78^oC и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85^oC холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25-30^oC затор и совместно затирают 20 мин при 52^oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB, 1259522, C 12 C 9/00, 05.01.72).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов (GB, 1466957, C 12 C 7/00, 16.03.77).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 20.11.90).

Недостатком этих способов является сложность технологии. Полученные напитки позволяют расширить ассортимент, однако вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных.

Наиболее близким по сущности и результату является способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора одноотварочным методом, путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, главное брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oC, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oC с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oC и выдерживают 40-45 мин, нагревают до 70^oC, выдерживают 25 мин, затем кипятят 15 мин до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения.

Кипячение заканчивают когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят 0,6-0,7 л/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oC до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%, дображивают при 1-2^oC 30 суток (RU 2068875, C 12 C 7/00, 10.11.96).

Получаемый напиток отличается полным вкусом, достаточной стабильностью, однако не может быть отнесен к разряду легких напитков, хорошо утоляющих жажду, положительно выделяемых из ряда подобных.

Задачей предлагаемого способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.

Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода по одноотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0-13,0% берут только солод ячменный пивоваренный светлый, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут при норме задачи горьких веществ 1,0-1,2 г/дал, затирание начинают при 51-53^oC и после выдержки при этой температуре в течение 9-11 минут производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, хмелепродукты задают в три приема - 58-62% через 10-15 минут после кипячения, 28-32% - за 20-30 минут до окончания кипячения и остальное - в готовую варку.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущим только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

При производстве светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 12% берут 100% солода ячменного и хмель прессованный, молотый, гранулированный, брикетированный или хмелевые экстракты, разрешенные к применению органами Госсанэпнадзора РФ, при норме горьких веществ Г_с = 1,0 - 1,2 г/дал.

Производство пива по заявленному способу включает следующие стадии: приготовление пивного сусла, охлаждение, главное брожение, дображивание, фильтрацию и розлив пива.

Для приготовления пивного сусла используют одноотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел (ЗОК) затирают 1/3 часть солода. Затирание производят при температуре 52^oC, затем пауза 10 минут, производят корректировку pH до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту. Отварку медленно при T = 1^oC в 1 минуту подогревают до T = 63^oC, пауза 10 минут, подогревают до T = 72^oC, затем пауза 10 минут, далее быстрый подогрев до кипения, время кипячения 10-15 минут.

Во время нагрева отварки до температуры кипения во второй ЗОК затирают при T = 52^oC весь оставшийся солод, производят корректировку pH. При этой температуре выдерживают до окончания кипячения отварку. После перекачки отварки во второй ЗОК температура всего затора 63^oC, затем пауза 20-40 минут, далее затор подогревают до T = 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до T = 76^oC и перекачивают на фильтрацию, фильтрацию пива производят обычным способом. Отбор сусла ведут до содержания сухих веществ 11,2%. Кипячение с хмелем 70-120 минут.

Задача хмеля осуществляется в три приема:
I - 60% - через 10-15 минут после начала кипячения,
II - 30% - за 20-30 минут до окончания кипячения и
III - 10% - в готовую варку.

При производстве пива классическим способом сусло охлаждают до 6^oC, а в цилиндро-коническом танке (ЦКТ) до 10^oC, аэрируют, в ток сусла задают дрожжи из расчета 10-15 млн.др.кл./мл, приблизительно 0,5-0,7 л жидких дрожжей на гектолитр сусла.

Сусло сбраживают до достижения конечной степени сбраживания (КСС) на 2,5-3,0% ниже лабораторного значения КСС. Дображивание при температуре от 1^oC до 2^oC, под давлением 0,5-0,7 атм.

Процесс брожения и дображивания в ЦКТ не менее 16 суток, процесс брожения и дображивания по классической схеме - не менее 30 суток.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ производства светлого пива заключается в том, что приготовление пивного сусла осуществляют путем затирания солода по одноотварочному методу. Начиная при 51- -53°С и после выдержки при этой температуре в течение 9-11 мин, производят корректировку рН до 5,5-5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0-13,0% берут только солод ячменный пивоваренный светлый. Сусло фильтруют и кипятят с хмелепродуктами при норме задачи горьких веществ 1,0-1,2 г/дал. Причем хмелепродукты задают в три приема: 58-62% через 10-15 мин после начала кипячения, 28-32% - за 20-30 мин до окончания кипячения и остальное - в готовую варку. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом и расширить ассортимент оригинальных сортов пива.

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода по одноотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, главное брожение и дображивание, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 11,0 - 13,0% берут только солод ячменный пивоваренный светлый, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут при норме задачи горьких веществ 1,0 - 1,2 г/дал, затирание начинают при 51 - 53^oC и после выдержки при этой температуре в течение 9 - 11 мин производят корректировку pH до 5,5 - 5,7, используя монокальцийфосфат или молочную кислоту, хмелепродукты задают в три приема: 58 - 62% через 10 - 15 мин после начала кипячения, 28 - 32% за 20 - 30 мин до окончания кипячения и остальное - в готовую варку.