СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/308 A23L1/35 A23L1/317 A23L1/325 A23L1/06 A23C19/76 A23C15/02 A23C15/12 A23G9/04 A23G3/00 A23D7/05 A21D13/08 

Изобретение относится к использованию полиглицеринов для приготовления пищевых продуктов.

Использование сложных полиглицериновых эфиров жирных кислот для приготовления продуктов в пищевой промышленности известно. Свойства сложных полиглицериновых эфиров жирных кислот позволяют использовать их в качестве эмульгаторов для приготовления пищевых продуктов.

В результате исследований физиологии питания установлено, что сложные полиглицериновые эфиры жирных кислот хорошо совместимы, ферментативно расщепляются, и жирные кислоты принимают участие в обмене веществ с выделением калорий.

Также известно, что полиглицерины в человеческом организме не катаболизируются, а выделяются неизмененными. Однако конкретного указания о пригодности полиглицеринов в качестве средств для приготовления пищевых продуктов не имеется.

Также как жиры, полиглицерины, начиная с триглицерина, обладают типичным жировым вкусовым качеством.

Задача изобретения заключается в том, чтобы расширить область приготовления пищевых продуктов путем введения добавок с представляющими интерес функциональными свойствами, позволяющими влиять на пищевые продукты органолептически и технологически.

Найдено, что полиглицерины можно использовать в качестве функциональной добавки для приготовления пищевых продуктов.

В качестве полиглицеринов согласно изобретению используют диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, а также высшие олигомеры глицерина.

Эти полиглицерины могут представлять собой как линейные, разветвленные, так и циклические соединения. Их можно применять как индивидуально, так и в смеси друг с другом.

На основании их свойств, в особенности в отношении обмена веществ, полиглицерины нужно рассматривать как заменители жира.

Согласно изобретению полиглицерины вводят в качестве добавки в пищевые продукты, т. е. используют в качестве составной части рецептуры. В зависимости от применяемой формы добавку можно вводить в количествах 1-50 мас.% , без ухудшения вкусовых качеств продуктов.

Добавки можно вводить путем впрыскивания, например, в случае рыбы или мяса; также путем добавления в соответствующую рецептурную смесь, например в помадную массу, в массы для приготовления сдобных мучных изделий, в рецептуры сыра, мороженое, в массы для намазывания на хлеб, в пряники или в плодовые пасты для хлебопекарного производства.

Предпочтительно используют диглицерин (ДГЛЦ), триглицерин (ТГЛЦ), полиглицерин (ПГЛЦ), соответственно полиглицерин с повышенным содержанием тетраглицерина (ПГЛЦТ).

Предпочтительно в качестве диглицерина используют продукт с содержанием диглицерина минимально 900 г/кг; в качестве триглицерина - продукт с содержанием триглицерина минимально 800 г/кг и в качестве полиглицерина используют в особенности продукт с содержанием:
диглицерин - 150 - 300 г/кг
триглицерин - 350 - 550 г/кг
тетраглицерин - 100 - 250 г/кг
пентаглицерин и высшие олигомеры - максимально 150 г/кг
или продукт с содержанием: ди-, три- и пентаглицерин - максимально 500 г/кг
тетраглицерин - минимально 400 г/кг
гекса-, гепта-, октаглицерин - максимально 200 г/кг
Предпочтительной является также используемая согласно изобретению добавка, наряду с диглицерином (примерно 15 -30 мас.%), содержащая прежде всего высококонденсированные олигомеры глицерина, как триглицерин (примерно 35 - 55 мас. %), тетраглицерин (примерно 10 - 25 мас.%) и пентаглицерин (максимально 10 мас.%). Высшие олигомеры как гексаглицерин и гептаглицерин имеются только в незначительном количестве, циклический диглицерин, триглицерин и тетраглицерин практически не присутствуют.

