СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ Российский патент 2004 года по МПК A23J1/10 

Изобретение относится к способам переработки коллагенсодержащего сырья животного происхождения, в частности, свиных шкур, в т.ч. некондиционных свиных шкур, получаемых при убое свиней, в результате обрядки, контурирования, чепракования свиного сырья на заготовительных пунктах, в шкуропосолочных цехах мясокомбинатов, на кожсырьевых заводах, а именно - к получению из этого сырья белкового продукта для использования в технологии мясных продуктов.

Известен ряд способов получения пищевых продуктов из пищевой свиной шкурки, обработанной путем шпарки, опаливания, скобления и т.д.

Э. Кармас [1] описывает способ получения дегидратированной (высушенной при температуре 100-344°С) свиной шкурки, применяемой как добавка в колбасные изделия. Однако в данном способе предусматривается использование сложного оборудования - аппаратуры низкого давления, центрифуги, а также нетехнологичных, пожароопасных веществ - растворителей жиров.

В заявке [2] изложен способ выработки обезвоженного пищевого продукта из свиной шкурки, применяемого при производстве изделий из мяса.

Согласно данному способу используют дорогостоящее вакуумное оборудование, ценную гемоглобинсодержащую жидкость, которую можно применять в фармацевтической промышленности и других отраслях.

В соответствии с изобретением [3] получают белковые препараты из субпродуктов II категории, причем обработку неорганическими соединениями проводят в две стадии, на первой из которых используют щелочно-солевой раствор, содержащий 10-100 г/дм³ гидроксида натрия, а на второй - 1-10%-ный раствор соляной кислоты.

Известен способ производства пищевых дисперсий [4], выбранный в качестве прототипа, отличающийся тем, что в качестве белкового загустителя-стабилизатора используют полифункциональный коллагеновый препарат, полученный путем измельчения коллагенсодержащего сырья, промывки щелочным раствором, обработки раствором щелочи с рН не менее 13, с последующей гомогенизацией, нейтрализацией, подкислением, сушкой препарата и т.д. Данный способ трудоемок и длителен.

Задачей настоящего изобретения является вовлечение в производство пищевых продуктов свиных шкур, в т.ч. некондиционных, улучшение показателей их качества в процессе осуществления модификации, а также поиск рационального способа предварительной обработки, направленной на удаление щетины и разрыхление структуры дермы, сокращение времени обработки путем совмещения технологических процессов.

В заявляемом способе, для решения поставленной задачи, предусматривается измельчение, обезволашивание, модификация свиных шкур неорганическими соединениями, солевые промывки, причем сырье предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 25x25 или 50x50 мм, а размораживание, модификацию сырья и его обезволашивание осуществляют одновременно, при этом их обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5-15 мм² и хлорид натрия концентрацией 6%, обработку проводят в течение 13-25 ч.

Согласно способу изобретения, в отличие от вышеперечисленных, в которых применяют пищевую свиную шкурку из колбасного производства или субпродукты, для получения белкового продукта используют свиные шкуры, в т.ч. некондиционные, образующиеся при убое свиней на мясокомбинатах и других убойных пунктах, в нативном состоянии, не подвергнутые обезволашиванию. Свиные шкуры замораживают, измельчают в специальных устройствах, затем проводят модификацию неорганическими соединениями, включающую щелочно-солевую обработку в растворах гидроксида натрия и хлорида натрия, нейтрализацию раствором соляной кислоты, при этом после каждой стадии сырье промывают в растворе хлорида натрия. На заключительной стадии белковый продукт промывают проточной водой, отжимают излишнюю влагу и направляют для дальнейшего использования или на упаковку. Все стадии обработки осуществляют при температуре 17±2°С. Замораживание сырья обеспечивает сохранение качества, его накопление и способствует проведению измельчения.

Проведение указанных обработок неорганическими соединениями обеспечивает одновременное удаление щетины, разрыхление структурных элементов свиных шкур, улучшение функционально-технологических свойств (напряжение среза, работа резания, гидротермическая устойчивость).

Для проведения щелочно-солевой обработки, нейтрализации, солевых промывок используют неорганические соединения, разрешенные органами здравоохранения РФ в качестве добавок в пищевой промышленности.

Применение раствора соляной кислоты для нейтрализации гидроксида натрия приводит к образованию только хлорида натрия, равномерно распределенного в межструктурном пространстве дермы, и воды. Использование для щелочно-солевой обработки и солевых промывок других щелочей и солей, например, гидроксида калия, сернокислого натрия или сернокислого калия, а для нейтрализации - серной кислоты нецелесообразно, поскольку белковый продукт будет обогащаться непищевой солью.

Предлагаемый способ получения белкового продукта из свиных шкур осуществляется следующим образом.

