СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА Российский патент 2004 года по МПК C12C1/02 C12C1/27 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства солода.

Известен способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии иммуностимулятора в виде арахидоновой и/или жасмоновой и/или эйкозапентаеновой кислот или их производных, проращивание и сушку (RU 2105793 С1, 27.02.1998).

Недостатком этого способа является низкая надежность защиты зерна в процессе проращивания от развития на нем плесеней.

Известен способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии иммуностимулятора в виде смеси арахидоновой и/или жасмоновой и/или эйкозапентаеновой кислот или их производных с хитозаном, проращивание и сушку (RU 2173338 С2, 10.09.2001).

Этот способ обладает высокой надежностью защиты зерна от фитопатогенной микрофлоры, но требует получения по меньшей мере двух веществ высокой степени чистоты, что усложняет технологию.

Техническим результатом изобретения является упрощение технологии за счет использования неразделенной смеси веществ, обладающей тем же видом активности, что и смесь химически чистых веществ в наиболее близком аналоге, и расширение арсенала иммуностимуляторов для зерна, пригодных к использованию в пищевых технологиях.

Этот результат достигается тем, что в способе производства солода, предусматривающем замачивание зерна в присутствии иммуностимулятора, проращивание и сушку, согласно изобретению в качестве иммуностимулятора используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Моrtierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не более 20 мг/т.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Приготовленный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую и эйкозапентаеновую, которые обладают иммуностимулирующей активностью. Нами впервые установлено, что в состав препарата не входят вещества, ингибирующие иммуностимулирующую активность хитозана, арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, что позволяет использовать полученный препарат для защиты зерна от фитопатогенов без полной очистки веществ с заданной активностью от сопутствующих веществ. Также впервые установлено, что в состав этого препарата не входят токсичные, мутагенные, канцерогенный и антипитательные вещества, что позволяет использовать его в пищевых технологиях, в частности в качестве технологической добавки при производстве солода.

Зерно замачивают в воде, в которую вводят препарат, полученный по описанной выше технологии. Количество препарата задают от 0,05 мг/т, которое является известным из наиболее близкого аналога наименьшим эффективным количеством для смесей арахидоновой, эйкозапентаеновой кислот и хитозана, до 20 мг/т. Верхний предел установлен с учетом опытной проверки, которая показала, что при большей дозировке препарата напитки, полученные из такого солода, опалесцируют. Замоченное зерно проращивают и сушат с получением целевого продукта.

Механизм защитного действия препарата на зерно совпадает с наиболее близким аналогом. Аналогичным же образом в предлагаемом способе увеличивается количество проращенного зерна, в том числе при его использовании после длительного хранения. Соотношение ферментативных активностей полученного по предлагаемому способу солода практически не отличается от необработанного контроля и наиболее близкого аналога.

Напитки, в частности пиво и квас, получаемые с использованием опытного солода, отличаются от контрольных более высокой стойкостью пены, которая превосходит и эталонные напитки, полученные из солода по наиболее близкому аналогу.

Пример 1.

Солод готовят из шестирядного ячменя при внесении в замочную воду 0,05 мг/т препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана, в качестве щелочи едкого натра и соляной кислоты. Одновременно замочную воду контаминируют спорами плесневых грибов родов Aspergillus и Penicillium в количестве 110⁹ спор/мл. Рост плесеней не обнаружен. После проращивания и сушки получен солод, стойкий к заплесневению в процессе хранения.

Пример 2.

Солод готовят по примеру 1, но с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в количестве 0,1 мг/т, двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента, гидроокиси аммония в качестве щелочи и серной кислоты. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 3.

Солод готовят по примеру 1, но с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в количестве 1 мг/т, азота в качестве неполярного экстрагента, едкого кали в качестве щелочи и плавиковой кислоты. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 4.

Солод готовят по примеру 1, но с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в количестве 10 мг/т, аргона в качестве неполярного экстрагента и уксусной кислоты. Результат аналогичен примеру 1.

Пример 5.

Солод готовят по примеру 1, но с использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в количестве 20 мг/т, смеси аргона и двуокиси углерода в соотношении по массе 1:5 в качестве неполярного экстрагента гидроокиси аммония в качестве щелочи и азотной кислоты. Результат аналогичен примеру 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию за счет использования при замачивании зерна нового иммуностимулятора, полученного из единственного вида сырья без высокой степени очистки веществ, обладающих иммуностимулирующей активностью, пригодного к использованию в пищевых технологиях.

Изобретение касается пищевой промышленности. Зерно для получения солода замачивают в присутствии иммуностимулятора, проращивают и сушат. Способ предусматривает введение в замочную воду препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gracilis по заданной технологии, проращивание зерна и сушку. Это позволяет упростить технологию.

Способ производства солода, предусматривающий замачивание зерна в присутствии иммуностимулятора, проращивание и сушку, отличающийся тем, что в качестве иммуностимулятора используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не более 20 мг/т.