СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/08 A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности, например в хлебобулочной, кондитерской, макаронной отрасли и др.

Ухудшающая экологическая обстановка окружающей среды, социальные условия жизни людей, а также снижение в рационе питания особо ценных для организма веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, белки и др., способствуют сокращению средней продолжительности жизни людей и ухудшению состояния здоровья населения.

Современные продукты питания характерны наличием в них преимущественно рафинированных компонентов, химических синтезированных веществ: пестицидов, консервантов, стабилизаторов и других подобных добавок, которые оказывают раздражающее влияние на клетки организма человека.

Для решения этих проблем ученые предлагают вводить в рацион питания человека комплексы биологически активных веществ из естественных источников в виде пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Это новое направление, пограничное с рядом смежных наук, таких, например, как наука о питании, фармакология и др.

Как показал анализ уровня техники, в последнее время очень активно развивается направление переработки натурального сырья для получения биологически активных комплексов.

Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент РФ №2128439. Продукт получают за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой при необходимости изготовления изделий по кулинарным рецептам.

Известен состав для приготовления хлеба мариинского (патент РФ №2246216), содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дрожжи прессованные, соль, сахар, а качестве биологически активного вещества - дробину пивную сырую измельченную.

Известна пищевая добавка, состоящая из зародышей семян растительного происхождения - ядра кедрового ореха размолотого (патент РФ №2233591).

Известен способ приготовления теста для хлебобулочного изделия и тесто для хлебобулочного изделия (Заявка №2001127537/13). Тесто содержит как основу измельченное зерно пророщенных пищевых злаков, пшеничную муку и кукурузную муку.

Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия (патент РФ №2290815), включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи. В качестве муки вводят смесь из пшеничной, гречневой и чечевичной муки, а также крупку из проросшего зерна проса.

Известен способ производства пищевого продукта из зерновых культур, применяемый при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (патент РФ №2083116). Сущность способа заключается в том, что продукт производят из целых плодов зерновых культур, обработанных водой до появления проростков.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline® GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки (патент РФ №2289953).

Известен способ получения зерновых макаронных изделий, включающий замес теста с добавками, причем тесто замешивают из диспергированного пророщенного нешелушенного зерна, с которого удаляют поверхностную влагу, и муки в количестве 20-50% к массе зерна (патент РФ №2128452).

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и белоксодержащую добавку - муку бобовых культур (гороха или чечевицы) в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной (патент РФ №2289952).

Известен способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой - измельченных семян амаранта и проса в количестве 5-10% к массе муки (патент РФ №2277801).

Известна пищевая биологически активная добавка, состоящая из зародышей зерновых культур, приготовленных в виде муки с размером частиц 0,01-1,0 мкм (патент РФ №2137373 - ПРОТОТИП).

Технической задачей изобретения является создание биодоступных и легко усвояемых пищевых продуктов, сбалансированных по природным микро- и макроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей

Макроэлементы, %:

Калий0,09Фосфор1,36Натрий1,18Магний0,39Кальций4,93

Микроэлементы, мг/кг:

Марганец202,0Железо122,0Цинк250,0Медь18,5Селен0,51Литий1,6Хром0,24

Витамины, мг/кг:

В₁5,25,B₂2,42,B₃15,96,B₅55,91,В₆7,75,B₁₂0,003E, мкг/г72,0

В таблице 1 показано содержание витаминов и минеральных веществ в муке зародышей пшеницы.

Таблица 1Макроэлементы%Калий0,09Фосфор1,36Натрий1,18Магний0,39Кальций4,93Микроэлементымг/кгМарганец202,0Железо122,0Цинк250,0Медь18,5Селен0,51Литий1,6Хром0,24Витаминымг/кгВ15,25В22,42В315,96В555,91В67,75В120,003Е72,0 мкг/г

Способ реализуется следующим образом.

Зародыши злаковых культур получают любым известным способом. Зародыш злаковых культур выделяют, например, при подготовке зерна к помолу из побочных продуктов сухого и /или повторного шелушения путем просеивания их на сите и очистки прохода сита в вертикальном воздушном потоке, выделенный зародыш разделяют на сите на проходовую мелкую и сходовую крупную фракции, крупную фракцию зародыша подвергают дополнительной очистке в вертикально-воздушном потоке.

Из полученного зародыша приготавливают муку или хлопья любым известным способом, например по способу Заявителя (патент РФ № 2281319).

Ниже приведены примеры рецептур различных хлебных, хлебобулочных, кондитерских или макаронных изделий.

Пример 1: Рецептура на хлебобулочные изделия «Старорусские» из пшеничной муки (табл.2).

Таблица 2Наименование сырьяРасход сырья, кгхлебхлебобулочные изделиясдобные изделияМука пшеничная высшего или первого сорта100,0100,0100,0Мука зародышей злаковых культур пищевого назначения3,06,05,0Дрожжи хлебопекарные прессованные4,04,04,0Соль поваренная пищевая1,51,51,0Сахар - песок-5,010,0Маргарин-4,07,0Яйцо куриное   в тесто--2,0-5,0на смазку--1,0-2,5Мак, или кунжут, или сахарная пудра, или кокосовая стружка, или орехи, или цукаты--1,0-3,0итого:108,5120,5131,0-133,0Примечания: 1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы.2. Допускается добавление улучшителей муки в дозировках, рекомендуемых заводами-изготовителями в зависимости от качества муки.

В табл.3 показан выход готовых изделий при влажности муки 14,5%.