Используемый согласно изобретению полиглицерин предпочтительно содержит высококонденсированные олигомеры глицерина, как триглицерин (примерно 15 мас. %), тетраглицерин (по меньшей мере 40 мас.%) и пентаглицерин (примерно 20 мас. %), причем суммарное количество диглицерина, триглицерина и пентаглицерина не превышает 50 мас.%. Высшие олигомеры, как гексаглицерин и гептаглицерин, а также циклический диглицерин, триглицерин и тетраглицерин присутствуют только в незначительном количестве.

Полиглицерины в промышленности получают, например, путем термической или каталитической конденсации глицерина или путем гидролиза эпихлоргидрина.

Найдено, что используемые согласно изобретению продукты пригодны в особенности для влияния на образование текстуры, водосвязывающую способность, сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, устойчивость при замораживании и оттаивании.

Далее, найдено, что полиглицерины, начиная с триглицерина, можно использовать в качестве заменителей жира.

Вариантом реализации изобретения является приготовление вареных окороков, рыбы, мороженого, имитированного сыра, молодого сыра, пряников, сдобных мучных изделий, плодовых паст, помад, масс для намазывания на хлеб с предлагаемыми согласно изобретению добавками.

Также возможно использование предлагаемых согласно изобретению добавок для других пищевых продуктов.

По сравнению с традиционными добавками предлагаемые согласно изобретению добавки не являются простой заменой, а служат для расширения ассортимента средств для приготовления продуктов.

Лимитирующим для применения и дозировки моментом может быть сладкий вкус полиглицеринов. Найдено, что приготовление рыбы и вареных окороков с полиглицеринами возможно без ощутимости нежелательного сладкого вкуса, при содержании добавки до 3 мас.%.

Согласно изобретению вареные окорока обрабатывают с помощью содержащего полиглицерин рассола для шприцевания. Концентрацию полиглицерина в рассоле для шприцевания выбирают так, что вареный окорок в готовой для употребления форме содержит 1 - 8 мас.% полиглицерина.

При приготовлении рыбы мясо рыбы обрабатывают с помощью рассола, содержащего столько полиглицерина, что в мясе рыбы после обработки содержится 0,5 - 5 мас.% полиглицерина.

За счет добавления полиглицеринов в особенности можно улучшить влагоемкость (снижение значения "a_w"). За счет значительного связывания свободной воды в пищевых продуктах подавляется рост плесени и дрожжей, и таким образом пищевые продукты дольше сохраняются свежими и съедобными.

Известно, что при хранении мороженого возможны колебания в температуре окружающей среды, приводящие к изменению структуры мороженого. Добавление полиглицеринов так влияет на повторную кристаллизацию лактозы, что не появляется неприятная для потребителя песчанистость структуры продукта. Согласно изобретению к смеси мороженого примешивают 1 - 10 мас.% полиглицерина в расчете на массу мороженого.

При приготовлении кондитерских изделий, например помады, добавление полиглицеринов существенно улучшает способность к обработке формуемой массы в смесителе и предотвращает рекристаллизацию сахара. Согласно изобретению к помадной массе примешивают 1 - 6 мас.% полиглицерина в расчете на готовую массу.

Предпочтительной областью применения является приготовление рыбы. Найдено, что сильную денатурацию протеинов после проварки и последующей термической стерилизации мяса рыбы очень существенно уменьшают за счет добавления полиглицеринов. Установлено, что мясо рыбы не приобретает неприятного привкуса. Кроме того, оказалось неожиданным, что сладкий вкус полиглицеринов не ухудшает привкус, при содержании полиглицерина в мясе рыбы менее чем 5 мас. %.

Вариант осуществления изобретения предусматривает впрыскивание полиглицерина в мясо рыбы. Допустимы и другие технологии. Так, например, свежепойманную или разделанную на филе рыбу перед блочным замораживанием погружают в содержащие полиглицерин ванны. Погружной способ является щадящим и особенно пригоден для приготовления рыбного филе.

В следующем варианте осуществления заявленного способа вареный окорок обрабатывают с помощью предлагаемых согласно изобретению добавок. Найдено, что объем препарированного вареного окорока можно увеличивать. Увеличение объема возможно примерно на 5 - 60% без ухудшений вкусовых качеств. Для достижения высокого прироста объема, например, на 60%, нужно выбирать массовое соотношение между полиглицерином и растительным протеином или протеином из молока или их смесей от 5:1 или 5:0,5. Даже после хранения в течение 6 недель невозможно обнаружить никакого отделения мясного сока.

