Способ приготовления фарша для колбасных изделий Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 

1

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, включающего субпродукты II категории, куттерование с добавлением специй, coли нитрита натрия и влаги i.

Недостатком этого способа является обязательная предварительная тепловая обработка субпродуктов II категории, которая ведет к снижению пищевой ценности за счет потери экстрактивных веществ при варке, а также к снижению водосвязывающей способности и потере эмульгирующих свойств нативного белка из-за его денатурации.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для колбасных изделий,

предусматривающему измельчение сырья, включающего субпродукты И категории, куттерование с добавлением специй, соли , нитрита натрия и влаги, перед куттерованием готовят эмульсию, состоящую из говяжего вымени, казеината натрия или соевого белка и плазмы или сыворотки крови, куттерование проводят в четыре этапа, рубец, сычуг и губы вводят в эмульсию на первом этапе в количестве 5-10% к массе сырья, легкие, пищевод и селезенку вводят в сырье на втором этапе в количестве 15-20% к ее массе, на третьем этапе добавляют говядину или баранину в количестве 25-30% к массе сырья, а на четвертом этапе вводят свинину в количестве 30-35% к массе сырья, влагу добавляют на первых трех этапах

20 куттерования, а каждый этап ведут до полного поглощения влаги при э.ом соль и нитрит натрия вводят в массу на втором этапе, а специи - на последнем.

При этом на втором этапе куттерования вводят фосфаты и нейтральные соли органических кислот, причем фосфаты и соли берут в количестве по 0,3% к массе сырья.

Как правило, количество добавляемой влаги на первом этапе составляет 20-30 к массе сырья, на втором5-10, ана третьем - 25-30.

Рубец, сычуг, губы, пищевод, селезенку и легкие берут в соотношении 1:1:2:2:2:2.

Пример 1. Для выработки колбас берут следующее соотношение сырья, вес.: говядина 25J свинина полужирная 30, эмульсия 25, в т.ч. казейнат натрия или соевый белок2.«5J плазма (сыворотка) крови 11,25Г вымя 11,25; субпродукты II категории 20, в т.ч. сычуг 1,25; рубец 1,25; губы 2,5; пищевод 5, селезенка 5J легкие 5.

Субпродукты I и П категории: губы говяжьи, сычуг, рубец, пищевод, селезенка, легкие тщательно промыва,ют в холодной проточной воде, зачи|Щают от загрязнений, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровоподтеков, лимфоузлов. Вымя разделяют на верхнюю и нижнюю сосковую часть, промывают от остатков молока, оставляют на стекание.

Для приготовления эмульсии используют верхню1б часть, нижнюю часть направляют на варку, как более обсемененную и менее жирную.

Затем субпродукты, измельченные на волчке с диаметрЬм отверстий решетки 2-3 мм, направляют на приготовление фарша на куттере или куттер-мешалке. /При этом вначале готовят белково-жировую эмульсию из 1 вес.ч. казеината натрия или соевого белка, 4,5 вес.ч. говяжьего вымени, ,5 вес.ч. плазмы (сыворотки) крови. Верхнюю часть вымени и казейнат натрия или соевый белок обрабатывают в куттере 5 мин, постепенно добавляя плазму (быворотку) крови, пока белок полностью не поглотит воду. Затем к полученной эмульсии добавляют рубец, сычуг, губы, 25 вес. ледяной воды (льда) к их массе, обрабатывают 3 мин, после чего добавляют легкие, селезенку, пищевод, соль, нитрит натрия, еще 8 вес.% ледяной воды (льда) к их массе, 0,3 вес. фосфатов,0,3 вес. нейтральных солей лимонной, уксусной.

щавелевой ИЛИ винной кислот, кутте;руют еще 3,5 мин. После этого вносят говядину 25 вес. к общей массе куттеруемого сырья, куттеруют 2,5 мин, затем добавляют 30 вес. свинины, специи, через 1 мин куттерования - аскорбиновую кислоту или ее соли и продолжают куттеровать еще 1 мин. Полученную массу обрабатывают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. Затем наполняют оболочки фаршем.

После шприцевания колбасу направляют на термическую обработку.

