СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ-АМАРАНТА Российский патент 2004 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий из нетрадиционного сырья.

В настоящее время в пищевой промышленности разрабатываются новые способы производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья, в том числе - амаранта.

Амарант считается достаточно перспективным для пищевой промышленности видом сырья. Он содержит 15-20% белка, сбалансированного по аминокислотному составу, отличается достаточно высоким содержанием пектина, красящих пигментов, масла, обладающего лечебными свойствами, витаминов (А, группы В, С, Е), макро-, микроэлементов и других физиологически активных веществ.

В ряде стран амарант стал коммерческой культурой. Семена его используются в хлебопекарной, кондитерской, медицинской промышленности и других перерабатывающих отраслях.

В настоящее время можно встретить диетические продукты с добавкой амаранта более трех десятков наименований - хлеб, печенье, паста, замороженные хлебцы и т.п., мука, масло, крахмал. Во многих странах с его помощью пытаются решить проблему дефицита белка для населения. Добавка небольшого количества муки амаранта, а также продуктов его переработки к пшеничной муке позволяет получить ценный питательный продукт.

Продукты, полученные с добавлением муки из семян амаранта, сухих листьев или семян амаранта, рекомендуются в лечебном питании для людей, страдающих ожирением, диабетом и другими заболеваниями, а также для диетического и массового питания.

Мука амаранта, а также продукты его переработки нашли применение в пищевой промышленности. Много работ посвящено изучению количественного введения амаранта в продукты питания, в том числе в комплексе с другими продуктами.

Так, например, исследовано влияние введения в рецептуру мучных блюд муки из семян амаранта в количестве 7% и 10% и установлено, что такое количество не снижает органолептических показателей мучных блюд, но повышает питательную их ценность. По содержанию белков, крахмала, пектиновых веществ и витаминов группы В можно считать, что введение амаранта в количестве 15% является оптимальным (Мучные блюда с амарантом для диетического питания. - Ким В. П. , Леонтьева И.А. "Совершенствование рецептур и технологий кулинарной продукции для лечебного питания", С.Петербург, торг.-эконом. ин-т, 1996, с. 3-8). Известно также использование муки из цельно смолотых семян амаранта и пшеничной муки для производства печенья. Муку из амаранта добавляют в тесто в количестве 10-80%. При содержании в тесте муки из семян амаранта в количестве до 60% получалось печенье хорошего качества, богатое витаминами, белком и обладающее хорошим внешним видом (Использование муки из цельносмолотых семян амаранта для производства печенья. Uso de harina integral de amaranto у harina de trido tn la fabricacion de galletitas - Tosi E. C., Ciappini M.C., Masciarella R, Re F, Alimentaria, 1994-31, 258, с. 51-53).

Известен способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, включающего структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующей разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, причем крахмал кукурузный, крахмал фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6 - 1:0,7: 0,9:1,4:6 (заявка RU 95117534/13 от 05/10/95).

Известно применение амаранта в производстве макаронных изделий.

Так, исследовали влияние введения различного количества амаранта в комплексе с другими добавками на цвет макаронных изделий, на количество сухих веществ, переходящих в варочную воду, а также на продолжительность варки готового продукта. Установили, что цвет макаронных изделий из пшеничной муки, к которой добавляли 5-30% муки из гречихи, амаранта и люпина, ухудшался при увеличении в смеси муки гречихи и амаранта, оптимальная же продолжительность варки не изменялась и составляла 11,3 минут. Потери сухих веществ при варке несколько увеличивались (с 7,2 до 8,0%), но оставались в пределах нормы (Качество спагетти, содержащих муку из зерна гречихи, семян амаранта и люпина. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours / Rayasduarte P. , Mock C.M., Satterlee L.D. Cereal Chem. 1996-73, 3, с. 381-387).

В работе "Лапша из нетрадиционного зернового сырья" Antiallergenic noodles from unimportant ctrtalts "Techno yap, 1995, 28, 5, с. 114) приведены данные о разработанном японскими исследователями способе приготовления лапши из нетрадиционного зернового сырья, в качестве которого используется амарант, с добавлением в качестве связующих веществ крахмала топиоки и альгината Са. Лапша из данного сырья используется для диетического питания.

Недостатками известных способов является неполное использование продуктов переработки амаранта зерновых и овощных сортов, а именно цельносмолотой муки из семян или шрота зерновых сортов и измельченных сухих листьев овощных сортов. Еще одним недостатком известных способов является снижение качества изделий.

Задача изобретения состояла в более полном использовании амаранта как культуры с высокой биологической продуктивностью, в обогащении макаронных изделий белком, клетчаткой, витаминами и микроэлементами, в повышении качества макаронных изделий - снижение перехода сухих веществ в варочную воду, улучшении структурно-механических свойств теста, сухих и сваренных изделий, а также в расширении их ассортимента.

