СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕД ИЗВЛЕЧЕНИЕМ СОКА Российский патент 2003 года по МПК A23L2/02 A23L2/04 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами (RU 2000719 С1, 15.10.1993).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его обработку липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Mortierella hygrophila, наносимым из надкритического носителя, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 часов, измельчение и пропускание между парными электродами (RU 2155519 С1, 10.09.2000).

Этот способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче, но обладает недостаточно высокой производительностью, а получаемый сок опалесцирует, что оценивается как ухудшение его органолептических свойств.

Техническим результатом изобретения является исключение опалесценции и повышение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающем его измельчение и пропускание между парными электродами, согласно изобретению перед измельчением сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella marburgensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, которым обрабатывают растительное сырье при расходе 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки сырья перед измельчением может быть сокращено до 2-5 часов. Далее растительное сырье измельчают и подвергают электроплазмолизу путем пропускания между парными электродами. В результате электроплазмолиза происходит разрушение клеточных мембран растительного сырья, что приводит к увеличению сокоотдачи и переходу в сок фитоалексинов, препятствующих его микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций растений не приводит к опалесценции сока.

Пример 1.

Препарат из биомассы микромицета Mortierella marburgensis готовят по описанной выше технологии с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Сливу сорта Ренклод фиолетовый обрабатывают препаратом в количестве 1•10⁴ мг/т и выдерживают 2 часа. Контрольную партию той же сливы обрабатывают СO₂-экстрактом из биомассы микромицета Mortierella hygrophila в количестве 1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот и выдерживают 3 часа. Сливу измельчают и пропускают между парными электродами электроплазмолизатора марки А9-КЭД, а затем отжимают сок. Сок контрольной партии опалесцирует. Срок хранения сока опытной и контрольной партий до появления визуально определяемых признаков брожения одинаков.

Пример 2.

Сок готовят по примеру 1, но с использованием вишни сорта Анадольская, гексана в приготовлении препарата и липидсодержащего экстракта из биомассы микромицетов, расходе липидсодержащего экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки для вишни опытной партии 5 часов, а для контрольной 8 часов. Результат совпадает с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию сока и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки сырья перед измельчением.

Изобретение касается пищевой промышленности. Растительное сырье обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella marburgensis по заданной технологии. Затем массу выдерживают, измельчают и пропускают между парными электродами. Это позволяет добиться исключения опалесценции и повышения производительности.

Способ подготовки растительного сырья перед извлечением сока, предусматривающий его измельчение и пропускание между парными электродами, отличающийся тем, что перед измельчением сырье обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella marburgensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.