При приготовлении печенья, тортов и хлебобулочных изделий за счет добавления предлагаемых согласно изобретению добавок замедляется образование дрожжей и плесени вследствие связывания свободной воды. Эта связанная вода в хлебобулочных изделиях становится недоступна для обмена веществ дрожжей и плесневых грибков. Согласно изобретению при выпечке сдобных изделий при использовании операции замеса при приготовлении теста используют 2 - 15 мас.% полиглицерина в расчете на массу теста.

Использование максимального количества полиглицерина в значительной степени заменяет применяемый масляный жир, позволяет получить пищевой продукт с пониженным содержанием жира. Дозировки от 2 мас.% уже приводят к снижению a_w-значения.

В случае изготовления пряников в готовой смеси для выпечки содержится максимально 5 мас. % полиглицерина, что замедляет старение хлебобулочного изделия. Благодаря замедленному старению хлебобулочного изделия желательная мягкая текстура в сочетании со способностью пережевываться остаются стабильными в течение всего периода возможного потребления.

Другой вариант осуществления изобретения предусматривает введение в плодовые пасты для хлебопекарного производства максимально 5 мас.% полиглицерина в расчете на плодовую пасту. Плодовыми пастами по изобретению являются продукты переработки плодов, по меньшей мере, из 30% плодов, крахмала и других гидроколлоидов. Предлагаемое согласно изобретению добавление полиглицеринов вызывает снижение a_w-значения и тем самым замедление образования плесени и дрожжей.

В следующем варианте осуществления изобретения в производстве имитированного сыра к сырной массе добавляют согласно изобретению 1 - 15 мас.% полиглицерина в расчете на сырную массу.

При использовании максимального количества полиглицерина можно в значительной степени заменить применяемый масляный жир для получения пищевого продукта с пониженным содержанием жира.

В другом варианте осуществления изобретения для приготовления молодого сыра к сырной массе примешивают 1 - 10 мас.% полиглицерина в расчете на сырную массу.

В зависимости от дозировки полиглицерина можно предотвратить склонность к отделению сыворотки в течение хранения молодого сыра в холодильнике. Добавка полиглицерина придает молодому сыру более кремообразную структуру, благодаря чему достигается значительно лучшая мажущая способность.

Благодаря добавлению предлагаемых согласно изобретению добавок при приготовлении массы для намазывания на хлеб можно снижать, например, содержание жира.

Так, в одном варианте осуществления изобретения в смесь для приготовления маргарина добавляют максимально 30 мас.% полиглицерина в расчете на маргариновую массу.

Также возможно приготовление масс для намазывания на хлеб другого рода, благодаря добавлению максимально 50 мас.% полиглицерина в расчете на массу для намазывания на хлеб можно уменьшать калорийность продукта.

Нижеследующие примеры поясняют изобретение, не ограничивая объема притязаний.

Используют следующие синонимы:
ДГЛЦ = диглицерин;
ТГЛЦ = триглицерин;
ПГЛЦ = полиглицерин;
ПГЛЦТ = полиглицерин с повышенной долей тетраглицерина.

ПРИМЕР 1: Приготовление филе сельди
Применяемый рассол для шприцевания, %:
1. ПГЛЦ - 10
Вода - 90
2. ТГЛЦ - 10
Вода - 90
3. ПГЛЦТ - 10
Вода - 90
4. ПГЛЦ - 7,5
Протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 2,5
Вода - 90
В 5 кг филе сельди вводят путем шприцевания с помощью многоигольной системы 1 кг рассола для шприцевания.

Установка барабана: 5 об./мин/ 0.95 бар;
Время выдержки в барабане: 5 минут + 5 минут
Температура замораживания: -22^oC.

ПРИМЕР 2: Приготовление филе трески
Аналогично примеру 1 в 3 кг филе трески вводят путем шприцевания рассол для шприцевания.