Таблица 3ИзделияМасса, кгВыход изделий, %формовыеподовыеХлебобулочные изделия простые0,1-135,0 0,2-135,0 0,5137,0136,0Хлебобулочные изделия улучшенные0,1-141,0 0,2-141,5 0,5143,0142,0Изделия сдобные простые0,1144,0-Изделия сдобные улучшенные0,1152,0-

Пример 2. Рецептура на хлебобулочные изделия «Старославянские» из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 4).

Таблица 4Наименование сырьяРасход сырья, кгХлебБулочные изделияМука ржаная хлебопекарная обдирная60,060,0Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта40,040,0Мука зародышей пшеницы пищевого назначения4,04,0Дрожжи хлебопекарные прессованные0,50,5Соль поваренная пищевая1,41,4Кориандр или тмин0,50,5Итого:110,4110,4Примечание к табл.4.1. Количество хлебопекарных дрожжей прессованных может быть изменено в зависимости от их подъемной силы.2. Для улучшения устойчивости формы и объема подовых изделий допускается изменять соотношение ржаной и пшеничной муки в пределах ±10%.

В табл. 5 показан выход готовых хлебных и булочных изделий «Старославянские» массой 0,5 кг при влажности муки 14,5%.

Таблица 5ИзделияВыход изделий, %простыхулучшенныхФормовые145,5148,5Подовые142,5145,5

Пример 3. Рецепт выработки макаронных изделий.

На 100 кг пшеничной муки первого сорта берут 5-7 кг муки зародышей пшеницы и перемешивают. Затем добавляют воду с температурой 30° С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Перемешивают массу до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделия и его сушку и стабилизацию.

Пример 4. Рецепт выработки кондитерского изделия (например, сдобного печенья).

На 100 кг пшеничной муки высшего сорта берут 2-10 кг муки зародышей пшеницы пищевого назначения, соль - 1,4-1,5 кг, сахар-песок - 15-20 кг, жировую фазу - 20-25 кг, меланж - 5-10 кг.

Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формируют тесто, тестовые заготовки выпекают и отделывают, например, орехами, или цукатами, или маком, или кокосовой стружкой и др.

В табл.6 показаны органолептические показатели изделий «Старославянские».

Таблица 6Наименование показателейХарактеристикиВнешний вид: Форма: Хлеба формовогоСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.Хлеба подовогоОкруглая или продолговато-овальнаяИзделий булочныхОкруглая или продолговато-овальнаяПоверхностьШероховатая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или кориандра. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.ЦветОт светло-коричневого до коричневого.Состояние мякиша: ПропеченностьПропеченный. Допускается небольшая липкость. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.ПромесРавномерный, без комочков и следов непромесаПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений.ВкусСвойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса.ЗапахПриятный запах, свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов.

В таблице 7 показаны органолептические показатели изделий «Старорусские».

Таблица 7Наименование показателейХарактеристикиВнешний вид: Форма: Хлеба формовогоСоответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.Хлеба подовогоОкруглая или продолговато-овальнаяИзделий булочныхОкруглая или продолговато-овальнаяПоверхностьШероховатая, без крупных трещин и подрывов, с
наличием тмина или кориандра. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.   ЦветОт светло-коричневого до коричневого.Состояние мякиша: ПропеченностьПропеченный. Допускается небольшая липкость. Допускается наличие вкраплений частиц зародышевых хлопьев.  ПромесРавномерный, без комочков и следов непромесаПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений.ВкусСвойственный данному виду продукта, без постороннего привкуса.ЗапахПриятный запах, свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов.

В табл.8 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов хлебобулочных изделий «Старославянские» из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта и муки зародышей пшеницы.

Таблица 8ПоказательХлебИзделия хлебобулочныеБелки, г7,37,3Жиры, г1,31,5Углеводы усвояемые, г43,443,4Пищевые волокна, г1,41,4Энергетическая ценность, ккал215,0215,0

В табл.9 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г хлебобулочных изделий «Старорусские» из пшеничной муки и муки зародышей пшеницы.

Таблица 9ПоказателиХлебИзделия булочныеИзделия хлебобулочные сдобныеВысший сортПервый сортВысший сортПервый сортБелки, г8,58,68,58,68,6Жиры, г1,11,23,53,55,3Углеводы усвояемые, г51,051,551,851,855,0Пищевые волокна1,41,51,51,51,4Энергетическая ценность, ккал248,0251,0273,0274,0302,0

Таким образом, заявляемый способ производства пищевого продукта позволяет получить хлебные, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками их хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебобулочной, кондитерской, макаронной и других отраслях. Способ производства пищевого продукта на тестовой основе предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, микроэлементы и витамины. В качестве макроэлементов мука зародышей пшеницы содержит, %: калий - 0,09, фосфор - 1,36, натрий - 1,18, магний - 0,39, кальций - 4,93. В качестве микроэлементов мука зародышей пшеницы содержит, мг/кг: марганец - 202,0, железо - 122,0, цинк - 250,0, медь - 18,5, селен - 0,51, литий - 1,6, хром - 0,24. В качестве витаминов мука зародышей пшеницы содержит, мг/кг: B₁ - 5,25, В₂ - 2,42, В₃ - 15,96, В₅ - 55,91, B₆ - 7,75, B₁₂ - 0,003. Содержание витамина Е в муке зародышей пшеницы составляет 72,0 мкг/г. Пищевой продукт сбалансирован по содержанию микро- и макроэлементов, обеспечивает защиту организма человека от свободных радикалов, увеличивается его срок хранения. 9 табл.

Способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, %:

калий0,09фосфор1,36натрий1,18магний0,39кальций4,93,

микроэлементы, мг/кг:

марганец202,0железо122,0цинк250,0медь18,5селен0,51литий1,6хром0,24,

витамины, мг/кг:

B₁5,25B₂2,42B₃15,96B₅55,91B₆7,75B₁₂0,003E72,0 мкг/г