Изобретение относится к технологии получения пищевого структурообразователя на основе пектина.
Известен способ получения пищевого структурообразователя, предусматривающий введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта (Легонько О.С., О возможности использования пектиновых веществ в общественном питании. Автореферат дис. ... к.т.н. -М.: МИНХ, 1975, с. 9-13).
Недостатком этого способа является низкая структурообразующая способность целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является повышение структурообразующей способности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого структурообразователя, предусматривающем введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта, согласно изобретению перед введением ионов кальция раствор последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60oC.
Это позволяет повысить структурообразующую способность целевого продукта за счет увеличения молекулярной массы пектиновых веществ.
Способ реализуется следующим образом.
Раствор пектина обрабатывают аммиаком, осуществляя удаление связанных ионов поливалентных металлов и частичную деэтерификацию, а затем двуокисью углерода с замещением ионов аммония водородом и образованием аммонийных солей угольной кислоты, представленных бикарбонатом, карбонатом, полукарбонатом и карбаматом аммония. При последующем прогреве реакционной смеси до 60oC происходит полное разложение аммонийных солей угольной кислоты с выделением аммиака и двуокиси углерода в газовой фазе. Температура прогрева выбрана в расчете на наиболее термостойкую соль бикарбонат аммония, который деструктирует при температуре несколько выше 59oC. Последующее введение в раствор ионов кальция гарантирует по сравнению с наиболее близким аналогом более высокую вероятность сшивки смежных макромолекул пектиновых веществ по свободным карбоксильным группам и, соответственно, большее увеличение их средней молекулярной массы, определяющей структурообразующую способность.
Пример.
1%-ный раствор свекловичного пектина обрабатывают путем барботирования избытка аммиака при температуре 20oC в течение 20 мин. Затек таким же образом при тех же параметрах барботируют двуокись углерода. Обработанный таким образом раствор пектина нагревают до 60oC и выдерживают 20 мин. После этого в опытный и контрольный раствор того же пектина, не прошедшего обработки, добавляют 1% лимонной кислоты, 20% сахара и 90 мг% Ca2+ в виде ацетата. После образования студней их прочность по Валента составила для опытного образца 273 г, для контрольного 196 г.
Изобретение относится к технологии получения пищевого структурообразователя на основе пектина. Пектиновый раствор перед введением ионов кальция последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60°С. Изобретение обеспечивает повышение структурообразующей способности пектинового раствора.
Способ получения пищевого структурообразователя, предусматривающий введение в раствор пектина ионов кальция и выделение целевого продукта, отличающийся тем, что перед введением ионов кальция раствор последовательно обрабатывают аммиаком и двуокисью углерода и прогревают до температуры не ниже 60°С.
Способ повышения желирующей способности пектиновых изделий | 1934 |
|
SU40703A1 |
ЛЕГЕНЬКО О.С | |||
О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АВТОРЕФЕРАТ ДИС.К.Т.Н., МИНХ, 1975, С | |||
Разборный с внутренней печью кипятильник | 1922 |
|
SU9A1 |
СПОСОБ АКТИВАЦИИ ПЕКТИНА | 1994 |
|
RU2063149C1 |
Авторы
Даты
2001-07-27—Публикация
1999-10-14—Подача