СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ Российский патент 1997 года по МПК A23J1/10 

Изобретение относится к способам получения белковых препаратов из коллагенсодержащих субпродуктов категории II и может быть использовано на предприятиях пищевой, в частности мясной промышленности.

Для получения некоторых видов мясных продуктов с целью рациональной переработки сырья и обогащения их пищевыми волокнами (балластными веществами) применяют пасты или стабилизаторы из субпродуктов категории II.

Известен способ получения белковой пасты из субпродуктов категории II, осуществление которого предусматривает механическое измельчение последних и составление из них смеси. Количественное соотношение измельченных субпродуктов в смеси регламентируется. Недостатком данного способа является невозможность длительного хранения получаемых паст, а также то, что количество пасты, вводимой в мясные продукты, ограничено 5 в связи с возможным ухудшением качества готовых изделий [1]
Известен способ производства белковых препаратов из субпродуктов категории II, предусматривающий обработку сырья неорганическими соединениями, промывку и измельчение [2]
Общий недостаток вышеприведенных способов состоит в том, что как стабилизатор, так и пасты используют только в композиции с другими белковыми добавками. При их выработке структурно-механические свойства (СМС) исходного сырья после термической обработки изменяются незначительно. Поэтому для улучшения свойств пасты и стабилизатора последние применяют в составе белковой композиции, состоящей из соевого белка и плазмы крови.

Задача изобретения улучшение структурно-механических свойств субпродуктов категории II для рационального использования имеющихся сырьевых ресурсов и расширения области их применения.

Это достигается тем, что для получения белкового препарата согласно изобретению обработку неорганическими соединениями проводят постадийно, сначала щелочно-солевым раствором, содержащим 10-100 г/дм³ гидроксида натрия и 10-200 г/дм³ хлористого натрия в течение 7-24 ч, затем сырье нейтрализуют 1-10% -ным раствором соляной кислоты до pH 5,5-6,0, при этом после каждой стадии проводят промывку раствором хлористого натрия при концентрации 10-200 г/дм³, причем все стадии обработки проводят при комнатной температуре.

Обработка субпродуктов категории II химическими соединениями способствует удалению из сырья неколлагеновых белков, углеводов (мукополисахаридов) и разрыхлению структуры, что улучшает СМС сырья.

Для осуществления изобретения применяют неорганические соединения, разрешенные органами здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности. Использование при щелочно-солевой обработке в качестве обезвоживающей соли, а также при солевой промывке других нейтральных солей, например сульфата натрия, а для нейтрализации щелочи других минеральных или органических кислот, например, серной или уксусной, нецелесообразно, так как белковые препараты при нейтрализации будут обогащаться непищевой солью. В то же время нейтрализация гидроксида натрия соляной кислотой приводит к образованию в межструктурном пространстве только хлористого натрия и воды. Мелкодисперсная соль равномерно распределяется в объеме белкового препарата рубца и тем самым обеспечивает бактериостатическое и консервирующее действие. По этой причине нецелесообразно заменять гидроксид натрия на другой вид щелочи (KOH, Ca(OH)₂, Ba(OH)₂ и др.).

Предлагаемый способ получения белкового препарата осуществляется следующим образом.

Измельченные коллагенсодержащие субпродукты категории II обрабатывают щелочно-солевым раствором с концентрацией щелочи 10-100 г/дм³ и соли 50-200 г/дм³. Далее следует солевая промывка хлоридом натрия концентрацией 50 200 г/дм³, нейтрализация сырья соляной кислотой до pH 5,5 6,0 и повторная промывка хлоридом натрия концентрацией 50 200 г/дм³. Получаемые таким образом белковые препараты из субпродуктов по своим структурно-механическим свойствам приближаются к мясу.

Пример 1. Рубец крупного рогатого скота после измельчения на кусочки 50•50 мм обрабатывают щелочно-солевым раствором, содержащим 10 г/дм³ гидроксида натрия и 50 г/дм³ хлористого натрия в течение 24 ч при соотношении рубец раствор 1: 3 при 20^oC. После промывки солевым раствором, содержащим 50 г/дм³ хлористого натрия, при гидромодуле, равном 2, и 20^oC в течение 2 ч, полученный полуфабрикат нейтрализуют 1%-ным раствором соляной кислоты до pH 5,5-6,0, а затем промывают раствором хлористого натрия, содержащим 50 г/дм, ³, при гидромодуле, равном 2, в течение 2 ч. Готовый белковый препарат имеет следующие показатели, мас. сухих веществ не менее 14; жира до 2; поваренной соли до 1.