Батоны обжаривают при температуре 90-1Ю С в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра оболочки.

Обжаренные батоны варяТ при температуре 75-85°С до достижения в центре батона температуры 70-72 С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра оболочки составляе kO - 120 мин.

После варки колбасу охлаждают под душем не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше ч-+

Использование субпродуктов в указанных количествах и соотношении способствует повышению пищевой ценности колбасы за счет увеличения содержания белка на 1,5 и улучшения соотношения незаменимых аминокислот в готовом продукте. Колбаса имеет хорошие органолептические показатели и содержит, %: белок 13,5, жир 22,1, влага 61,Ц незаменимых аминокислот: триптофана - 0,98(ФАО-1 (лейцина - 7,00 (ФАО - 4-6), метионина - 2,00 (ФАО - 2,00, фенилаланина - 3,92 (ФАО - г-, валина - ,15 (ФАО - 3-), треонина - 3,22 (ФАО - 2-3), лизина - 7,25(ФАО - 3-5 изолейцина - ,26 (ФАО - 3-).

Пример 2 . Для выработки колбас берут следующее соотношение сырья, вес.: .говядина 30, свинина полужирная 35, эмульсия 5, в т.ч. казейнат натрия или соевый белок 0,5 плазма (сыворотка) крови 2,25, вымя 2,25; субпродукты П категории 30, в т.ч. сычуг 2,5, рубец 2,5; губы 5,0; пищевод 6.,7 селезёнка 6,7J легкие 6,6.

Обработку субпродуктов, говядины, свинины, а также приготовление фарша, термическую обработку колбасы ведут аналогично примеру 1.

Готовый продукт, изготовленный .с 30% субпродуктов, имеет влаги 60,t, жира 21,5 и максимальное содержание белка 15,6. Соотношение незаменимых аминокислот приближается к рекомендациям ФАО: триптрфан 0,89 (ФАО - 1), лейцин 7,.3 (ФАО - А-6), метионин 2,2 (ФАО - 2) фенилаламин 4,15 (ФАО - 2-k), валин .tS (ФАО - 3-), треонин 1,80 (ФАО - 2-3), лизин 6,96 (ФАО - 3-5) изолейцин 5,15 (ФАО - 3). Органолептические показатели колбас удовлетворительные, назначительно ухудшается вкус, запас и консистенция. Пример 3 . Для производст колбас берут следующее соотношение сырья, вес.%: говядина 27, свинина полужирная 33, эмульсия 15, в т.ч. казеинат натрия или соевый белок 1,5, плазма (сыворотка) крови 6,75, вымя 6,75, субпродукты II категории 25, в т.ч. сычуг 2, рубец 2, губы 4, пищевод 6, селезенка 6, легкие 5. Обработку всего мясного сырья и тех нологический процесс приготовления фарша и колбасы ведут как описано в примере 1. Использование субпродуктов И категории в количестве 25 при выработке колбас является оптимальным Готовый продукт имеет самую высокую пищевую ценность за счет максимального приближения к рекомендациям ФАО по соотношению незаменимых аминокислот, а также высоких органолеп тических показателей. Колбаса содер жит, %: белок 1,8, влага 60,1, жир 22,цf незаменимых аминокислот: триптофана 1,0 (ФАО - 1,00), лейцин 6,80 (ФАО - -6}, менионин 1,9б (ФАО - 2)., фенилаланин - 3,62 (ФАО - 2-4), валин 4,45 (ФАО - 3-4) треонин 3,52 (ФАО - 2-3), лизин 5,Об (ФАО - 3-5), изолейцин 3,35 (ФАО - 3-4). Пример 4 . Для производства колбас берут следующее соотношение сырья, вес.: говядина -40, свинина - 60. Обработку сырья и приготовление фарша и колбасы ведут в соответствии с технологическим процессом, описанным в примере 1. Вареная колбаса содержит, %: влагу 64,0, жир 20,1, белок 11,9. Количество и соотношение незаменимых аминоксилот не соотвутствуёт рекомендациям ФАО. Содержание лейцина, валина, лизина выше на 2-3, 36 триптофана, метионина, фенилаланина значительно меньше, чем рекомендовано ФАО. Содержание белка ниже, чем в образцах, изготовленных с ит:пользованием субпродуктов. В результате чего снижается пищевая ценность готового продукта. Содержание незаменимых аминокислот: г/100 г белка: триптофан 0,74 (ФАО-1), лейцин 7,84 (ФАО - 4-6), метионин 1,63 (ФАО - 2), фенилаланин 4,21 (ФАО - 2-4), валин 5,2б (ФАО - З треонин 4,49 (ФАО - 2-3), лизин 8,22 (ФАО - 3-5), изолейцин 4,49 (ФАО - З-). Пример 5. Для выработки колбас берут, например, .следующее соотношение сырья, вес.%: говядина 24, свинина полужирная 30, эмульсия 10, в т.ч. казеинат натрия или соевый белок 1, плазма (сыворотка) крови 4,5j вымя 4,5, субпродукты II категории 36, в т.ч. сычуг 3, рубец 3, губы 6, пищевод 8, селезенка 8, легкие 8. Подготовку субпродуктов, говядины и свинины полужирной, а также приготовление фарша и колбасы ведут аналогично примеру 1. Несмотря на достаточно высокую пищевую ценность, использование субпродуктов в количестве 36 приводит к резкому ухудшению органолептических показателей по вкусу, запаху и консистенции. Колбаса приобретает нетоварный вид. Колбаса имеет следующий химический состав, %: влага 65,0 жир 21,8; белок 12,3 незаменимых аминокислот: триптофана 0,68; лейцин 8,05, метионин 2,2; фенилаланин 3,01; валин 4,95; треонин 4,8, лизин 7,05 изолейцин 5,15. Изобретение позволит рационально использовать субпродукты II категории при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий за счет исключения потерь при. варке субпродуктов, использования их в качестве мясного компонента при производстве вареных и полукопченых колбас высокого качества увеличить срок хранения колбасных изделий до 48 ч или до 3 месяцев, повысить пищевую ценность готового продукта за счет исключения тепловой обработки субпродуктов, использования набора субпродуктов в определенном соотношении, казеината натрия или соевого белка, плазмы (сыворотки) крови.