Потери за счет стока жидкости из филе сельди и филе трески измеряют каждый раз спустя 2 или соответственно спустя 84 дня хранения. Результаты представлены в таблицах 1 и 2.

В таблице 3 - добавки к пищевым продуктам для достижения продуктовых качеств. В таблице 4 - тесты на применение полиглицеринов (ПГЛЦ-типов) в пищевых продуктах.

Результаты показывают, что с введением полиглицерина можно достигать улучшенной стабильности при замораживании и размораживании. Уменьшается происходящее за счет процесса замораживания частичное разрушение клеток, вызванное кристаллами льда и связанное с выделением тканевой воды.

ПРИМЕР 3: Стерилизованное филе сельди
Рецептура рыбного соуса, мас.%:
крахмал, Calfo - 4,0
мука, тип 505 - 3,0
сахар - 11,0
соль - 6,5
Fondor - 5,0
соевое масло - 10,0
модифицированный протеиновый концентрат молочной сыворотки (WPT) - 0,8
загуститель на основе ксантана - 2,0
ароматизированный уксус, 78%-ный - 2,0
вода - 55,7
В предварительно помещенную в емкость воду при медленном перемешивании вводят порошкообразные составные части смеси, после чего медленно добавляют масло и смесь эмульгируют в эмульгаторе Силверсона. После добавки ароматизированного уксуса смесь (соус) еще раз эмульгируют в течение примерно 2-х минут.

Препарированное согласно примеру 1 филе сельди (по 100 г) и 100 г соуса в дозах по 200 г стерилизуют в автоклаве при 118^oC в течение 30 минут.

Спустя 14 дней рыбу оценивают органолептически.

Филе сельди с полиглицериновыми добавками сочнее и требует меньшего усилия при пережевывании, чем проба без добавок и проба с протеиновым концентратом молочной сыворотки.

ПРИМЕР 4: Вареный окорок
Рассол для шприцевания, мас.%:
вода - 82,6
нитритная соль, применяемая при посоле копченостей - 5,3
молочный сахар (Variolac 90) - 1,3
фосфат (STP) - 1,1
аскорбат натрия - 0,1
протеин молочной сыворотки НА-7570 - 1,6
полиглицерин - 8,0
С помощью многоигольного инжектора в окорок вводят охлажденный до 5^oC рассол.

Перед помещением в барабан мясо обрабатывают с помощью ножевой системы Tenderizer с целью лучшего поглощения рассола.

Мясо помещают в барабан и добавляют остаток рассола для шприцевания с целью увеличения объема на 60%.

Мясо выдерживают в барабане в течение 12 часов при скорости вращения 12 оборотов в минуту и в вакууме (0,95 бар). Препарированное мясо затем стерилизуют в формах в варочном аппарате (Kochschrank) при 72^oC вплоть до достижения температуры центральной части окорока 68^oC, затем охлаждают, вакуумно упаковывают в полипропиленовые мешки и хранят при 5^oC. Спустя 3 дня после приготовления мясо оценивают органолептически.

Во всех случаях вареный окорок имеет сухую поверхность и не наблюдается отделения мясного сока.

Этот хороший органолептический результат подтверждается также после хранения продукта в течение 6 недель при 4^oC.

Текстурные параметры (эластичность, сила связывания, величина адгезии и прочность) мяса вареного окорока не изменяются при добавке полиглицеринов.

ПРИМЕР 5: Имитированный сыр с 21% жира (см. табл. 5).

Составные части рецептуры сначала смешивают в куттере Stephan с прямым введением пара и затем нагревают в течение 2-х минут при 82^oC при скорости вращения 80 оборотов в минуту. После установления pH-значения с помощью 3%-ной молочной кислоты смесь еще раз нагревают в течение 2-х минут при 82^oC и скорости вращения 80 оборотов в минуту. Горячую смесь разливают в емкости и хранят в течение 12 часов при 4 - 8^oC, после чего оценивают органолептически.