Поставленная задача достигается за счет того, что в качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов, а корректирующая добавка содержит соли фосфорной кислоты в количестве (0,03-1,00)% к массе муки, причем тесто готовят путем предварительного смешивания сухих компонентов с последующим добавлением воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%.

В качестве обогатительной добавки используют муку, полученную или путем измельчения семян амаранта до размеров частиц менее 280 мкм в количестве (5-10)% к массе пшеничной муки, и/или муку из шрота, образующуюся при получении масла из семян амаранта и измельченную до размеров частиц менее 280 мкм в количестве (3-5)% к массе пшеничной муки, и/или порошок листьев овощных сортов амаранта в количестве (1-3)% к массе пшеничной муки.

При использовании порошка листьев овощных сортов амаранта в состав корректирующей добавки дополнительно могут входить вещества, стабилизирующее цвет макаронных изделий, в качестве которых используют лимонную кислоту и/или ее соли, и/или никотоновую кислоту, взятые в количестве (0,02-1,50)% к массе пшеничной муки или добавки из чеснока и/или лука.

Технический результат изобретения заключается в получении макаронных изделий, обогащенных качественным по аминокислотному составу белком, витаминами А, Е, группы В, минеральными веществами и пектинами за счет комплексного использования продуктов переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов. Применение продуктов переработки амаранта позволяет снизить микробиологическую загрязненность готового продукта: при добавлении, например, 3% листа амаранта - в 3 раза, 10% муки из семян амаранта - в 8 раз. Антибактериальное и антимикотическое действие связано с присутствием в амаранте низкомолекулярного белка и биологически активных соединений, подавляющих рост бактерий.

Однако применение продуктов переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов приводит к ухудшению реологических свойств теста и консистенции сваренных макаронных изделий - изделия становятся более мягкими. Для улучшения формования полуфабриката и повышения упругости сваренных изделий необходимо применение корректирующей добавки в виде солей фосфорной кислоты. Цвет макаронных изделий с использованием листа амаранта в процессе варки изменяется с бордового до грязно-зеленого. В связи с этим необходимо применение в качестве корректирующей добавки стабилизатора цвета - либо лимонной или никотиновой кислот и/или их солей, либо добавок из чеснока и/или лука.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки, обогатительной добавки и воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий и сушку. При этом в качестве обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта, а в качестве корректирующей добавки используют соли фосфорной кислоты в количестве (0,03-1,00)% к массе муки, причем тесто готовят путем предварительного смешивания сухих компонентов с последующим добавлением воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%.

В качестве обогатительной добавки могут использовать муку, полученную путем измельчения семян амаранта до размеров частиц менее 280 мкм и в количестве (5-10)% к массе пшеничной муки, и/или муку из шрота, образующуюся при получении масла из семян амаранта и измельченного до размеров частиц менее 280 мкм и взятую в количестве (3-5)% к массе пшеничной муки, и/или порошок листьев овощных сортов амаранта в количестве (1-3)% к массе пшеничной муки.

При использовании в качестве обогатительной добавки порошка из листьев овощных сортов амаранта в состав корректирующей добавки дополнительно входят вещества, стабилизирующие цвет макаронных изделий, в качестве которых используют лимонную кислоту и/или ее соли, и/или никотоновую кислоту, взятые в количестве (0,02-1,50)% к массе пшеничной муки или добавки из чеснока и/или лука.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Примеры.

Рецептура теста для макаронных изделий с продуктами из амаранта, компоненты корректирующей добавки, а также их содержание представлены в таблице.

Пример 1.

Пшеничную муку и обогатительную добавку в виде муки, полученной путем измельчения семян амаранта до размеров частиц менее 280 мкм, взятой в любом из соотношений, приведенных в таблице, помещают в месильное корыто тестомесителя и перемешивают. В воде растворяется корректирующая добавка - соли фосфорной кислоты, взятая в любом количестве, приведенном в таблице. Полученный раствор дозируется до достижения тестом влажности не менее 30%. Тесто вымешивают в течение 10-20 минут, затем его формуют и сушат.

Пример 2.

Процесс осуществляется по примеру (1), отличается тем, что в качестве обогатительной добавки используют муку из шрота, образующегося при получении масла из семян амаранта и измельченного до размеров частиц менее 280 мкм. Муку из шрота берут в любом количестве, приведенном в таблице.

Пример 3.

Процесс осуществляется по примеру (1), отличается тем, что в качестве обогатительной добавки используют сухие измельченные листья амаранта в любом количестве, указанном в таблице. В составе корректирующей добавки в качестве стабилизатора цвета используют лимонную кислоту в количестве, приведенном в таблице.