Кроме того, повысить выход готового продукта за счет исключения денатурации белка и сохранения его нативных свойств, использования фосфатов и нейтральных солей лимонной, уксусной, щавелевой или винной кислот.

Экономическая эффективность способа составляет 68,8 руб. на 1 т готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, включаЛщего субпродукты II категории, куттерование с добавлением специй, соли, нитрита натрия и влаги, о т л и ч а ю щ и 1, (;,я тем, что, с целью повышения пищевой ценности и улучшения качества готового продукта, перед куттерованием готовят эмульсию, состоящую из говяжьего вымени, казеината натрия или соевого белка и плазмы или сыворотки крови, куттёрование проводят в четыре этапа,;рубец, сычуг и губы, вводят в эмульсию на первом этапе в количестве к массе сырья, легкие, пищевод и селезенку вводят в сырье на втором этапе в количестве 15-20% к ее массе, на третьем

368633

этапе добавляют говядину или баранину в количестве 25-30% к массе сырья, а на четвертом этапе вводят свинину в количестве 30-35% к массе сырья, 5 влагу добавляют, на первых трех этапах куттерования, а каждый этап ведут до полного поглощения влаги, при этом соль и нитрит натрия вводят в массу на втором этапе, а специи 10 на последнем.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе куттерования вводят фосфаты

и нейтральные соли органических 15 кислот, причем фосфаты и соли берут в количестве по 0,3% к массе сырья.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество добавляемой влаги на первом этапе

20 составляет 20-30% к массе сырья,

на втором - 5-10%, а на третьем 25-30%.

, Способ по л. 1, о т /i и чающийся тем, что рубец, 25 сычуг, губы, пищевод, селезенку

и легкие берут в соотношении

1:1:2:2:2:2.

Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе 30 1. Технологическая инструкция

по производству колбасы вареной

новой 3 сорта, утвержденная Минмясомолпромом РСФСР, 1968.