Полиглицериновая добавка вызывает отчетливое снижение вязкости, что положительно сказывается на процессе розлива.

Полиглицериновая добавка положительно влияет на пластичность сырного теста и вызывает лучшую "кремообразность" по сравнению с 0-пробой (пробой без добавок).

В предпочтительном варианте осуществления изобретения содержание соли несколько повышено и замена жира ограничивается максимально 25% (относительными), что не ухудшает качества сыра.

Сладкий привкус полиглицеринов ограничивает максимальную замену жира.

ПРИМЕР 6: Молодой сыр (см. табл. 6).

Составные части рецептуры смешивают в куттере Stephan с прямым введением пара при 50^oC и значении pH 4,8 - 4,9 и пастеризуют путем прямого нагревания вплоть до 85^oC. После этого смесь охлаждают при перемешивании до 65-70^oC. Гомогенизацию сырной массы осуществляют при 300 бар. Затем сырной массой заполняют емкости (по 250 г) и быстро охлаждают до температуры ниже 10^oC и хранят при 4 - 8^oC. Спустя 24 часа проводят органолептическую оценку.

Текстура молодого сыра с добавкой полиглицерина более кремообразная, чем таковая пробы без добавки. Легкий сладкий привкус придает молодому сыру более полный вкусовой оттенок.

Также после хранения в течение 4-х недель нельзя было установить никакого видимого отделения молочной сыворотки. Текстура сохраняет кремообразный характер.

ПРИМЕР 7: Пряники
Компоненты смеси для получения пряников (фирма Martin Braun): пшеничная мука; коричневый сахар; ржаная мука; сахар; смесь пряностей; ABC разрыхлитель теста; загуститель (гуаровая мука); сухая сыворотка; пшеничная клетчатка (см. табл. 7).

Составные части рецептуры тщательно смешивают и разминают, затем тесто оставляют в покое на 24 часа при 4 - 8^oC. После этого его раскатывают до толщины теста 5 мм, формуют и выпекают в печи с циркуляцией воздуха при 200^oC в течение 5 минут. После охлаждения до комнатной температуры пряники упаковывают в стекольную бумагу и хранят при 17 - 20^oC. Старения хлебобулочного изделия после хранения в течение 42-х дней не обнаружено.

Введение предлагаемых согласно изобретению добавок вызывает снижение a_w-значения по сравнению с 0-пробой в удовлетворительных пределах; ретроградации толщины не обнаружено (см. табл. 8).

Спустя 42 дня на пробах с введенной добавкой в противоположность 0-пробе не обнаружено поражения плесенью.

ППИМЕР 8: Перемешиваемая масса для сдобных мучных изделий (см. табл. 9).

Компоненты смешивают и в течение 5 минут сбивают по способу "все в процессе" (all-in-Verfahren), после чего массой теста (навеска 40 г) заполняют формы и выпекают в течение 15 - 16 минут. Для определения эволюции a_w-значения пробы упаковывают в стекольную бумагу и хранят при 17 - 20^oC.

Эволюция a_w-значений приведены в табл. 10.

Введение предлагаемой согласно изобретению добавки вызывает отчетливое снижение a_w-значения.

Полиглицерины во время выпечки способны связывать свободную воду в тесте, что показано упеком. Добавление полиглицеринов вызывает упек 4-6%, в случае пробы без добавок (0-проба) эта величина составляет 9%. Сдобы характеризуются более длительным сохранением свежести.

Сдобы хранят 42 дня и следят за их состоянием. Видимое поражение плесенью в случае 0-пробы наблюдается ранее 6 дней.

ПРИМЕР 9: Полужирный маргарин
Рецептура приведена в табл. 11.

Для приготовления маргарина жировую фазу нагревают до 42^oC и при медленном перемешивании вносят в предварительно подогретую до 45^oC водную фазу.

В установке для завершающей операции с двумя охлаждаемыми резальными цилиндрами и одним цилиндром для дополнительного замеса эмульсию охлаждают и структурируют. Присутствие полиглицеринов не влияет на образование эмульсии. Возможна замена 50% жира.

