ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2004 года по МПК A23D9/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и нерастворимых в обычных условиях жидкостей.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М., 1968, с. 208).

Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсионных продуктов, повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению в качестве смеси растительных масел он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в соотношении 70:30, а в качестве биологически активных веществ - пасту орехово-чесночную, представляющую собой смесь грецких орехов, подсолнечного семени и чеснока в соотношении 30:50:20 соответственно, при этом в качестве соли он включает соль йодированную, и дополнительно - лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированного дезодорированного

подсолнечного масла

и тыквенного масла 30-50

Яичный порошок 1-3

Сухое обезжиренное молоко 1-3

Сахар-песок 1-2

Соль йодированная 0,5-1,5

Сода пищевая 0,01-0,05

Паста орехово-чесночная 5-15

Лимонная кислота 0,1-0,3

Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-2

Вода Остальное

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, которые обеспечивают вывод радионуклеотидов и тяжелых металлов из организма человека. Кроме того, продукт обладает улучшенной структурой и улучшенными реологическими свойства, а также сбалансированным жирнокислотным составом, за счет образования комплекса, образованного сухим обезжиренным молоком, орехово-чесночной пастой и Na-карбоксиметилцеллюлозой, при взаимодействии карбоксильных и гидроксильных групп.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Для обогащения жирнокислотного состава эмульсионного жирового продукта применена смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла. В состав тыквенного масла входят такие жирные кислоты, %: олеиновая - 24-27, линолевая - 26-57, линоленовая - 5-9, фитостерины - 0,2, фосфадилинозитолы - 0,31, фосфатидилхолины - 0,32, каротиноиды - 0,18 мг %, токоферолы - 83 мг %, витамины: B₁ - 12 мг %, В₂ - 9 мг %, С - 23 мг %, Р (ниацин) - 17 мг %.

В качестве добавок используются: Na-карбоксиметилцеллюлоза (Na-КМЦ), лимонная кислота, паста орехово-чесночная.

Na-КМЦ используется в качестве загустителя с целью оптимизации реологических характеристик жирового эмульсионного продукта и рН среды. Na-КМЦ - это эфир целлюлозы, который обладает высокими гидрофильными и адсорбционными свойствами, что придает стойкость жировому продукту к воздействию высоких положительных и отрицательных температур. При этом Na-КМЦ адсорбирует вредные вещества, которые могут содержаться в продукте, и в результате процесса хемосорбции эти вещества могут быть нейтрализованы и выведены из организма.

В качестве эмульгатора обладающего поливитаминными и бактерицидными свойствами использовалась паста из смеси измельченных семян подсолнечника, грецкого ореха, чеснока. В способе получения пасты нет никакой специфики, то есть паста получена путем простого смешения всех входящих в ее состав компонентов.

Ядро грецкого ореха - ценный пищевой продукт. В зрелых плодах содержится: 60-65% высококачественного масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами, обладающими противоатеросклеротическим действием; 16% растительного белка, содержащего незаменимые аминокислоты - метионин, лизин и др.; 12% углеводов, в том числе сахаристые вещества и крахмал; витамины - Е, B₁, каротин; минеральные вещества - калий, йод и магний.

В чесноке содержится витамины: С - 10 мг %, B₁ - 0,08 мг %, В₂ - 0,09 мг %, РР -1,20 мг %; микроэлементы: калий - 260 мг %, магний - 30 мг %, клетчатка - 0,8 г, фитонциды чеснока подавляют развитие целого ряда болезнетворных микробов. Чеснок полезен при таких заболеваниях как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь.

Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения синергиста - лимонной кислоты. Эта кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и льняном маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого микропримесями металлов (Fe, Сu и др.) и их жирнокислотными солями, присутствующими в маслах, а также обладает способностью выводить, например, натриевые соли жирных кислот. При этом лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в тыквенном масле, чесноке.

Именно образование комплекса, образованного сухим обезжиренньм молоком, орехово-чесночной пастой и Na-карбоксиметилцеллюлозой, при взаимодействии карбоксильных и гидроксильных групп, позволяет получить направленные функциональные свойства продукта.

Способ приготовления пищевого эмульсионного жирового продукта осуществляется следующим образом.

Грецкий орех, семена подсолнечника, чеснок измельчают в пасту, добавляют раствор лимонной кислоты и перемешивают до получения однородной массы.

Сухое обезжиренное молоко, соду, соль йодированную, сахар-песок растворяют в части воды при температуре 85-90°С, перемешивают с раствором Na-карбоксиметилцеллюлозы до полного растворения и набухания молока, клейстеризации NaKMЦ. В охлажденную смесь вводят яичный порошок, перемешивают, охлаждают до 30°С. В полученную смесь добавляют орехово-чесночную пасту, при перемешивании постепенно вливают смесь растительных масел.

По окончании добавления ингредиентов массу гомогенизируют и пастеризуют. В результате получается однородная жировая эмульсия густой консистенции с приятным ароматом добавок.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в 70:30% - 40; яичный порошок - 1; сухое обезжиренное молоко - 1; сахар-песок -1; соль йодированная - 0,5; сода пищевая - 0,05; лимонная кислота - 0,2; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1; паста орехово-чесночная - 5; вода - остальное.

Пример 2. Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в 70:30% - 50; яичный порошок - 3; сухое обезжиренное молоко - 3; сахар-песок - 2; соль йодированная - 1,5; сода пищевая - 0,01; лимонная кислота - 0,1; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 2; паста орехово-чесночная - 15; вода - остальное.

Пример 3. Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в 70:30% - 30; яичный порошок - 2; сухое обезжиренное молоко - 2; сахар-песок - 1,5; соль йодированная - 1,0; сода пищевая - 0,03; лимонная кислота - 0,3; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1,5; паста орехово-чесночная - 7,5; вода - остальное.

При хранении в течении 100 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Пищевой продукт содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в соотношении 70:30, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль йодированную, соду пищевую, биологически активное вещество и воду. При этом в качестве биологически активных веществ он содержит пасту орехово-чесночную, представляющую собой смесь грецких орехов, подсолнечного семени и чеснока в соотношении 30:50:20. Дополнительно продукт содержит лимонную кислоту и Na-карбоксиметилцеллюлозу. При этом все компоненты взяты в определенном соотношении. Изобретение позволяет придать эмульсионному продукту функциональные свойства, которые обеспечивают вывод радионуклеотидов и тяжелых металлов из организма человека, а также улучшить органолептические и физико-химические показатели продукта.

Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что в качестве смеси растительных масел он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла в соотношении 70:30, а в качестве биологически активных веществ - пасту орехово-чесночную, представляющую собой смесь грецких орехов, подсолнечного семени и чеснока в соотношении 30:50:20 соответственно, при этом в качестве соли он включает соль йодированную и дополнительно лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и тыквенного масла 30-50

Яичный порошок 1-3

Сухое обезжиренное молоко 1-3

Сахар-песок 1-2

Соль йодированная 0,5-1,5

Сода пищевая 0,01-0,05

Паста орехово-чесночная 5-15

Лимонная кислота 0,1-0,3

Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-2

Вода Остальное