СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, например котлет "Московских" (ТУ 10.02.01.127-90), предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение основного сырья на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование.

Недостатком известного способа является то, что в мясной фарш для пластификации, размягчения и придания готовым кулинарным изделиям сочности добавляют смесь хлеба и воды, обладающую низкой пищевой ценностью и калорийностью. Данный продукт рекомендуется только для питания здоровых людей, так как в его рецептуру включен жир-сырец говяжий, не используемый в лечебно-профилактическом питании из-за входящих в его состав тугоплавких фракций, которые плохо усваиваются организмом. Влагоудерживающая способность фарша невелика, что обуславливает большие потери массы изделий при тепловой обработке - 30% от массы полуфабриката.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании продукта высокой биологической ценности для лечебно - профилактического питания людей с нарушениями липидного обмена, а также в снижении потерь сырья при последующей термической обработке полуфабриката.

Для достижения этого результата в способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо - 46,5 - 59,5
Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Специи - 7,6 - 4,6
Соль поваренная пищевая - 0,9
Перед внесением в фарш белково-жировую эмульсию охлаждают до 18 - 20^oC.

Добавление в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как модифицированная пшеничная мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент, обеспечивая при проведении гомогенизации достижение капиллярно-пористого насыщения составляющими эмульсии. Это обусловлено произошедшим в результате модификации улучшением функционально-технологических свойств пшеничной муки: увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии.

Включение в состав эмульсии пшеничной муки обеспечивает также обогащение продукта белком, более полноценным, чем белок хлеба, пищевыми волокнами, рядом минеральных веществ, что способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также оказывает профилактическое воздействие на организм. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. Использование в качестве жирового компонента эмульсии растительного масла позволяет обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами, что снижает уровень холестерина в сыворотке крови.

Таким образом, совместное использование масла растительного и модифицированной пшеничной муки позволяет получить конечный продукт лечебно-профилактического назначения повышенной биологической ценности.

Для приготовления продукта мясное сырье нарезают на куски массой 50-500 г, измельчают на волчке с отверстиями ножевых решеток диаметром 2-3 мм, загружают в фаршемешалку и составляют фарш. При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают: измельченное мясо, белково-жировую эмульсию, лук репчатый, соль поваренную пищевую, специи. При этом белково-жировую эмульсию готовят следующим образом: модифицированную пшеничную муку смешивают с горячей водой температурой 90-95^oC и гомогенизируют на гомогенизаторе или куттере, в течение 5 мин. В полученный горячий гель добавляют растительное масло и смесь перемешивают на гомогенизаторе или куттере в течение 5 мин. Охлажденную до 18-20^oC белково-жировую эмульсию добавляют при перемешивании в фарш. После перемешивания фарша до получения однородной массы из него формуют изделия и либо подвергают их тепловой обработке, либо направляют на хранение в замороженном состоянии.

В таблице 1 приведены варианты рецептур для 3-х конкретных примеров выполнения способа.

Химический состав и соотношение между компонентами в разработанных рецептурах по сравнению с известным способом представлены в таблице 2.

Готовые мясные полуфабрикаты, характеризуются улучшенной консистенцией, высокими органолептическими показателями, низкими потерями при термической обработке. Полуфабрикаты отвечают современным медико-биологическим требованиям по соотношению белка и жира, составу и соотношению аминокислот, а также обладают высокой пищевой ценностью по количественному и качественному составу жирных кислот.

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания. В способе производства мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша, а также формование, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют охлажденную до 18-20°С белково-жировую эмульсию. Последнюю получают гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин. Это обеспечивает придание продукту высокой биологической ценности для питания людей с нарушениями липидного обмена. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, а также формование, отличающийся тем, что в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластификации используют белково-жировую эмульсию, полученную гомогенизацией муки пшеничной модифицированной, воды и растительного масла в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо - 46,5 - 59,5
Белково-жировая эмульсия - 41,0 - 29,0
Лук репчатый - 4,0 - 6,0
Специи - 7,6 - 4,6
Соль поваренная пищевая - 0,9
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белково-жировую эмульсию перед внесением в фарш охлаждают до 18 - 20^oC.