ПРИМЕР 10: Мягкое мороженое (см. табл. 12).

Компоненты последовательно при перемешивании вносят в воду, помещенную в емкость. Затем смесь нагревают до 78^oC для пастеризации и гомогенизируют (двухстадийная гомогенизация, 160/60 бар). После созревания в течение 12 часов при 4^oC в мороженице марки Gel-O-Met-Freezer 100 готовят смесь для мороженого. Последующее отверждение осуществляют при -22^oC.

Согласно испытанию в температурном интервале (-18^oC/24 часа; -5^oC/48 часов; -18^oC/24 часа) в течение 8 недель не обнаружено повторной кристаллизации лактозы.

Добавление полиглицеринов повышает вязкость смеси для мороженого перед введением в мороженицу. Готовое к употреблению мороженое с добавкой полиглицерина значительно сочнее и благодаря более мягкой структуре воспринимается во рту при плавлении более приятно.

ПРИМЕР 11: Помадная масса (см. табл. 13).

При приготовлении помадной массы сахарозу вносят в воду при перемешивании и повышении температуры до 45^oC. Смесь умеренно перемешивают и нагревают до 75^oC. Затем добавляют крахмальную патоку при одновременном нагревании смеси до 90^oC. После этого дозируют полиглицерин. Затем температуру повышают до 103^oC и при этой температуре перемешивают до получения прозрачной помадной массы.

Предлагаемая согласно изобретению помадная масса благодаря улучшенной пластичности намного лучше формуется, чем 0-проба. После хранения в течение 3 недель поверхностный глянец остается неизмененным.

Изобретение относится к приготовлению пищевого продукта, содержащего полиглицерин. В качестве полиглицерина используют линейные, и/или разветвленные, и/или циклические полиглицерины, выбранные из ряда: диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, высшие олигомеры глицерина или их смесь. Полиглицерины вносят в пищевой продукт в количестве 1-50 мас. %. Внесение полиглицерина обеспечивает сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, улучшение устойчивости при замораживании и размораживании, влияет на текстурообразование пищевого продукта, а также вносится для имитации "жирного" вкуса у продуктов с пониженной жирностью. 2 с. и 11 з.п. ф-лы, 13 табл.

1. Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий внесение в него функциональной добавки, отличающийся тем, что в качестве указанной функциональной добавки используют линейные, и/или разветвленные, и/или циклические полиглицерины, выбранные из ряда: диглицерин, триглицерин, тетраглицерин, пентаглицерин, гексаглицерин, высшие олигомеры глицерина или их смесь, в количестве 1 - 50 мас.%. 2. Способ п.1, отличающийся тем, что при приготовлении вареного окорока полиглицерин вносят в смесь для шприцевания окорока в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 8 мас.%. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении филе рыбы полиглицерин вносят в смесь для обработки филе в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 5 мас.%. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении имитированного сыра полиглицерин вносят в сырную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 15 мас.%. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении молодого сыра полиглицерин вносят в сырную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 10 мас.%. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении мягкого мороженого полиглицерин вносят в смесь для мороженого в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 10 мас.%. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении хлебобулочных изделий с замесом теста, например сдобных мучных изделий, полиглицерин вносят в тесто в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 2 - 15 мас.%. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении печенья полиглицерин вносят в смесь для выпечки печенья в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 5 мас.%. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении плодовых паст для хлебопекарного производства полиглицерин вносят в плодовые пасты в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 5 мас. %. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении помады полиглицерин вносят в помадную массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте 1 - 6 мас.%. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении массы для намазывания на хлеб полиглицерин вносят в массу в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 50 мас.%. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении маргарина полиглицерин вносят в маргариновую смесь в количестве, обеспечивающем его содержание в готовом продукте до максимум 30 мас.%. 13. Применение полиглицерина при приготовлении пищевых продуктов по любому из пп. 1 - 12, особенно для влияния на текстурообразование, влагоемкость, сохранение свежести, подавление кристаллизации, денатурацию протеинов, улучшение устойчивости при замораживании и размораживании и для замены жира.