Сырье замораживают и направляют на измельчение (дробление) в специальных устройствах до кусков размером 25×25 или 50×50 мм². Сырье погружают в щелочно-солевой раствор с концентрацией гидроксида натрия 5-15% и хлорида натрия - 6%. При щелочно-солевой обработке происходит размораживание и обезволашивание сырья, диспергирование его структуры. Продолжительность щелочно-солевой обработки составляет 13-25 ч. Затем сырье подвергают солевой промывке раствором хлорида натрия концентрацией 6%, нейтрализации раствором соляной кислоты концентрацией 0,5-3% до рН 5,0-6,5 и проводят дополнительную промывку сырья раствором хлорида натрия концентрацией 6%. После этого сырье промывают проточной водой, отжимают излишнюю влагу, упаковывают или непосредственно используют в технологии пищевых продуктов.

Примеры осуществления способа изобретения приведены ниже.

Пример 1. Замороженные свиные шкуры измельчают (дробят) на куски размером 25×25 мм², обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5% и хлорид натрия - 6%. Продолжительность обработки - 25 ч, соотношение сырье:раствор (ЖК) 1:4, температура 17±2°С. Перемешивание раствора проводят каждый час в течение 10-15 мин. Далее выполняют солевую промывку раствором хлорида натрия концентрацией 6%, продолжительностью 2 ч, ЖК - 3. Обрабатываемое сырье нейтрализуют 0,5%-м раствором соляной кислоты, ЖК - 3 до достижения рН 5,0-6,5, проводят дополнительную промывку солевым раствором (хлорид натрия - 6%) в течение 2 ч при ЖК 3, при этом осуществляют перемешивание каждый час по 5-10 мин. Сырье помещают на перфорированные поддоны или в емкости, промывают проточной водой 15-30 мин, отжимают излишнюю влагу на машинах с вальцами. Белковый продукт из свиных шкур (БПШ) направляют для использования в технологии мясных продуктов или упаковывают в полимерные емкости.

Пример 2. Способ осуществляют в соответствии с п.1, сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 10%. Продолжительность обработки - 19 ч. Нейтрализацию проводят с использованием 1,75%-го раствора соляной кислоты.

Пример 3. Способ осуществляют в соответствии с пп.1 и 2, измельчение шкур проводят до кусков размером 50×50 мм². Сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 15%. Продолжительность обработки составляет 13 ч. Нейтрализацию выполняют с использованием 3%-го раствора соляной кислоты.

В соответствии с приведенными примерами, получают белковый продукт, характеризующийся 100%-м обезволашиванием.

Показатели качества БПШ, полученного по указанным примерам, представлены в таблице.

Использование свиных шкур, измельченных до кусков размером менее 25×25 мм, приводит к увеличению потерь белка. Повышение концентрации щелочи при обработке свыше 15% также приводит к увеличению потерь белка и расхода материалов. При измельчении сырья на куски размером более 50×50 мм² и при снижении концентрации щелочи менее 5% имеет место неравномерное воздействие на сырье, недостаточное обезволашивание, что ухудшает качество белкового продукта из свиных шкур.

Совмещение процессов размораживания и модификации обеспечивает сокращение длительности получения белкового продукта из свиных шкур, по сравнению с прототипом.

Предлагаемый способ позволяет получить белковый продукт из свиных шкур, предназначенный для использования в качестве рецептурного компонента комбинированных мясных продуктов, обогащающего их соединитель-нотканными включениями, выполняющими в организме функции пищевых волокон. Функционально-технологические свойства сырья в процессе модификации существенно улучшаются.

Изобретение относится к способам переработки коллагенсодержащего сырья животного происхождения, в частности, свиных шкур, в том числе некондиционных свиных шкур, получаемых при убое свиней, в результате обрядки, контурирования, чепракования свиного сырья на заготовительных пунктах, в шкуропосолочных цехах мясокомбинатов, на кожсырьевых заводах, к получению из этого сырья белкового продукта для использования в технологии мясных продуктов. Способ предусматривает измельчение, обезволошивание, модификацию свиных шкур неорганическими соединениями, солевые промывки. Сырье предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 25×25 или 50×50 мм². Размораживание, модификацию сырья и его обезволошивание осуществляют одновременно. Шкуры обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5-15% и хлорид натрия концентрацией 6%. Обработку проводят в течение 13-25 ч. 1 табл.

Способ получения белкового продукта из свиных шкур, в том числе некондиционных, предусматривающий измельчение, обезволошивание, модификацию сырья неорганическими соединениями, солевые промывки, отличающийся тем, что шкуры предварительно замораживают, измельчают до кусков размером 25×25 или 50×50 мм², а размораживание, модификацию и обезволошивание осуществляют одновременно, при этом сырье обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия концентрацией 5÷15% и хлорид натрия концентрацией 6%, обработку проводят в течение 13÷25 ч.