СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОЙ ЗАПЕКАНКИ Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 A23C3/08 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения на основе творога, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства творожной запеканки, предусматривающий смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной, аскорбиновой кислоты и газожидкостного экстракта биомассы микромицета Mortierella polycephala, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы, крахмала и концентрата структурирующего пищевого и перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием (RU 2146465 С1, 20.03.2000).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высоким иммуностимулирующим действием.

Техническим результатом изобретения является усиление иммуностимулирующего эффекта от использования целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства творожной запеканки, предусматривающем смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной и аскорбиновой кислоты, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы и концентрата структурирующего пищевого, перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием, согласно изобретению в творог дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты для приготовления смеси используют в следующем соотношении по массе с точностью ±5%:
Творог - 635
Яйца куриные - 168
Сахарный песок - 60
Манная крупа - 40
Концентрат структурирующий пищевой - 8
Препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala - 6,8
Масло коровье - 77
Соль поваренная - 5
Ванилин - 0,1
Аскорбиновая кислота - 0,1
Способ реализуется следующим образом.

Сахарный песок, поваренную соль, ванилин, аскорбиновую кислоту и манную крупу просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Творог пропускают через волчок. Масло коровье растапливают и фильтруют. Яйца куриные проверяют на овоскопе, замачивают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести и промывают холодной водой, а затем разбивают и выливают в чашки для проверки на запах и внешний вид, процеживают через сито. Биомассу микромицета Mortierella polycephala последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода, азотом, закисью азота, инертными газами, алифатическими углеводородами, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, а затем объединяют первый экстракт с твердым остатком.

Сахарный песок смешивают с яйцами и взбивают. В растопленное масло добавляют соль, ванилин и аскорбиновую кислоту и тщательно перемешивают. Творог смешивают с яичной массой, манной крупой, концентратом структурирующим пищевым и препаратом из биомассы микромицета Mortierella polycephala, затем вводят масляную смесь, тщательно перемешивают. Итоговую смесь готовят с указанным выше соотношением компонентов, выбранным по органолептическим показателям. Точность соблюдения соотношения компонентов выбрана по существующим точности дозирующего оборудования и нормам расхода сырья. Смесь фасуют в герметичную тару, после чего подвергают тепловой стерилизации с одновременным запеканием. Полученный таким образом целевой продукт хранится не менее 2 лет, обладает после разогрева органолептическими свойствами традиционного продукта русской кухни.

Для подтверждения наличия у целевого продукта радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств после однократного облучения в течение 30 суток дозой 8 Гр проверяли выживаемость серых крыс двух опытных и двух эталонных групп, получавших продукт, полученный по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу соответственно, в процессе облучения или за сутки до его начала, и крыс контрольной группы. Выживаемость крыс опытной и эталонной групп, получавших продукт в процессе облучения, оказалась практически одинаковой и в 1,9 раза выше, чем у крыс контрольной группы. В то же время выживаемость крыс опытной и контрольной групп, получавших продукт до начала облучения, оказалась выше, чем у крыс контрольной группы, в 1,6 и 1,5 раза соответственно. Последнее подтверждает более выраженный иммуностимулирующий эффект от использования продукта, полученного по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве продукта длительного хранения на основе творога. В рецептурную смесь вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Смесь фасуют в герметичную тару и стерилизуют с одновременным запеканием. Изобретение обеспечивает более выраженные иммуностимулирующие свойства продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Способ производства творожной запеканки, предусматривающий смешивание масла коровьего, ванилина, соли поваренной и аскорбиновой кислоты, смешивание яиц куриных с сахарным песком и их взбивание, введение в творог яичной массы, манной крупы и концентрата структурирующего пищевого, перемешивание с последующим введением масляной смеси и повторным перемешиванием, фасовку в герметичную тару и стерилизацию с одновременным запеканием, отличающийся тем, что в творог дополнительно вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты для приготовления смеси используют в следующем соотношении по массе с точностью ±5%:
Творог - 635
Яйца куриные - 168
Сахарный песок - 60
Манная крупа - 40
Концентрат структурирующий пищевой - 8
Препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala - 6,8
Масло коровье - 77
Соль поваренная - 5
Ванилин - 0,1
Аскорбиновая кислота - 0,11