СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/337 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии пищевых продуктов, в частности к производству консервов из морской капусты.

Известен способ приготовления консервов из морской капусты, при котором свежую морскую капусту закладывают в бутылки, заливают горячей водой, герметизируют, нагревают до температуры выше 100°С, а затем охлаждают (п. Японии №51-32695, кл. НКИ 34 ЕО, МПК А 23 L 1/337, заявл. 28.09.71, опубл. 14.09.76).

Недостатком известного способа является то, что полученный продукт имеет низкую пищевую ценность, поскольку морская капуста содержит очень маленькое количество белков, и, кроме того, белки и полисахариды, входящие в состав морской капусты, плохо усваиваются организмом, т.к. их структуры малодоступны пищеварительным ферментам.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности существенных признаков и назначению является способ производства консервов из морской капусты, предусматривающий варку, измельчение, обжаривание, смешивание морской капусты с овощами и томатным соусом, фасование, закатывание и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.4. - Л.: ГИПРОрыбфлот, 1989. С.124-125).

Недостатками способа являются низкая пищевая ценность консервов вследствие невысокого содержания белков в морской капусте. А также значительные потери йода (более 50%) и массы морской капусты при предварительной термической обработке (при варке 22-30%, при обжаривании 35-47%).

Задача изобретения - получение консервов с высокой биологической и пищевой ценностью, расширение ассортимента консервов из морской капусты.

Задача решается тем, что в известном способе производства консервов из морской капусты, включающем измельчение, смешивание морской капусты с заливкой, фасование, закатывание и стерилизацию, в смесь дополнительно вносят предварительно замоченную в воде сою в количестве 10-30%.

Внесение в смесь или овощей, или мяса животных, или мяса гидробионтов также позволяет не только разнообразить ассортимент консервов из морской капусты, но и повысить биологическую ценность готового продукта.

Технический результат достигается за счет введения в консервы сои, которая обогащает их полноценными растительными белками, близкими по составу к белкам животного происхождения, жирами, включающими в основном непредельные жирные кислоты, а также углеводами, в том числе клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что повышает биологическую и пищевую ценность готового продукта и расширяет ассортимент консервов из морской капусты.

Кроме того, наличие сои в смеси обеспечивает профилактические свойства консервов, т.к. соя не содержит холестерина и снижает уровень липидов в плазме крови, тем самым снижается риск заболевания некоторыми видами рака, а также стабилизируется липидный, углеводный и минеральный обмен, стимулируется иммунитет, следовательно, введение сои позволяет повысить пищевую ценность консервов из морской капусты.

Сочетание сои с морской капустой, которая также является источником витаминов А, В, С, D, Е, F и минеральных веществ, в частности йода, необходимого организму для профилактики заболеваний щитовидной железы, обеспечивает возможность получения консервов с высокой потребительской ценностью.

Преимуществом заявленного способа является также то, что соя и морская капуста используются в процессе производства без предварительной термической обработки. Это позволяет сократить потери массы морской капусты, а также максимально сохранить содержащиеся в морской капусте и сое минеральные вещества, биологически активные вещества, витамины и т.д., что также повышает биологическую ценность готового продукта.

Перед внесением в смесь сою предварительно замачивают в воде при комнатной температуре. Это способствует не только увеличению массы сои, но и ее размягчению. Кроме того, замачивание позволяет частично удалить из сои вещества белковой природы (соин, липоксигеназа, уреаза, ингибиторы трипсина), снижающие ее питательную ценность, которые частично экстрагируются при замачивании и мойке сои и разрушаются при стерилизации консервов.

Для достижения заявленного эффекта сою вносят в количестве 10-30%.

Введение сои менее 10% не повышает биологическую ценность консервов и не способствует достижению профилактических свойств готового продукта, а наличие сои более 30% искажает вкус консервов, т.к. при этом начинает преобладать вкус сои, что не характерно для консервов из морской капусты.

Для приготовления консервов используют заливку, в качестве которой берут, в частности, томатный соус, воду, бульон.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут морскую капусту, моют, измельчают, затем смешивают с соей, предварительно замоченной в воде и промытой, добавляют заливку, смесь фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. Для разнообразия ассортимента в смесь дополнительно вводят или овощи, или мясо, или рыбу, или морские беспозвоночные.

Пример 1. Морскую капусту моют, измельчают, сою предварительно замачивают в воде и промывают, берут 44 г морской капусты и 30 г сои, смешивают, добавляют 26 г томатного соуса, массу тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы представляют собой смесь измельченной морской капусты с соей, покрытых томатным соусом. Они имеют приятный вкус и запах, свойственные компонентам консервов. Консистенция морской капусты мягкая, сои - от мягкой до плотной, но не жесткая.