Пример 2. Губы крупного рогатого скота измельчают на кусочки размером 50x50x10 мм и заливают щелочно-солевым раствором, содержащим 60 г/дм³ гидроксида натрия и 150 г/дм³ хлористого натрия при соотношении сырье: раствор 1:3. Длительность обработки 7 ч при температуре раствора 18-22^oC. Обработанное сырье промывают солевым раствором, содержащим 150 г/дм³ хлористого натрия при гидромодуле, равном 2, в течение 2 ч. Промытый полуфабрикат нейтрализуют раствором соляной кислоты концентрацией 10 до pH сырья 5,5-6,0. Затем его повторно промывают солевым раствором, содержащим 150 г/дм³ в течение 2 ч. при гидромодуле, равном 2, и 18-20^oC. Белковый препарат имеет следующие показатели, мас. сухих веществ не менее 18; жира до 5% поваренной соли до 1.

Пример 3. Свиные уши измельчают на кусочки размером 50•50 мм и помещают в емкость с щелочно-солевым раствором, содержащим гидроксид натрия в количестве 100 г/дм³ и хлорид натрия 200 г/дм³. Температура раствора 18-20^oC. Длительность обработки 20 ч. Соотношение сырье раствор 1:3. После окончания воздействия сырье промывают в течение 2 ч солевым раствором с концентрацией 200г/дм³ при гидромодуле, равном 2.По окончании солевой промывки сырье нейтрализуют раствором соляной кислоты с концентрацией 5 до pH сырья 5,5-6,0. Далее сырье промывают раствором хлористого натрия с концентрацией 200г/дм³ в течение 2 ч при гидромодуле, равном 2. Готовый препарат имеет следующие показатели, мас. сухих веществ не менее 14; жира до 5; поваренной соли до 1.

Использование при щелочно-солевой обработке гидроксида натрия в количестве, меньшем 10 г/дм³, а хлористого натрия меньше 50г/дм³ приводит к увеличению длительности процесса и увеличению потерь белков. Увеличение концентрации щелочи при щелочно-солевой обработке свыше 100г/дм³, а хлорида натрия свыше 200 г/дм³ приводит к увеличению расхода материалов, но существенного влияния на качество препарата не оказывает.

Использование при нейтрализации раствора соляной кислоты с концентрацией менее 1 приводит к увеличению расхода воды, ухудшению качества белкового препарата, а увеличение концентрации раствора соляной кислоты выше 10 способствует неравномерности обработки сырья. Кроме того, соляная кислота - химически активное вещество, вызывающее раздражение и ожоги кожи, увеличение ее концентрации может привести к несчастным случаям и требует дополнительных мер предосторожности со стороны обслуживающего персонала.

Сравнительный анализ белковых препаратов из коллагенсодержащих субпродуктов категории II, полученных согласно заявке, мясного сырья и рубца сырого приведен в таблице.

Предлагаемый способ позволяет получить белковый препарат из коллагенсодержащих субпродуктов категории II, который при добавлении его в колбасные фарши, подвергаемые тепловой обработке, увеличивает влагосвязывающую способность продукта, улучшает биологические и структурно-механические свойства. Свойства белкового препарата из рубца по сравнению с белковым стабилизатором из рубца значительно улучшены. Использование предусматривает введение его в мясное сырье непосредственно при приготовлении колбасных фаршей.

Использование: в способах получения белковых препаратов из коллагенсодержащих субпродуктов категории II на предприятиях пищевой и мясной промышленности. Сущность изобретения: обработку неорганическими соединениями проводят постадийно, а именно сначала обработку ведут щелочно-солевым раствором, содержащим 10-100 г/дм³ гидроксида натрия и 10-200 г/дм³ хлористого натрия в течение 7-24 ч., затем сырье нейтрализуют 1-10%-ным раствором соляной кислоты до pH 5,5-6,0, при этом после каждой стадии проводят промывку раствором хлористого натрия при концентрации 10-200 г/дм³, причем все стадии обработки ведут при комнатной температуре. 1 табл.

Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории, предусматривающий обработку сырья неорганическими соединениями, промывку и измельчение, отличающийся тем, что обработку неорганическими соединениями проводят в две стадии, на первой из которых используют щелочно-солевой раствор, содержащий 10 100 г/дм³ гидроксида натрия и 50 200 г/дм³ хлористого натрия и обработку ведут в течение 7 24 ч, а на второй 1 10%-ный раствор соляной кислоты и обработку ведут до рН 5,5 - 6,0, промывку проводят после каждой стадии обработки раствором хлористого натрия, имеющим концентрацию 50 200 г/дм³, причем стадии обработки осуществляют при комнатной температуре.