СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2000 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к технологии производства сублимированного творожного продукта с растительным наполнителем.

Известен способ производства творожного продукта, включающий смешивание творога с морковным пюре и фасовку (Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А., Использование моркови в производстве молочных продуктов // II международный семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Тезисы докладов - М. - Пятигорск: ИЭЧ АТН РФ, 1993. с. 74-75).

Недостатком этого способа является получение скоропортящегося продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким к предлагаемому являлся способ производства творожного продукта, включающий смешивание творога с сахаром и краснорябиновым пюре и фасовку (Алексеенко А. Л. Гапеева Т.Н., Гусева-Донская Т.Н. Получение молочных продуктов повышенной биологической ценности // Международная конференция "Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья". Тезисы докладов - М. - Астрахань: ИЭЧ АТН РФ, 1993, с. 116-117). Продукт, полученный по данному способу, обладает несколько улучшенными органолептическими свойствами, но остается скоропортящимся.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента и сферы применения творожных продуктов с повышенной биологической ценностью при одновременном увеличении срока хранения готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства творожного продукта, включающем смешивание творога с сахаром и каротинсодержащим растительным пюре и фасовку, согласно изобретению, в смесь дополнительно вводят масло сливочное, казеинат натрия, газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и воду, в качестве каротинсодержащего растительного пюре используют облепиховое, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Творог - 1207,7 - 1415,6
Масло сливочное - 90,9 - 108,1
Казеинат натрия - 96,8 - 113,6
Сахар - 362,5 - 425,2
Пюре облепиховое - 263,6 - 309,2
Газожидкостной экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri - 1 - 1,1
Вода - 386,8 - 453,7
при этом смесь замораживают, подвергают вакуум-сублимационной сушке, измельчают, а фасовку осуществляют в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материала типа "Майлар".

Это позволяет получить продукт на основе творога с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий иммуностимулирующими, радиопротекторными и адаптогенными свойствами, срок хранения которого в нерегулируемых условиях составляет не менее 18 месяцев с даты выработки.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella bainieri экстрагирует сжиженным газом, например двуокисью углерода при температуре 20^oC и давлении 6,6 МПа, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент при снижении давления до атмосферного с получением экстракта.

Подготовленные рецептурные компоненты желательно смешивать при последовательном введении в растопленное сливочное масло рецептурных количеств газожидкостного экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri, сахара, творога, казеината натрия, облепихового пюре и воды. После тщательного перемешивания смесь подогревают до 50 - 60^oC и гомогенизируют, например в гомогенизаторах марки ОГБ при давлении 9,8 - 19,6 МПа. Приготовленную таким образом смесь раскладывают на противнях слоем не более 10 мм и замораживают, предпочтительно до достижения температуры в центре слоя около -23^oC, а затем подвергают вакуум-сублимационной сушке при остаточном давлении 66,5 - 133 Па. Конечная температура сушки не должна превышать 30^oC. Остаточная влажность не должна превышать 5%. После завершения сушки производят девакуумирование в сублиматоре, предпочтительно газообразным азотом, или любым другим бескислородным газом. Высушенный продукт подвергают инспекции, а затем измельчают и фасуют под вакуумом или биологически инертным газом в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материала типа "Майлар". Полученный таким образом продукт хранится без изменения потребительских свойств в нерегулируемых условиях не менее 18 месяцев.

Соотношение всех компонентов, кроме воды, выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта с учетом известной методики расчета норм расхода сырья при выбранной последовательности проведения технологических операций. Количество вводимой воды определено из технологических соображений с учетом норм расхода по консистенции получаемой смеси, обеспечивающей наилучшие условия раскладки и замораживания смеси и измельчения готового продукта.

Опытным путем установлено, что полученный по предлагаемому способу продукт обладает иммуностимулирующим, радиопротекторным и адаптогенным действием. При этом сниженные по сравнению с аналогами массогабаритные характеристики, увеличенный многократно срок хранения готового продукта, независимый от условий хранения, позволяют рекомендовать его использование в автономных условиях существования, что, в свою очередь, позволяет сделать вывод о расширении сферы применения продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент и сферу применения творожных продуктов с улучшенными биологически активными свойствами при одновременном увеличении срока хранения готового продукта и улучшении его органолептических свойств.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Смесь, содержащую творог, сливочное масло, казеинат натрия, сахар, облепиховое пюре, газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и воду, замораживают. Затем подвергают вакуум-сублимационной сушке, измельчают и фасуют в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материала типа "Майлар". Способ позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью и длительным сроком хранения, а также с улучшенными органолептическими свойствами и радиопротекторными, иммуностимулирующими, адаптогенными свойствами.

Способ производства творожного продукта, включающий смешивание творога с сахаром и каротинсодержащим растительным пюре и фасовку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят масло сливочное, казеинат натрия, газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri и воду, в качестве каротинсодержащего растительного пюре используют облепихвое, смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Творог - 1207,7 - 1415,6
Масло сливочное - 90,9 - 108,1
Казеинат натрия - 96,8 - 113,6
Сахар - 362,5 - 425,2
Пюре облепиховое - 263,6 - 309,2
Газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella bainieri - 1 - 1,1
Вода - 386,8 - 453,7
при этом смесь замораживают, подвергают вакуум-сублимационной сушке, измельчают, а фасовку осуществляют в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материала типа "Майлар".