Пример 4.

Пшеничную муку и обогатительную добавку в виде смеси муки, полученной путем измельчения семян амаранта и муки из шрота, образующегося при получении масла из семян амаранта, измельченные до размеров частиц менее 280 мкм, взятой в любом из соотношений, приведенных в таблице, помещают в месильное корыто тестомесителя и перемешивают. В воде растворяется корректирующая добавка - соли фосфорной кислоты, взятая в любом количестве, приведенном в таблице. Полученный раствор дозируется до достижения тестом влажности не менее 30%. Тесто вымешивают в течение 10-20 минут, затем его формуют и сушат.

Пример 5.

Пшеничную муку и обогатительную добавку в виде смеси муки из шрота, образующегося при получении масла из семян амаранта, измельченные до размеров частиц менее 280 мкм и сухих измельченных листьев амаранта, взятой в любом из соотношений, приведенных в таблице, помещают в месильное корыто тестомесителя и перемешивают. В воде растворяется корректирующая добавка - соли фосфорной кислоты и вещества, стабилизирующие цвет, взятые в любом количестве, приведенном в таблице. Полученный раствор дозируется до достижения тестом влажности не менее 30%. Тесто вымешивают в течение 10-20 минут, затем его формуют и сушат.

Пример 6.

Пшеничную муку и обогатительную добавку в виде смеси муки, полученной путем измельчения семян амаранта, и сухих измельченных листьев амаранта, измельченные до размеров частиц менее 280 мкм, взятой в любом из соотношений, приведенных в таблице, помещают в месильное корыто тестомесителя и перемешивают. В воде растворяется корректирующая добавка - соли фосфорной кислоты и вещества, стабилизирующие цвет, взятые в любом количестве, приведенном в таблице. Полученный раствор дозируется до достижения тестом влажности не менее 30%. Тесто вымешивают в течение 10-20 минут, затем его формуют и сушат.

При внесении в качестве обогатительных добавок: муки амаранта менее 5%, шрота - менее 3% и листьев - менее 1% к массе пшеничной муки химический состав и биологическая ценность макаронных изделий практически не изменяется.

При внесении в качестве обогатительных добавок: муки амаранта более 10%, шрота - более 5% и листьев - более 3% к массе пшеничной муки существенно ухудшаются качество и потребительские достоинства макаронных изделий.

Использование обогатительных добавок из амаранта позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, расширить их ассортимент, снизить микробиологическую загрязненность готового продукта. Корректирующая добавка в виде солей фосфорной кислоты улучшает структуру теста и облегчает его формование, позволяет улучшить варочные свойства - снизить переход сухих веществ в варочную воду и увеличить упругость сваренных изделий. Корректирующая добавка, в состав которой входят лимонная или никотиновая кислоты или их соли, а также добавки из лука и чеснока стабилизируют цвет макаронных изделий в случае использования листа амаранта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки, пищевой обогатительной добавки и воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%, формование изделий и сушку. В качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов, а в качестве корректирующей добавки используют соли фосфорной кислоты в количестве 0,03-1,00% к массе муки. Использование обогатительных добавок из амаранта позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, расширить их ассортимент, снизить микробиологическую загрязненность готового продукта. Корректирующая добавка в виде солей фосфорной кислоты улучшает структуру теста и облегчает его формование, позволяет повысить варочные свойства - снизить переход сухих веществ в варочную воду и увеличить упругость сваренных изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание пшеничной муки, пищевой обогатительной добавки, воды с корректирующей добавкой, отличающийся тем, что в качестве пищевой обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта зерновых и/или овощных сортов, а корректирующая добавка содержит соли фосфорной кислоты и взята в количестве (0,03-1,00)% к массе муки, причем тесто готовят путем предварительного смешивания сухих компонентов с последующим добавлением воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве обогатительной добавки используют муку, полученную путем измельчения семян амаранта до размеров частиц менее 280 мкм и взятую в количестве 5-10% к массе пшеничной муки.3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве пищевой обогатительной добавки используют муку из шрота, образующегося при получении масла из семян амаранта и измельченного до размеров частиц менее 280 мкм, взятую в количестве (3-5)% к массе пшеничной муки.4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пищевой обогатительной добавки используют порошок листьев овощных сортов амаранта в количестве (1-3)% к массе пшеничной муки.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в состав корректирующей добавки дополнительно входит стабилизатор цвета, в качестве которого используют лимонную кислоту, и/или ее соль, и/или никотиновую кислоту в количестве 0,02-1,50% к массе пшеничной муки.6. Способ по п.4, отличающийся тем, что корректирующая добавка дополнительно содержит добавки из чеснока и/или лука.