СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L2/84 A23L2/12 

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP 57-15870 B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению в воде эмульгируют известный из патента WO 92/13086 B2 липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3-8 ч.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5-1•10⁴ мг/т липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, поскольку в зависимости от способа экстрагирования экстракт может содержать различное количество сопутствующих веществ, в течение 3-8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 ч в водной эмульсии названного экстракта, взятого в количестве 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидноновой и эйкозапентаеновой кислот, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования экстракта. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партии составил 2 и 8 суток соответственно.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием экстракта в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на содержание тех же кислот, при времени выдержки 3 ч и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.

Таким образом, данный способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве соков. Сырье выдерживают в воде, содержащей липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum, частично замораживают или полностью замораживают и частично размораживают, а затем отжимают сок. Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, отличающийся тем, что в воде эмульгируют липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum в количестве 0,5 - 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 ч.