Консервы содержат 8,3% белка, 4,4% жира, 13,2% углеводов.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 122,9 ккал.

Для сравнения консервы “Морская капуста в томатном соусе” содержат 2,0% белков, 1,4% жиров, 11,2 углеводов. Энергетическая ценность 100 г готового продукта составляет 65,4 ккал.

Пример 2. Морскую капусту измельчают, моют, сою предварительно замачивают и промывают, берут 55 г морской капусты, добавляют 10 г сои и 35 г томатного соуса, массу тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы представляют собой смесь измельченной морской капусты с соей, покрытых томатным соусом. Они имеют приятный вкус и запах, свойственные компонентам консервов. Консистенция морской капусты мягкая, сои - от мягкой до плотной, но не жесткая.

Консервы содержат 4,0% белка, 2,4% жира, 11,8% углеводов.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта 65,4 ккал.

Пример 3. Морскую капусту моют, измельчают, сою замачивают и промывают, берут 44 г морской капусты, добавляют 16 г сои, 2 г обжаренного лука, 8 г моркови и 30 г томатного соуса, массу тщательно перемешивают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы представляют собой смесь измельченной морской капусты с соей и овощами, покрытых томатным соусом. Они имеют приятный вкус и запах, свойственные компонентам консервов. Консистенция морской капусты мягкая, сои - от мягкой до плотной, но не жесткая.

Консервы содержат 5,1% белков, 2,9% жиров, 12,2% углеводов.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 95,3 ккал.

Пример 4. В банки укладывают 28 г нарезанной кусочками сырой рыбы, добавляют смесь из 18 г измельченной морской капусты и 14 г предварительно замоченной сои, заливают 40 г томатного соуса, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственные морской капусте и рыбе. Консистенция морской капусты и сои мягкая, рыба сочная, позвоночная кость разварена.

Консервы содержат 8,9% белков, 3,8% жиров, 8,7% углеводов.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 104,6 ккал.

Пример 5. Морскую капусту измельчают, моют, сою замачивают, затем промывают, берут 30 г морской капусты, добавляют к ней 30 г сои, смешивают. В банки укладывают 30 г свинины, закладывают подготовленную смесь, заливают 10 г воды, банки закатывают и стерилизуют.

Полученные консервы имеют приятный вкус и запах. Кусочки мяса целые, при извлечении не разваливаются, консистенция мяса плотная, но нежная.

Содержание белков в консервах 12,3%, жиров 11,8%, углеводов 6,3%.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 180,6 ккал.

Пример 6. Морскую капусту моют, измельчают, сою замачивают и промывают, берут 30 г морской капусты, добавляют к ней 20 г сои, смешивают. В банки укладывают 35 г нарезанной кусочками говядины, закладывают подготовленную смесь, заливают 15 г воды, банки закатывают и стерилизуют.

Полученные консервы имеют приятный вкус и запах. Консистенция мяса упругая, но не жесткая.

Содержание белков в консервах 11,2%, жиров 6,1, углеводов 5,2%. Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 120,5 ккал.

Пример 7. Морскую капусту моют, измельчают, сою замачивают и промывают. В банки укладывают 25 г шинкованного кальмара, добавляют смесь из 25 г измельченной морской капусты и 16 г предварительно замоченной сои, заливают 34 г томатного соуса, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятные вкус и запах. Консистенция морской капусты и сои мягкая, кальмара - плотная, но не жесткая.

Консервы содержат 8,7% белков, 3,4% жиров, 10,0% углеводов.

Энергетическая ценность 100 г готового продукта - 105,4 ккал.

Таким образом, заявляемый способ приготовления консервов из морской капусты позволяет получить консервы с высокой пищевой и питательной ценностью, которые, вследствие увеличения содержания белка, можно отнести к продуктам, соответствующим в большей степени дифференцированным требованиям рационального питания.

Изобретение может быть использовано для производства консервов из морской капусты. Измельченную морскую капусту смешивают с соей и заливкой, фасуют, закатывают и стерилизуют. Сою предварительно замачивают в воде и вводят в количестве 10-30%. Для увеличения биологической и пищевой ценности и расширения ассортимента в смесь дополнительно вводят или овощи, или мясо, или рыбу, или морские беспозвоночные. В результате сочетания морской капусты с соей получают питательный продукт с высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Кроме того, наличие сои обеспечивает профилактические свойства консервов, т.к. соя не содержит холестерина и снижает уровень липидов в плазме крови, тем самым снижается риск заболевания некоторыми видами рака, а также стабилизируется липидный, углеводный, минеральный обмен и стимулируется иммунитет. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства консервов из морской капусты, включающий смешивание измельченной морской капусты с заливкой, фасование, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят предварительно замоченную в воде сою в количестве 10-30%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят или овощи, или мясо, или рыбу, или морские беспозвоночные.